Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Но вот что я всегда обхожу стороной, так это «Макдоналдсы», в которые парижане стекаются с удивительным пылом. Я был там во Франции лишь раз, нарушив свой пятнадцатилетний бойкот в момент душевной слабости, когда умирал от голода на французской автостраде. И стал свидетелем тому, что в «Макдоналдсе» все традиционные правила этикета отброшены, о чем свидетельствовало множество бумажек и пластиковых стаканов, замусоривших столы и полы и громоздившихся в мусорных баках. Другие посетители ели все руками — даже гамбургеры! — и запивали еду колой (что очень странно, потому что в меню французских «Мак-доналдсов» есть вино), игнорируя намеки на регион, такие как фальшивые сценки деревенской жизни, нарисованные на стенах, возможность выбора chevre⁶⁶¹ в чизбургере и милосердное отсутствие пластикового клоуна, который неотвязно на вас таращится.

Еда не была особо быстрой, как и особо дешевой. И все вокруг было ужасно. Даже несмотря на то, что заведение было открыто для ланча ближе к вечеру, что большая редкость в глубинке, я все равно не видел ни единой причины вернуться туда; в отличие от француза, которому так все это нравится, что каждые шесть дней где-то во Франции открывается новый «Макдоналдс».

Думаю, возможно, причина популярности McDo⁶⁷ в том, что просто в стране очень мало мест, где француз может «сложить оружие» — и ножи — и отдохнуть, насладившись едой и не беспокоясь о том, что подумают о его манерах. На самом деле, может быть мне стоит попробовать еще раз. Ведь я, в конце концов, настоящий профессионал в поедании гамбургеров. И в меню нет всяких раздражающих свежих фруктов.

TAGINE DE POULET AUX ABRICOTS ET AUX AMANDES

ТАЖИН ИЗ КУРИЦЫ С АБРИКОСОМ И МИНДАЛЕМ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Первый раз готовя ужин для французов в своей маленькой кухоньке, я решил, что по половинке курицы на одного человека будет в самый раз, в американском стиле. Но с тех пор я сильно сократил количество, потому что французы довольствуются малым, достаточно терпеливы, чтобы бесконечно заниматься одинокой куриной ножкой, намного дольше, чем вообще может человек, как мне казалось. Я бесконечно восхищаюсь, глядя, как они с отточенной, хирургической точностью извлекают каждый крошечный кусочек мяса, скрытого среди косточек куриного крылышка.

Хотя я так и не могу справиться со страхом поедания свежих фруктов на людях, с сухофруктами, к счастью, подобной проблемы не возникает. Мне нравится добавлять их, когда я готовлю в tagine⁶⁸⁶⁹ — типичной североафриканской посуде, которая так нравится парижанам. Я покупаю вяленную на солнце курагу, французский чернослив, армянские сушеные персики и иранские финики на Sabah, арабском рынке, что на углу вечно заполненной людьми marche d’Aligre⁷ (см. стр. 318). Его узкие прилавки переполняет все — от оливок до консервированных лимонов, плавающих в рассоле, мешочков с орехами и сухофруктами со всех концов мира. Хотя там есть и огромный выбор специй, я предпочитаю ездить через весь город в Goumanyat (см. стр. 313) специально за шафраном, так как он там лучший, и вообще это место — мекка для всех любителей специй.

125 г кураги

1 курица, разрезать на 8 частей (2 ножки, 2 бедрышка, каждую половинку грудки разрезать пополам поперек вместе с крылышками)

1 чайная ложка молотого имбиря

1 чайная ложка молотой куркумы

2 чайные ложки паприки

¹/д чайной ложки нитей шафрана

1 чайная ложка молотой корицы

2 чайные ложки крупной соли

Свежемолотый черный перец

2 столовые ложки (30 г) сливочного масла

1 крупная луковица, мелко нарубить

2 стакана куриного бульона (если используете покупной, выбирайте несоленый) или воды ¹/3 стакана (10 г) рубленой кинзы + для подачи

1 столовая ложка меда

Сок ¹/₂ лимона

³/₄ стакана (75 г) бланшированного миндаля, обжарить

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

2. Сложите курагу в маленькую миску и залейте кипятком, чтобы она была полностью покрыта.

3. В большой миске смешайте куски курицы с имбирем, куркумой, паприкой, шафраном, корицей, солью и перцем.

4. Растопите сливочное масло в большой чугунной кастрюле или другой термостойкой посуде с крышкой (традиционно блюдо готовится в тажине, но он есть далеко не у всех). Выложите лук и пассеруйте на умеренном огне 5 минут, до прозрачности.

5. Добавьте курицу и обжаривайте 3 минуты, переворачивая щипцами, чтобы раскрылся аромат специй. Влейте бульон, добавьте кинзу и накройте крышкой.

6. Запекайте 50 минут, один-два раза перевернув куски курицы для равномерности приготовления.

7. Достаньте кастрюлю из духовки. Щипцами переложите куски курицы в глубокое блюдо, затем накройте фольгой. Поставьте кастрюлю на плиту, добавьте мед и лимонный сок и уварите соус на среднесильном огне примерно на треть. Попробуйте и досолите, если нужно.

8. Верните курицу в кастрюлю, добавьте миндаль и погрейте в соусе. Переложите все снова в глубокое блюдо. Слейте воду с кураги и выложите ее сверху, посыпьте кинзой.