Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

В то время как рафинадным заводам Северной Европы постоянно приходилось жечь дрова, торф и даже уголь, чтобы в процессе кипячения сахара выводить из него частицы несахарозы, китайские мастера, не располагающие такими объемами топлива, высушивали и отбеливали сахар на солнце. Благодаря их искусству и изобретательности китайский сахар сохранял свою ценность на мировом рынке даже в XIX столетии.

Япония, с другой стороны, смогла адаптировать сахарную отрасль к выбранной ею политике изоляции. Ее правители, обеспокоенные растущим потреблением сахара в стране, старались поощрять производство внутри страны и установили «потолок» импорта сахара. В начале XVIII века японский сёгун завладел архипелагом Рюкю – цепочкой островов, расположенных между Тайванем и Японией, на которых к тому времени уже возделывали сахар китайцы, – и призвал жителей этих островов поставлять сахар на японский рынок. Кроме того, сёгун приказал ввезти с этих островов семена сахарного тростника и засеять ими японские южные острова с наиболее теплым климатом⁴². Остров Сикоку, находящийся на юге Японии, прославился благодаря тому, что на нем делали васанбон – мелкозернистый сахар, добавляемый в сладости. Для его получения мастера опускали в воду неочищенный сахар, завернутый в кусок ткани, и месили в воде до тех пор, пока из него не выходила вся меласса. Проделав это трижды, они в течение недели просушивали сахар, затем смешивали его с рисовой мукой, придавали определенную форму и подавали получившееся лакомство на десерт. На чайных церемониях участники клали эти сладости (вагаси) в рот перед тем, как сделать глоток горького чая. В те времена сахар в приготовлении блюд еще не использовался, поэтому его потребление не превышало двухсот грамм на человека в год. Так Япония в течение почти всего XIX века смогла обходиться без импорта сахара⁴³.

Китайский сахар в Юго-Восточной Азии

Китайские землепашцы, выращивающие сахарный тростник, не только преодолели морской путь до Тайваня – со временем они расселились по всей Юго-Восточной Азии. Китайские торговые сети помогли земледельцам из перенаселенных округов юго-восточного Китая распространить искусство изготовления сахара как по земле, так и по морю⁴⁴. К тому моменту в большей части Юго-Восточной Азии уже существовала торговля сахаром, но его непосредственное производство, по всей видимости, началось именно после того, как китайские мигранты познакомили местных жителей с технологией измельчения и рафинирования⁴⁵. Как отмечалось выше, в материковом Китае сахарный тростник был культурой, выращиваемой крестьянами в сельской местности, интегрированной в цикл выращивания риса и связанной с городскими рафинадными заводами. Но на Тайване и в Юго-Восточной Азии, по крайней мере изначально, все обстояло совсем иначе: там начали возникать сахарные плантации, объединяющие в себе поле и мельницу. Для работы на таких плантациях китайские мельники, поселившиеся, к примеру, на острове Ява, или нанимали рабочих при посредничестве предводителей местных общин, или просто использовали рабский труд. В последнем случае китайские мигранты выполняли роль надсмотрщиков и управляли работой дробильного и кипятильного оборудования⁴⁶.

Расширение китайского сахарного хозяйства за океан продолжалось в течение всего XIX века и достигло даже Гавайев. Вслед за капитаном Куком, который посетил Гавайские острова в 1778 году и стал первым европейцем, ступившим на эту землю, туда устремились китайцы, торговавшие сандаловым деревом. В 1892 году на одном из кораблей, занятых в этой торговле, на Гавайи попали мельница и котлы, которыми также владели китайцы, заключавшие браки с гавайскими женщинами и получавшие там землю. Впрочем, Гавайи стали финальной точкой в длинной истории распространения китайского сахарного производства, начавшегося задолго до того, как первые европейские корабли достигли Восточной и Юго-Восточной Азии. Миграция китайских сахароделов и земледельцев, возделывавших сахарный тростник, могла идти полным ходом уже в то время, когда Ибн Баттута посетил Фуцзянь и отметил, что из провинции начали вывозить все больше сахара.