Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Легко на глазок определить качество гвоздики. Чем больше в «гвоздиках» масла (большая часть его сосредоточена в основании стерженька), тем они лучше. Масло тяжелее воды, и поэтому, если брошенная в воду гвоздичка плавает горизонтально, то в основании стерженька (а значит, и во всем бутоне) масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает, и бутон плавает вертикально – чашечкой вверх.

Гвоздика используется в умеренных дозах, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный специфический аромат.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые блюда из мяса и дичи, в соусы, в кондитерские изделия и сладкие блюда.

Закладывать гвоздику лучше незадолго до окончания тепловой обработки.

Молотую гвоздику надо покупать в самых минимальных количествах – она быстро портится и приобретает неприятный запах.

Душица (орегано) – это многолетнее травянистое пряное растение рода Origanum, распространенное преимущественно в Средиземноморье и Западной Азии. Практически все виды душицы обладают нежным мятным вкусом с легкой горчинкой и сильным теплым ароматом и могут применяться как приправа, однако наибольшее значение имеют виды: О. vulgare (известна кулинарам всей Европы), О. onites (Греция, Малая Азия) и О. heracleoticum (Италия, Балканский полуостров, Западная Азия).

Греческое слово «origanon», давшее название душице на большинстве европейских языков, можно перевести как «услада гор» – действительно, самая душистая ее разновидность растет на горных склонах Средиземноморья. Часто душицу называют диким майораном, так как и ее листья, и их аромат очень похожи на майоран.

Душица возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и поднимает общий тонус организма – «веселит сердце». Недаром ее теплый аромат ценится гастрономами – молодые свежие и высушенные листья, а также мелкие пурпурные цветки, побеги и стебли добавляют в блюда и соусы из помидоров, баклажанов, кабачков и сладкого перца, широко используют в ликеро-водочном производстве и даже заваривают как чай, смешивая, например, с листьями зверобоя и сушеными плодами шиповника.

Хотя душица хорошо известна практически во всех европейских странах, ее основные потребители – жители Средиземноморья. Греки, именующие душицу «ригани», используют ее как непременный компонент традиционных рагу и жаренной на углях ягнятины и свинины. Часто применяют травку испанские и французские повара, однако главными ценителями душицы всегда были и остаются итальянцы. Вместе с базиликом она – ключевой элемент разнообразных итальянских томатных соусов для пицц, за что немцы дали ей еще одно название: «трава для пиццы» (Pizzakraut).

Идея. Для того чтобы ощутить вкус душицы, попробуйте приготовить нехитрое блюдо. Обжарьте нарезанные небольшими кубиками свиное филе и сладкий перец, сдобрите сухой душицей, добавьте жирных сливок, уварите до загустения и используйте как соус к спагетти.

Советы. Сухую душицу надо хранить в плотно закрытой посуде, в темном месте и использовать в течение 2 месяцев.

Душица прекрасно сочетается с картофелем, запеченным в духовке с оливковым маслом и помидорами, а также хороша для всевозможных омлетов.

Имбирь – очень древняя пряность, известная и высоко ценимая когда-то в Древнем Риме, куда его доставляли с Востока. Римские легионеры смешивали имбирь с маком, анисом, кардамоном, кориандром, укропом и перцем, искренне веря, что такое средство поднимает боевой дух. Правда, после падения Римской империи (не помог имбирь воякам) о нем совсем забыли, и только благодаря Марко Поло европейцы вновь обрели душистый корень, вскоре он понравился и, естественно, вздорожал. К счастью, имбирь оказался покладистым, и попытка заставить его расти где-нибудь поближе почти сразу увенчалась успехом – первая партия с Ямайки была доставлена в Европу уже в 1585 году. Сладковатый жгучий вкус корня пришелся по сердцу англичанам, и он стал одной из первых восточных пряностей, столь радушно принятой на Британских островах.

На Руси имбирь появился в XVI веке и поначалу пришелся по вкусу. «Домострой» советует хозяйкам консервировать арбузные корки в пряной патоке с «инбирем», поэт К.Н. Батюшков в одном из писем к И.И. Гнедичу просит: «Пришли леденцу с имбирем, побольше, грудь болит…». Но и в нашей стране имбирь не избежал печальной участи – за годы Советской власти он был забыт окончательно и, казалось, бесповоротно. Только сравнительно недавно в отечественных магазинах стали продавать упаковки свежих светло-бежевых корней, похожих на маленьких человечков, а также бежевый имбирный порошок. Предпочтительнее, конечно, свежий корень. Лучшими считаются свежие, гладкие, плотные на ощупь корни – перед тем как рубить, тереть на терке, резать или измельчать, их лучше очистить от кожуры. Вкус и аромат свежего имбиря ярок и жгуч, у порошкового – вяловат, в основном из-за того, что при производстве порошка часто используют грубые сорта корней или посторонние примеси (все равно, мол, не видно!).