Сладкая жизнь

Это — всего лишь несколько примеров, взятых почти наугад из мириада фактов, рассыпанных по книгам Похлебкина. Фантастическая эрудиция, академическая добросовестность и широта не только гуманитарного кругозора превращают каждую из них в увлекательную и строго научную монографию. Причем написаны они в русле лучшей сегодня французской исторической школы, связанной с журналом «Анналы», которая постулирует примат частных вопросов над общими исследованиями. Если благодаря коллективным усилиям французов вышла эпохальная «История частной жизни», то Похлебкин пишет ту же частную историю российской жизни, начиная с самого приватного занятия — обеда.

Еще одна специфически похлебкинская тема — «Кулинарные мотивы в русской литературе». По-моему, равнодушным она не может оставить никого: без обыкновенной пищи жить нельзя, а без духовной — не хочется. Целиком этому сюжету посвящена одна из лучших книг Похлебкина «Кушать подано!». Ее содержание раскрывает подзаголовок «Репертуар кушаний и напитков в русской классической драматургии с конца XVIII до начала XX века». В этом сочинении автор вычленяет «кулинарные инкрустации» из хрестоматийных текстов, чтобы восстановить, описать и прокомментировать «кулинарный антураж», сопровождавший российскую Мельпомену от Фонвизина до Чехова. При таком анализе гастрономическая деталь служит метафорой душевного состояния героя или сюжетной коллизии пьесы. В совокупности они создают общий кулинарный пейзаж того или иного автора той или иной эпохи. Действующие лица пьесы «Женитьба», начиная с главного героя по фамилии Яичница, — «субъективированные закуски или напитки, принадлежность закусочного стола». Таким образом, Гоголь формирует пародию на закусочный стол несостоявшейся свадьбы: «Яичница, селедка, черный хлеб, шампанское, мадера». Такое меню, объясняет автор, насмешка Гоголя над опошлением святого на Руси понятия еды.

Похлебкин вставляет свою гастрономическую роспись в социально-культурный контекст, что неожиданно придает его, как всегда, сдержанному сочинению отчетливый гражданский пафос. Не отходя далеко от кухни, он сумел тут высказаться и по острым проблемам современной политики. При этом Похлебкин стилизовал свой авторский образ под основательного, тяжеловесного, консервативного наблюдателя нравов, напоминающего фонвизинского Стародума. В этой, как и в других книгах, Похлебкин достойно защищает свои глубоко патриотические убеждения, отнюдь не ограничивающиеся отечественной кухней. Напротив, он специально оговаривает:

«Совершенно недостаточно любить ботвинью, поросенка с кашей и подовые пироги со щами, чтобы считаться русским патриотом».

Однажды я решил воспользоваться знаниями Вильяма Васильевича, чтобы соединить русскую литературу с русской кухней на нью-йоркской почве. В Манхэттене есть ресторан-клуб «Самовар», которым управляет мой старый товарищ Роман Каплан. Вот я и предложил ему подавать русские литературные обеды. За меню было естественно обратиться к Похлебкину. Вскоре пришел обстоятельный и точный ответ:

«Имеются по крайней мере двадцать-двадцать пять исторических русских деятелей (государственных, культурных, военных), которым посвящены (и носят их имена) по меньшей мере сорок пять-пятьдесят блюд. Что же касается Гоголя и Пушкина, то я сконструировал их обеды на основе изучения их пристрастий. Это, так сказать, теоретически научно обоснованные писательские меню, а не реальные. Они могут считаться типичными или характерными для их вкусов».

Мне кажется уместным закончить этот очерк двумя классическими — во всех отношениях — меню, которые реконструировал Вильям Васильевич. Итак, пушкинский обед, как уточняет Похлебкин, русский — в отличие от французского, ресторанного — домашний обед, который он мог съесть в собственной усадьбе или в гостях у Вяземского.

ЗАКУСКИ

Осетрина (отварная, или заливная, или горячего или холодного копчения)

ВОДКА: Московская, лимонная, тминная

ХЛЕБ: черный ржаной, белый кислый (домашний)

ПЕРВОЕ

Зимой — щи суточные с кислой капустой

Летом — щи свежие ленивые

(Обе разновидности на костном бульоне с сухими белыми грибами)

Кулебяка мясная

ВТОРОЕ

Гусь с капустой тушеный

Пожарские котлеты (куриные)

Грибы жареные в сметане

ВИНО

Красное кахетинское или бордо

ТРЕТЬЕ

Чай с ромом

Варенье (клубничное, земляничное, малиновое)

А вот обед, который заказал бы себе Гоголь:

ЗАКУСКИ

Грибы маринованные

Семга малосольная. Картофель в мундире

ХЛЕБ: ржано-пшеничный