Слово в пути

Когда сейчас мы видим очно или по телевидению причудливые кулинарные сооружения, созданные к разным праздникам, за этим искусством стоит грандиозная фигура Мари-Антуана Карема. Его при жизни называли Рафаэлем, и никто не видел натяжки в таком сравнении.

Но ведь Карем не начинал с нуля. Заглянуть хоть в Древний Рим, в описание пира Трималхиона у Петрония в «Сатириконе», где найдется и статуя божества из печеного теста, державшего в широком переднике фрукты, и кабан, из распоротого брюха которого вылетали живые дрозды, и другие дрозды — из теста, начиненные орехами и изюмом. И гусь, обложенный рыбой, причем и то и то — из свинины.

А вот обед «Артели котла» во Флоренции XVI века. «Восьмигранный храм, покоившийся на колоннах; пол его представлял большое блюдо заливного; колонны, сделанные как будто из порфира, были не что иное, как большие и толстые сосиски; основания и капители были из пармезана, карнизы из сладкого печенья, а кафедра из марципана. Посредине находился аналой из холодной говядины с требником из вермишели». Автор блюда — выдающийся живописец Андреа дель Сарто, соперник упомянутого Рафаэля.

Рационалист Монтень дивился, что его собеседник-дворецкий «произнес целую речь о науке ублаготворения глотки со степенностью и важностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь существенный богословский тезис… Каким образом убирать и украшать блюда, чтобы они были еще и приятны на вид». Минус Монтеню — даже в советской книге 1930 года «Как организовать питание в колхозе» значится: «Один вид вкусно приготовленной пищи вызывает отделение желудочного сока, необходимейшего для правильного усвоения принятой пищи».

Человек, который стоит у истоков искусства трапезы — не приготовления еды, а именно ее оформления и подачи, — Франсуа Ватель, дворецкий принца Конде и министра Фуке, угощавший Короля-Солнце, Людовика XIV. Герой и великомученик застолья, покончивший с собой бросившись на шпагу, когда ему показалось, что не хватит рыбы для банкета. Это Ватель в XVII веке разработал дизайн и порядок угощения, лежащий в основе современного стола. Рекомендация советской книги «Твой дом, твой быт»: «Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание; так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то красный и розовый сольются», — восходит к указанию Вателя о том, «чтобы не встречались рядом два блюда с одним видом мяса — то есть с белым, зеленым, красным и черным».

Попутно ужаснувшись самой идее зеленого мяса, обратимся к расстановке блюд. Тарелки во Франции появились в начале xvi века, до того жидкое подавали в мисках, твердое — на дощечках. А вилка, принесенная из Италии, распространилась уже в вателевские времена (в России Лжедимитрия повесили за пользование вилкой — всё готовы были ему простить, но не это). Так что Ватель был первопроходцем сервировки. Его краеугольный принцип — симметрия — остается ведущим и по сей день. Как сказано в бессмертной «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола». Франсуа Ватель придумал 28 способов складывания салфеток, отдавая предпочтение тому, который и ныне самый обиходный — «бастоне- фризе»: складочками, полосочками.

Возвращаясь к месту кулинарии среди иных искусств, можно сказать, что при поочередной подаче блюд ( service а la russe) действует принцип музыкальный, при раскладывании всех блюд сразу ( service a la frangaise) — живописный. Именно он господствует в русском праздничном застолье, несмотря на то что именуется «французским».

Накрытый стол обладает самоценной красотой. Им можно и нужно любоваться. Но рано или поздно (лучше рано, пока не остыло и не зачерствело) эту красоту надо истребить. И сделать это радостно. Единственное произведение искусства, чье достоинство тем выше, чем скорее хочется его уничтожить, — еда.

Банальный стейк из тапира

Как-то я ел крокодила. Не в первый уж раз, да и вообще по нынешним временам это не диковина, и всякий, кто ел, знает, что похоже на курицу и ничего особенного.

Но того крокодила я ел в Таиланде на крокодильей ферме. Столики с изуверским изыском были поставлены так, что глаз охватывал все бассейны-вольеры, в которых ползали, копошились, хрюкали тридцать тысяч пресмыкающихся. Тридцать тысяч! Вкусовым ощущениям зрелище не способствовало. Бросаться опрометью, как Чацкий, было неловко — да и вкусно готовили, так что сидел, жевал, много думал.

Ведь не смущает же меня зрелище пасущегося стада в загородном ( farmhouse) ресторане, где подают из этого стада стейк. В чем разница? Да в том, что корова — из моего обихода, а крокодил — нет. А если б меня родила на свет тайская мама, было бы наоборот.

Еда — свое и не своим быть не хочет.

Еда — единственная составляющая нашей жизни, которая не может и не должна быть экстравагантной. В отличие от всего остального, что формирует человеческое окружение: одежда, украшения, интерьер и экстерьер дома, транспорт, виды развлечений и путешествий и т. д.