Сквозняк

Современные большие города и понятия не имеют, что представляет собой настоящая, исконная кулинария. Рестораны на центральных улицах Монреаля и Квебек-сити выхолощены, надежно приспособлены под средний, простоватенький вкус туристов. Ничего особенного, ничего действительно трогающего душу и вкусовые холмики вездесущего языка…

И пусть после настоящего деревенского обеда тяжело в животе, пусть покалывает где-то в боку, – любое искусство требует жертв. Любая религия рассчитана на жертвоприношения, а приверженность к славным блюдам есть не что иное, как высшая религия искусства обжорства, или самая что ни на есть искусственная религия переедания, это уж как пожелаете…

Провинция, глубинка – вот основной гегемон и двигатель кулинарии. Где и как изобрели знаменитый французский луковый суп? Это теперь он считается изысканным блюдом. Сваренный с добавлением белого вина лук нескольких сортов, а сверху кусочек багета, залитый расплавленным сыром, – это ли не бедный ужин полуголодного француза? Луковица, да вода, да черствый хлеб, да капелька вина, оставшаяся на донышке бутылки. И из такого ничтожества народная придумчивость ваяет колоссы кулинарного искусства!

А все эти покрытые плесенью сыры «рокфоры»? Это теперь они дороже денег, а раньше, небось, голодный люд доставал заплесневелые остатки из подвала и ел за милую душу. Трюфели, эти земляные грибы, цена которых, пожалуй, больше, чем цена золота… А просто когда жителям глубинки нечего было есть, они подглядывали за хозяйскими свиньями и примечали, что те выкапывают из земли неприметные грибы и поедают… Недаром до сих пор на поиски трюфелей отправляются со специально обученной свиньей.

Я, будучи поклонником детской версии книжки о Гаргантюа, всегда мечтал откушать в провинции, убежав во французскую глубинку, и позволить себе закусить на чьей-нибудь кухне, как это однажды и вышло в самом начале этого века, где-то в горах массива Юра, простирающегося от Женевского озера до Рейна. Эти горы стали известны благодаря раскопкам, в результате которых были найдены многочисленные останки динозавров. Именно по месту раскопок в известняковых горах Юра было дано название геологическому периоду. Так что Юрский период был назван вовсе не в честь одного советского палеонтолога по имени Юра и не в честь Юрия Гагарина, как утверждали учебники эпохи застоя… Но, как говорится, не в динозаврах дело, никто не станет спорить, что у этих монстров был весьма внушительный аппетит, и они тоже стремились в этот приграничный район Франции, чтобы нажраться от пуза, а после уж окаменеть… Так и я – поддался на приманку огромной вывески на чьем-то частном доме и очутился на кухне с двумя столиками, где простой француз пожарил мне домашней колбасы. Вот она, истинная проба народной кухни. Не какие-нибудь навороченные блюда без надежды на истинный отдых души, а настоящая суть народного таланта, проявляющегося в незатейливой стряпне, создающей славное обрамление жизни на свободных горных ветрах… Сегодня – домашняя кухня, завтра – ресторан, а послезавтра – снова затрапезная домашняя кухня. Вот изобретательность, достойная восхищения. Что-то подобное переняли и жители Квебека. Вырезал из сучка ложку, – открыл художественную галерею на заднем дворе, авось турист тупой пошел, чего-нибудь да купит. В этом внезапном и повсеместном частном предпринимательстве, пожалуй, и заключается новая эпоха Возрождения Квебека.

Квебек, к счастью, успел застать и впитать в себя и старую эпоху французского Ренессанса, когда наконец была отброшена сомнительная палитра вкусов мавров. Французская кухня навсегда распрощалась с перспективой стать всего лишь еще одним членом средиземноморского анклава известных своей специфичностью итальянских, греческих и турецких блюд. Новых поваров Возрождения вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения Древнего Рима. Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль, стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Именно тогда, говорят, автор бессмертных «Опытов» Мишель Монтень, оказавшийся конченым гурманом, пришел в такой ажиотаж от новых веяний применения вина в приготовлении всевозможных блюд, что за обедом в исступленье укусил собственные пальцы. Вот вам пример отчаянного и искреннего самоедства. Эдакий верх садо-мазохизма на кухонном уровне. Не всякий современный мыслитель осмелится в наши дни вот так, запросто, без чинов, во время обеда укусить самого себя за палец. Беднягам нынче для того, чтобы угодить в историю, надобно выдумывать трюки позаковыристее. А собственно, и отчего это все норовят в нее, родимую, угодить? Чем плохо просто пройти, как тень, меж ресторанных столиков мира, проскользнуть в туманах ароматов яств жизни, и исчезнуть без следа в подсобках человеческого забвения?.. Что люди нашли в посмертной славе? Это такая же безделица, как запах недавно съеденного блюда, как опустевший стакан расплесканного в небрежности вина. Увы, вопреки привычным ожиданиям, практически никогда на его дне не отыскивается истина…