Сладкая жизнь

Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус — сладкое, соленое, свежее, и гости (для себя такое не приготовишь). Дальше — по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат — грибки «эноки», похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины. Но, по-моему, это — от лукавого. В этом вулканическом архипелаге мясо всегда было непривычной редкостью (пастись тут особенно негде). Даже косуль охотники — из уважения к вегетарианскому буддизму — называли «горными китами». Зато море — нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой. Поэтому здесь нет рыбных ресторанов — все рестораны рыбные.

Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни. Особенно меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов (большинство американцев понимают их только в консервных банках), я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей соленой волной рубиновой рыбой.

Острый край

Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я знал только одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не видно. Но ночь была празднично раскрашена цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.

Моим первым гидом стал таксист — бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, цвет нации. Чтобы завершить урок, он тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.

Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне тогда я знал только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было. Вместо ресторанов на пустыре, считавшим себя площадью, еле мерцали угли, прикрытые неровными кусками жести. Прямо на них невидимые руки бросали куски теста, мгновенно превращавшегося в лепешки. Наугад сунув несколько рупий (деньги здесь так часто меняют хозяев, что они всегда мятые), я, кривясь от горячего, впился зубами в свой первый индийский обед.

Знакомство кончилось любовью. Теперь-то я знаю, что трапеза будет безошибочной, если ее начать с хлебов — с припухлого, как лаваш, нана, с начиненного толченой картошкой алу-парати, с пузыря пури, напоминающего воздушный шарик. Попеременно макая эти пшеничные радости в кислый тамариндовый соус, густую чечевичную похлебку — дал, за которую Исав продал первородство, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, умно соединившую йогурт с тертым огурцом, вы забудете об остальном.

Хлеб — самая убедительная часть индийского обеда. Об остальном мы знаем куда меньше, чем думаем.

Индусы (а ведь есть еще мусульмане) в еде безмерно осторожны. Толкуя метаболизм напрямую, они считают: ты есть то, что ты ешь. Всегда помня об этом, в Индии строят свое тело с тем же трепетом, что христиане-душу.

Веды предписывают мудрым питаться пресным, храбрым — острым, ленивым — мясом. «Горячащие», возбуждающие сладострастие продукты, например — мед, запрещены вдовам, монахам и студентам на время экзаменов. Оберегая всякую жизнь, джайны кормятся лишь тем, что растет выше земли, и не едят в сумерки, чтобы случайно не проглотить букашку. Низшие касты не должны даже видеть то, что едят высшие. Боясь осквернить еду, повар не смеет ничего пробовать.

На практике все еще сложнее. В индийском колледже бывает с десяток столовых — для брахманов, вегетарианцев, христиан, христиан-сирийцев, космополитов…

Вся эта немыслимо сложная социально-религиозная система составляет уникальную и непереводимую, как поэзия скальдов, кулинарную поэтику. Не умея в ней разобраться, европейцы вывезли из Индии лишь самое очевидное — пряности. Но сперва не было даже их.

Русский аристократ Салтыков, в середине XIX века осмотревший с паланкина всю Индию, так описывал обед британского офицера: «та же ветчина, тот же фаршированный гусь, те же копченые сельди, сливовый пудинг, сыр, орехи и водка». От такой диеты англичане, не рискующие являться на бал без перчаток и в пятидесятиградусную жару, мерли, как мухи. Ответом на вызов климата стала колониальная кухня, которую мы, собственно, и зовем индийской. Смысл ее — в сочетании знакомого сырья с местными специями.