Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, блюдо обозначают отдельно. Например, винегрет с рыбой (сельдь, килька и т. п.) или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется. В этом случае огурцы – 1, картофель – 1, свекла – ⅓, моркови добавим столько же, сколько и свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1: 4, то есть на 4 весовых части винегрета – 1 часть филе. Когда готовят винегрет с мясом (обычно жаренным крупным куском и нарезанным, как овощи), то чем больше мяса, тем лучше. Уместно добавить в винегрет и мясо и, например, селедку. Селедка, как икра в «Оливье», усиливает вкус салата.

Винегрет, по традиции, заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «соус „винегрет“»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3 %-ный (см. этикетку на бутылке), то смешивают жидкости по объему в соотношении 1: 1, если уксус 6 %-ный, то соотношение уксуса и масла 1:3. Мы рекомендуем пользоваться любым винным уксусом, а спиртовой считаем кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6 %.

Информация о соусе «винегрет» была бы неполной без упоминания горчицы – применительно к одной из версий этого соуса. Речь идет о готовой горчице, в соусе ее может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит поэкспериментировать. Приготовьте порции на 4 (по картофелю считайте, не забыли?) винегрета чуть менее ½ стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус, остановитесь и зафиксируйте, сколько заправки вы налили. И запишите!

Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк. Вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним приготовленную свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, препятствующей распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.

Сведем все в таблицу.

Сельдь под «шубой»

А на что больше всего похожа сельдь под «шубой»? Правильно, на винегрет с сельдью: и свекла есть, и картофель, и морковь. Хотя вкусы этих салатов (сельдь под «шубой» – типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Но если вы готовите праздничный стол, то вряд ли стоит делать и винегрет, и сельдь под «шубой» для одной трапезы. Для того, чтобы осмыслить приготовление сельди под «шубой», мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов. Это один из немногих салатов (реверанс в сторону салата «Мимоза»), получающихся сбалансированным по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями.

В данном случае важнее правильно определить последовательность размещения ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся. Сначала дно блюда (лучше, чтобы оно было без бортиков, так салат превратится в подобие торта) выстелите тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они там и останутся, и придется их дополнительно подбирать. Чтобы и «шуба», и селедка не разваливались, снизу их нужно связать картофелем. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель всегда слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то селедка прилипнет к картофелю, и при дальнейшем порционировании уже готового салата селедка вместе со своей «шубой» гарантированно попадет на тарелки к гостям.