Скорая кулинарная помощь на вашей кухне. В будни и праздники

Готовить дикий рис просто – его заливают холодной водой и варят в течение часа. Калифорнийцы, правда, пользуются весьма оригинальным способом: дикий рис заливают кипящей водой, закрывают крышкой и выдерживают 20 мин, после чего процеживают и повторяют эту процедуру еще три раза, только в самый последний добавляя соль. Едят такую кашу просто со сливочным маслом, однако особо изощренные гурманы добавляют в нее миндаль, грибы, лук и т. п. Эта культура была важным пищевым продуктом многих индейских племен, живших в районе Великих Озер (например, индейцев племен туска-рора и алгонкинов), из-за чего дикий рис в США иногда называют «индейским» (Indian rice) или «тускарорским» (Tuscarora rice).

Упоминает этот злак даже Генри Лонгфелло в своей знаменитой «Песне о Гайавате»: «Вот и Месяц Листопада! Дикий рис в лугах уж собран…» (месяцем Листопада индейцы называли сентябрь). В последнее время дикий рис начали широко выращивать в штатах Миннесота и Калифорния.

Жюльен (julienne) – в оригинале это способ нарезки продуктов в виде спичек. Термин трансформировался в название некоторых блюд.

Изюм-коринка (currants) – мелкий темный изюм без косточек. Получил свое название от города Коринф в Греции, откуда его впервые начали экспортировать.

Каджунская кухня (Cajun cooking) – луизианский стиль приготовления пищи, характеризующийся использованием только свежих продуктов, животного жира (чаще свиного), специй, сладкого и жгучего перцев, бобов, а также разнообразных густых коричневых соусов. Каджуны – французские католики, изгнанные из канадской провинции Акадия, – обрели в Южной Луизиане новую родину и создали в США свою собственную культуру, в том числе и свой кулинарный стиль. Простые крестьяне и рыбаки из Бретани, Нормандии, Пикардии и Пуату не делали попыток воссоздать великую кухню Франции (как креолы), а просто готовили себе сытную, добротную пищу, пользуясь местными продуктами.

В результате каджунская кухня – это сочетание креольской, французской и «домашней» кухни южных американских штатов. С 70-х годов XX века этот стиль стал довольно популярен среди американцев – сегодня в США функционируют тысячи специализированных каджунских ресторанов.

Кальвадос (calvados) – французское название яблочного бренди. Для приготовления кальвадоса из свежего яблочного сока изготавливают сидр крепостью 4,5 %, затем его перегоняют в яблочный спирт крепостью до 72 %, выдерживают в дубовых бочках не менее года, а затем разбавляют до 40–42 %. Контакт с дубом придает благородному напитку чудесный глубокий янтарный цвет и нежный тонкий аромат ванили. Создание первого кальвадоса приписывают виноделу Жилю де Губервилю из французского местечка Константа в Нормандии на побережье Ла-Манша, где между устьями рек Орн и Вир расположен опасный риф Кальвадос, получивший свое название от корабля испанской Великой Армады, разбившегося здесь в 1588 году. Примерно в то же время Жилю пришла в голову удачная идея попытаться перегнать яблочный сидр крепостью около 5–6 %. До сих пор этот крепкий и ароматный напиток является традиционным в Нормандии.

Каплун (caplon) – холощеный, специально откормленный молодой петух с нежным и сочным мясом. Возраст такого петуха обычно 7-10 месяцев, вес 3–4 кг (нормальный петух такого возраста весит 1–2 кг), а кастрируют его в возрасте до 8 недель. У каплуна хорошо развитая грудь и очень нежное вкусное мясо с тонкими жировыми прожилками – его особенно хорошо жарить или запекать целиком как парадное блюдо обеда.

Капуста листовая (collard, colewort) – разновидность капусты, не образующая кочана и чаще всего используемая в салатах. Этот овощ особенно распространен в южных штатах США и является традиционным продуктом афро-американской кухни, где листовую капусту варят с кусочками бекона или солонины.

Кассероле (casserole) – горшок или кастрюля, чаще небольшая, овальная из керамики или жаропрочного стекла с крышкой, а также блюдо, приготовленное в такой кастрюльке. Мясо en casserole (существует такой французский термин) тушат или запекают в подобной посуде в духовке, причем для создания большей герметичности край между крышкой и бортами часто обмазывают тестом.

Киршвассер (Kirshwasser) – крепкое немецкое бесцветное вишневое бренди (от нем. Kirsch – вишня). Впервые его стали производить в Рейнской области, а сегодня – в Южной и Юго-Западной Германии (Баден, Вюртемберг, Бавария).