Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

3. Выпекайте основу 12 минут, до золотисто-коричневого цвета. Поместите форму с основой на решетку, чтобы она остывала, пока вы занимаетесь начинкой. Прибавьте температуру в духовке до 260 °C.

4. Приготовьте начинку. Взбивайте сыр с сахаром в стационарном миксере или вручную около 1 минуты, не дольше, только чтобы не осталось комков. Вмешайте лимонную цедру и ваниль.

5. Вмешайте яйца, по одному зараз, соскребая смесь со стенок по мере необходимости. Всыпьте муку.

6. Добавьте йогурт и перемешайте, но не вымешивайте слишком долго.

7. Наполните начинкой форму с остывшей основой и выпекайте 11 минут.

8. Не открывая дверцу духовки, убавьте температуру в ней до 100 °C и продолжайте выпекать чизкейк 40 минут, пока дрожащая область в середине при легком встряхивании формы не сократится до круга 7-10 см в диаметре; в центре чизкейк должен выглядеть так, как будто почти пропекся. Не выпекайте до полной плотности.

9. Достаньте и остудите до комнатной температуры.

ПОДАЧА: Перед подачей уберите чизкейк в холодильник минимум на три часа. Для аккуратного разрезания каждый раз окунайте лезвие ножа в горячую воду.

ХРАНЕНИЕ: Чизкейк можно хранить в холодильнике до пяти дней. Любители чизкейка делятся на два лагеря: одни любят его охлажденным, другие настаивают, что он вкуснее комнатной температуры. В морозилке чизкейк можно хранить до двух месяцев, плотно завернув в пленку, а затем не менее плотно — в фольгу. Размораживайте, не снимая пленку и фольгу, чтобы избежать конденсации влаги.

Получить все

В Париже нет недостатка в новичках с широко раскрытыми глазами, подобных мне, кто переехал сюда, ожидая, что тут все будет так же, как дома. Здесь даже есть парочка магазинов, обслуживающих тоскующих по дому американцев, готовых раскошелиться, чтобы насладиться попкорном из микроволновки, супом из банки, чипсами из бекона и тем, что можно было бы назвать «НЕ Может Быть, Что Это НЕ Сливочное Масло».

Поскольку я пишу рецепты в основном для американцев, часть моей работы заключается в нахождении здесь подходящих замен знакомым ингредиентам. После переезда я потратил несколько месяцев в поисках продуктов, которые использую чаще всего, все еще не теряя надежды отыскать такое место, где они продаются оптом, так как для меня не редкость расходовать по десять фунтов³⁸⁶ chocolat noir в неделю. Иногда я даже что-то пеку с ним.

Тратя beaucoup d’euros³⁸⁷ на изящные плитки, которые мне приходилось дробить на кусочки, я думал, почему же в Париже, этой мировой столице кулинарии, невозможно отыскать ни шоколад в виде больших блоков, ни крупные упаковки какао-порошка, а требуется беспрестанно разворачивать плитку за плиткой или открывать крошечные пакетики, продающиеся в супермаркете.

Иногда мне приходилось искать именно заменители. Я понял, что здесь практически невозможно найти кукурузный сироп — в моих рецептах он используется часто, например, является одним из основных ингредиентов в составе некоторых домашних конфет. Зная, что профессионалы во всем мире используют жидкую глюкозу в качестве альтернативы, я решил — раз Париж еще и мировая столица кондитерского дела, мне совершенно точно удастся найти ее где-нибудь среди двадцати округов города. Осталось только определить, в каком конкретно она скрывается.

* * *

По прибытии я заполнил свою кухню различными кондитерскими приспособлениями из MORA, известного магазина, специализирующегося на оборудовании для выпечки. Это обязательное место для посещения любыми профессионалами в данной области, приезжающими в Париж. А потому обратился за помощью к одной из тех одетых в белое девушек, которые всегда с такой готовностью меня выручают, чтобы она посоветовала, куда мне направиться. (Как и в других магазинах Парижа, здесь я регулярно подмазываю продавцов с помощью les brownies américains³⁸⁸, так что, когда захожу, уверен — меня вспомнят. И, представьте себе, вспоминают.) Продавщица вывела меня за дверь и направила через оживленную улицу Этьен Марсель к выцветшим оранжевым маркизам, защищающим от солнца пару оконных витрин в деревянных рамах, в которых красовалось невероятное количество совершенно особенных продуктов, некоторые из которых я никогда в жизни не видел. Я просто сгорал от нетерпения скорее туда попасть.

Название магазина, G. Detou, — это jeu de mots, игра слов. G во французском языке произносится как «jai», так что название, если его прочесть, будет звучать как J’ai de tout, или «У меня есть все». И к счастью для ненасытных пекарей, подобных мне, могу уверить, что они держат обещание. Этот небольшой магазинчик — моя личная мекка, куда я совершаю еженедельные паломничества. Большие буквы вывески над входом, POUR PATISSERIE³⁸⁹, оказывают на меня такое же воздействие, как если бы передо мной расстелили красную ковровую дорожку, приветствуя мой приход.