Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Может возникнуть вопрос: а в каком виде лук добавлять – сырым или обжаренным? Можно и так, и так, как больше нравится. Состояние лука никак не влияет на консистенцию котлет. Однако фарш, в который добавлен сырой лук, быстро портится. Поэтому такой фарш не стоит хранить даже в холодильнике, его необходимо сразу использовать или, в конце концов, заморозить.

Чеснок? Пожалуйста, только его не надо пропускать через мясорубку – он там просто потеряется, его ведь совсем немного кладут. Чеснок лучше натереть на мелкой терке и добавить в фарш. Сырое яйцо в фарш? В принципе можно, но зачем? Сырое яйцо является скрепляющим ингредиентом, но котлеты из хорошо вымешанного фарша и так не рассыплются. Обогатить фарш белками яйца? В мясе их и без этого много.

Прежде, чем мы проанализируем соотношения ингредиентов, давайте обсудим еще один технологический прием, рекомендуемый многими книгами. А именно – выбивание фарша. Дело в том, что в фарш, в соответствии с рецептурой, попадает определенное количество жидкости, чаще всего это молоко или вода. Это нужно для того, чтобы котлеты получились сочными. Чтобы белки мяса лучше вобрали в себя жидкость, рекомендуется фарш выбивать, то есть большой комок фарша брать двумя руками и просто ронять его на стол. Вода, таким образом, в прямом смысле «вбивается» в фарш. Но вбивается так сильно, что в готовых котлетах ощущения сочности нет, вода очень глубоко входит в структуру белка. А нам ведь важно, чтобы сок при жарке котлет все же немного выходил и чтоб его впитывал хлеб, добавленный в фарш.

А теперь о соотношении ингредиентов. Попробуйте запомнить такие цифры: на 1 кг мяса – 200 г белого хлеба без корок и 250 мл молока (это полный до краев стакан). Если вы нужное количество хлеба зальете отмеренным количеством молока, то перед закладкой хлеба в мясорубку его отжимать не стоит, все равно ведь молоко должно в фарш попасть.

Порой умиляет рекомендация отжимать хлеб, ее приводят во многих книгах. Если предположить, что хлеб замачивают в произвольном количестве молока и затем отжимают, то зачем так нерационально использовать молоко? Куда девать молоко, отжатое из хлеба? В фарш? Так зачем нужно было хлеб отжимать? Вот поэтому и следует сразу замочить хлеб в том количестве молока, которое нужно, и не отжимать, а все сразу после набухания хлеба отправить в мясорубку Кстати, рационально растворить в молоке соль, в этом случае фарш равномерно просолится. Важно фарш хорошо вымешать, чтобы хлеб распределился в массе фарша. Если вам кажется, что фарш получился жидковат, не отчаивайтесь, поставьте его на часок в холодильник, он станет гуще.

Панировать или не панировать котлеты? Практика показывает, что панировать все же стоит. Для панировки используют свежий белый хлеб. Кусок белого хлеба всегда можно держать в морозильнике, завернутым в пищевую пленку. В нужный момент его остается только достать и измельчить на терке. Затем в этих хлебных крошках котлеты панируют без предварительного погружения в льезон. В корочке, которая образуется в процессе жарки котлет, нет ощущения казенности, она получается очень «домашняя», убедитесь сами.

Беф-бургиньон

Это блюдо не такое уж распространенное у нас. Однако оно стоит внимания. Дело в том, что это блюдо, являясь тушеным и по своей сути похожим на гуляш, обладает уникальным вкусом. Используемые говядина, красное вино, бекон, грибы и лук создают невероятный букет.

Блюдо очень привлекательно и стабильно воспроизводимо. Важно, как всегда, изучить рекомендуемые соотношения продуктов. Но вначале о технологии. Нужны сковорода и сотейник. На сковороде поочередно жарятся все ингредиенты, их по мере готовности перекладывают из нее в сотейник. Последовательность действий следующая: первым обжаривают бекон, после его удаления на вытопившемся жире сначала жарятся нарезанные четвертинками шампиньоны, потом крупно нарезанный лук и, наконец, нарезанная кубиками говядина.

Сковороду, освобожденную от говядины, не моют, а наливают в нее красное вино и слегка выпаривают. Выпаренное вино переливают в сотейник с жареными ингредиентами и тушат блюдо до готовности мяса. При необходимости загущают смесью муки и сливочного масла. Теперь о соотношении продуктов. Попробуем осмыслить рецепт, отталкиваясь от одной бутылки красного вина.

Шашлык

Шашлык всегда начинается на домашней кухне (давайте договоримся, что кухня на даче – тоже домашняя). Даже, если вы купили «правильное» мясо, его непременно нужно замариновать. Первым маринадом, которым пользовались еще древние римляне, была обычная морская вода, в ней перед приготовлением вымачивали мясо, рыбу или дичь (отсюда происходит и само название «маринад», от лат. marinus – «морской»). В скандинавских странах до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в морской воде. В странах

Южной Европы, где было развито виноделие, использовали маринады на основе уксуса – продукта скисания вина.