Слово в пути

Лучшие манты в жизни ел на ташкентском базаре Чорсу, там же — лучший лагман. На Чорсу я пришел со своим родственником Толей. Он собирался приготовить для меня плов и покупал зиру — главную пряность для этого дела. Господи, как они орали друга на друга — Толя и продавцы: «Какая наманганская?! — А какая еще, самаркандская, что ли? — Да я же вижу!» Они сыпали эту зиру тонкой струйкой, шумно нюхали, жевали, отплевываясь. Страшно ругались — и расходились друзьями. «Просто прийти и купить — это не у нас», — сказал мне Толя.

Торговаться в течение своей американской и европейской жизни я не научился. Да и неудобно было бы: на моих любимых итальянских рынках продавцы уж очень изысканной внешности и манер. На венецианском Риальто под готическими сводами рыбного раздела стараюсь вступать в беседы с торговцами — иногда они снисходят, и я мчусь воплощать их советы на кухне. Несколько дельных рецептов почерпнул на рыночной Кампо-де-фьори в Риме, на флорентийском Сан-Лoренцо.

На моей малой родине, в Риге, советов спрашивать не надо: самое ценное на Центральном рынке, размещенном в диковинных ангарах, когда-то предназначенных для дирижаблей, — то, что уже готово к употреблению. Без всякого налета дешевого патриотизма: нигде ничего подобного по части рыбных копчений и солений не придумано. Уникальные миноги, угорь, камбала, лососина, треска и та несравненная салака горячего копчения, которую мы называли «копчушка». Вкус детства.

Каша а ля рюсс

За обедом в московском ресторане с Облонским Левин ошеломляет приятеля-бонвивана: «Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет». Официант возражает: «Каша а ля рюсс, прикажете?» Облонский начинает заказ: «Суп с кореньями…», и официант подхватывает: «Прентаньер…». Но тот с нажимом повторяет: «С кореньями, знаешь?»

Это самое начало романа, еще не появились ни Анна, ни Вронский. Толстой расставляет портретные акценты.

Облонский в меру либерал, в меру консерватор, в меру западник, в меру патриот: любит французское, но заказывает по-русски.

Попутно очерчен официант-татарин, существо, растворенное в сфере сервиса, где оно успело потерять и свое татарство, и свое российство.

Левин выше всякой кулинарии, тем более западной. Он еще недавно клялся, что не наденет европейского платья, переехал в деревню и косит вместе с мужиками. За обедом с Облонским — долавливает читателя Толстой — «Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее». Перебор, мы после щей и каши уже всё поняли. (Сыр, кстати, — тоже не щи.)

Самозванство Хлестакова ярче всего сквозит в реплике: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа». Ну, ясно, плебей, которого на квартал не подпускали к приличным домам.

Гоголь, правда, едва ли не единственный русский писатель (еще кое-где Чехов), у кого еда выступает и сама — ради несравненной своей красоты. Таков обед Петра Петровича Петуха в «Мертвых душах». Но вот милая и трогательная, но все же животно-растительная жизнь «старосветских помещиков» показана непрерывным поглощением пищи.

Литературные герои едят инструментально. Чем и отличаются от нас. Мы тоже можем так поступать, но в особых обстоятельствах: обычно когда хотим себя выдать не за тех, кто мы есть. Обозначить мнимую принадлежность к высшим кругам либо в неких — благовидных или не очень — целях изобразить лживый восторг перед картошкой в мундире. В литературе все обстоятельства особые: иначе их не стали бы описывать. Поэтому герои едят психологически и идеологически обоснованно.

Блистательно такое идейное блюдо изготовлено у Дюма. Арамис передумывает уходить из мушкетеров в аббаты. Уходил-то, видимо, с молитвой — но это за кадром. А возвращается точно с молитвой: «Унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» Символа веры мы не слыхали, а символ отречения — вот он. В обнимку с д'Артаньяном Арамис пляшет, топча листы своей церковной диссертации — возвращаясь к жизни. Жизнь — баранина с бургундским. А догматическая, дидактическая и какая угодно диссертация — не жизнь.

Один из лучших кулинарно-идеологических рассказов — чеховский «Глупый француз». В московском трактире Тестова француз-клоун в оцепенении наблюдает человека, который на его глазах съедает 25 блинов с маслом, икрой, семгой и балыком, а затем еще селянку из осетрины. Попутно он сообщает французу, что через два часа у него званый обед, и тот окончательно убеждается, что перед ним — самоубийца, выбравший такой экзотический способ ухода из жизни. Но, оглядевшись, видит, что трактир полон таких же самоубийц.

Здесь Чехов словно восстановил баланс справедливости между двумя столь разными нациями. Всего годом раньше он написал рассказ «На чужбине», где над старым гувернером-французом издевается русский помещик, утверждая: «Французу что ни подай — все съест: и лягушку, и крысу, и тараканов». В меню идет даже «жареное стекло».