Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Тем временем нужно спассеровать лук и морковь. Термин «пассеровать» нуждается в пояснении. Таким мудреным словом называют процесс обжаривания без образования корочки – прогревания в жире чего-либо. Смысл процесса очевиден – наша задача обогатить вкус, в данном случае борща, ароматами овощей. А все ароматы, как известно отличникам средней и высшей школы, имеют эфирную природу, а значит, хорошо растворяются в жирах. Догадались? Если нет – поясним: ароматы овощей при пассеровании перейдут в жир, а уж этот жир, в свою очередь, эффективно передаст все что нужно супу.

Вот так! Сковороду нагреваем, наливаем в нее немного растительного или кладем топленое сливочное масло, добавляем вначале лук и чуть позже – морковь. Слегка обжариваем, но так, чтобы не образовалась корочка. Теперь туда же – капусту и немного бульона (или воды), чуть посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности капусты. Когда свекла и капуста будут готовы, смешайте их. Вот и получилась заправка, она, как уже отмечалось, хорошо хранится в холодильнике и при необходимости быстро превращается в борщ.

Теперь нужно всего лишь довести до кипения бульон и постепенно (до любимой вами консистенции) добавить борщовую заправку. Если в кастрюле уже нужная вам густота, а заправка еще осталась, визуально оцените ее объем и в памяти скорректируйте для будущего необходимое количество заправки именно для вашей кастрюли. А сейчас сохраните остатки заправки в холодильнике и через пару дней снова сварите борщ. Такая заправка не два дня, а неделю хранения в холодильнике выдержит. Если получилось наоборот, вы всю заправку выложили в кастрюлю с бульоном, но получилось жидко, не отчаивайтесь (и не дарите эту книгу свекрови!), а, опять же, примите к сведению и скорректируйте количество заправки в следующий раз. А сейчас просто добавьте в кастрюлю немного консервированной фасоли из банки, будет гуще и сытнее. Если нет фасоли, натрите на крупной терке немного сырого картофеля и добавьте в кастрюлю.

Теперь, когда заправка добавлена в предварительно закипевший бульон, доведите все до кипения, убавьте нагрев и попробуйте борщ на вкус. Прежде всего, проверьте баланс соли – сахара – кислоты и при необходимости его подправьте. Если вкус вас устраивает, убедитесь, что борщ тихонечко кипит, и выключайте нагрев. Накройте кастрюлю крышкой. Если у вас газовая или стеклокерамическая плита, оставьте кастрюлю, как есть, если же электрические конфорки, то сдвиньте кастрюлю – иначе борщ будет еще долго кипеть, а это нам не нужно, он просто должен настояться под крышкой. Если вам нравится аромат лаврового листа и перца, положите их в бульон вместе с заправкой. Если любите чеснок, то положите его в измельченном виде сразу после выключения нагрева.

Хочется заметить, что цвет борща, как никакого другого супа, имеет особенное значение. Как бы мы ни стремились сохранить цвет борща, он все же теряет свою интенсивность и приобретает бурые тона. В этом смысле очень выручит НЗ в домашнем морозильнике– замороженный в пакетиках для льда свекольный квас. Уникальная, на самом деле, жидкость! Готовить его очень просто – очистить свеклу, нарезать ее произвольными ломтями, залить холодной водой и, поместив в теплое место, забыть на неделю. В результате получается очень интенсивного свекольного цвета жидкость, часто несколько тягучая. Это и есть свекольный квас. Он действительно бродит, потому что сахар из свеклы переходит в жидкость, а дрожжи в жидкость попадают из воздуха. Такой квас можно профильтровать и, налив в мешочки для льда, заморозить. Когда борщ только выключен, несколько таких ледышек можно положить в кастрюлю. Результат изменения цвета борща вас порадует.

Если в результате освоения предложенной методики борщ у вас стал получаться, и вы отработали необходимое количество ингредиентов для вашей кастрюли, можно перейти на более традиционную технологию. Ее отличие от приведенной состоит лишь в том, что капусту варят почти до готовности в бульоне, затем добавляют туда спассерованные лук и морковь, варят до готовности капусты и добавляют тушенную с томатом и сахаром свеклу, доводят до кипения, и все готово.

Однако свеклу можно подготовить иначе – ее попросту надо вымыть и, не очищая, сварить (или испечь в духовке, завернув в фольгу). В этом случае готовую свеклу очищают, нарезают соломкой или натирают и кладут в кастрюлю последней, после готовности капусты и пассерованных овощей. Опять же, после закипания борща уже со свеклой его выключают и дают настояться.