Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Рецепты выпечки и других блюд, включающих в состав сахар, распространялись широко по всей Евразии и американскому континенту, часто сразу же вслед за завоеваниями. Довольно бедная арабская кухня обогатилась, когда в 750 году Аббасиды пришли к власти и расположили столицу своего халифата в Багдаде, прежде бывшем частью кулинарно утонченной и сахаролюбивой Персидской империи. Османская кухня со временем стала плавильным котлом, соединившим в себе традиции приготовления сладостей двух миров, персидского и арабского, и сделавшим праздник Ид-аль-Фитр, также известный как Ураза-байрам, «сахарным пиршеством»⁶⁶. Обогащенная таким образом арабская кухня при помощи своих сладостей произвела настоящую революцию повсюду от Багдада до Пиренейского полуострова. Испанцы и португальцы привозили в свои колонии искусство приготовления маленьких сладостей и выпечки, достигшее зрелости в арабско-андалусийской традиции; испанские и португальские монастыри с их пристрастием к сладостям распространили это искусство по всей Латинской Америке, на Филиппинах и в колониальных поселениях в Южной Азии; в испанских городах, основанных в Америке, уличные торговцы продавали сладости и пирожные начиная с XVII века, а вскоре сахар стал привычным товаром и в бакалейных лавках⁶⁷.

Если говорить о восточном направлении, то португальцы донесли искусство изготовления кондитерских изделий до самой Японии. Так называемые сладости южных варваров – слово «варвары» относилось к европейскому происхождению торговцев, – нашли там своих преданных покупателей, особенно в качестве дополнения к чайной церемонии. Из Японии изготовление кондитерских изделий проникло в Сиам. Мария Гуйемар де Пинья (1664–1728), или Мари Гимар, как ее называют во Франции, была той, кто познакомил сиамскую кухню с сахаром. Она была женой Константина Фалкона, канцлера сиамского короля, казненного вместе с монархом во время дворцового переворота в 1688 году. Мария научилась готовить блюда японской и португальской кухни у матери, японки-католички, сбежавшей из страны во время гонений на христиан. В Сиаме потребление сладостей точно так же мало-помалу вышло за ворота королевского дворца и в течение XVIII века распространилось по улицам Бангкока⁶⁸.

Несмотря на распространение по всему свету, для большинства стран сахарный тростник оставался всего лишь одним из доступных подсластителей. В Индии наряду с пальмовым и тростниковым сахаром также использовался сахар, получаемый из фруктов и цветов, хотя последний, по всей вероятности, был особым лакомством, а не повседневным продуктом⁶⁹. На самом деле в малайском мире пальмовый сахар по-прежнему преобладал среди всех других видов даже после того, как китайские иммигранты познакомили местных жителей с сахарным производством. В Персии, несмотря на то что царский двор и зажиточные горожане были заядлыми потребителями сахара, в обычных семьях предпочитали местные подсластители, такие как мед, финики, виноград и манна⁷⁰. В Бухаре (на территории современного Узбекистана), а также по всей Центральной Азии и арабскому миру сок винограда, дыни и других фруктов, а также сок таранджабин — медвяная роса, оставляемая насекомыми из семейства цикадок, – потреблялся чаще, чем тростниковый сахар⁷¹. По словам Ибн Баттуты, во владениях мамлюков плоды рожкового дерева, широко выращиваемого в окрестностях Наблуса, высоко ценились как подсластитель и экспортировались в Каир и Дамаск⁷². Даже в Османской империи, где сахар, наряду с кондитерскими изделиями и леденцами пользовался большой популярностью, он все же не был распространенным товаром. Здесь был в изобилии доступен виноградный сироп, даже более дешевый, чем мед, который, в свою очередь, был вдвое дешевле сахара. Ситуация изменилась лишь в конце XVIII века, после того, как в Турции появился карибский сахар⁷³.

Народам доколумбовой Америки тоже было знакомо множество сладостей, изготавливаемых из различных фруктов. Ацтеки, например, делали сироп, получаемый из кукурузы. В своем письме Карлу V Кортес сообщал, что этот сироп был так же сладок, как тростниковый сахар, хотя это кажется маловероятным; Должно быть, он содержал глюкозу, но не столь сладкую, как сахароза, получаемая из сахарного тростника⁷⁴.