Слово в пути

Все очень серьезно. Александр Дюма умер, работая над «Большим кулинарным словарем», а заканчивали его Леконт Дс Лилль и Анатоль Франс. Повар пяти президентов Жоэль Норман пишет в мемуарах: «Содержимое тарелки президента укрепляет престиж Франции». Сотрапезники за едой говорят о еде; столики в ресторанах и кафе обычно маленькие, чтобы быть поближе друг к другу, а тарелки большие, чтобы еда легла просторно и ее можно было разглядеть. Продавец подробно объясняет, как именно мариновать куриную грудку в бальзамическом уксусе, и в очереди нет раздражения, а если кто и волнуется, то потому, что хочет предложить свой вариант. Официант, разливающий суп, сосредоточен, как провизор.

Столетия даром не проходят. Изысканные мужчины и женщины Бургундии и вообще просвещенной Европы, явленные старой живописью и куртуазной литературой, в еде понимали мало. Количество было важнее качества, а отсюда следствие — вид важнее вкуса. Построить разноцветную пирамиду из дичи, запустить по винной реке карамельные каравеллы, соорудить рыбу из мяса, разместить в пироге жаворонков так, чтобы они задорно вылетели под главный тост, а не задохлись к чертям собачьим. Торжествовали все те же живопись и литература, как в нынешних московских ресторанах: застолье сильно выигрывало в описании (см. пир Ивана Грозного в «Князе Серебряном» А.К. Толстого). Весьма сомнительны гастрономические достоинства салата из соловьиных язычков, но воображение разыгрывается. Как-то на Сахалине браконьеры угостили лебедем, гордо проплывающим сквозь историко-литературные банкеты: съедобно, но и только, до банальной курицы далеко. В Cote d'Or курицу возносят до орлиных высот, особенно если это здешняя курица-брессе.

Однако Бургундия не была бы Бургундией, если б радовала только вершинами. Еще содрогается каждая жилочка от искусства Бернара Луазо, как на следующий день новое испытание — routier, придорожная забегаловка для шоферов-дальнобойщиков. Такое заведение безошибочно обнаруживается по обилию припаркованных фургонов и грузовиков. В routier — фиксированная плата при входе: сколько съешь. Вкуснейший обед в двадцать раз дешевле, чем в трехзвездном кабаке: изыска нет, но качество одного порядка. И уж совсем голова идет кругом у человека с иных меридианов, когда за те же деньги можно открыть кран и без конца наполнять кувшин добротным столовым вином. Небритые мужчины в больших ботинках и клетчатой фланели начинают виноградными улитками (в Бургундии — лучшее эскарго), завершают чередой сыров и не часто открывают кран. Зато кран и рот не закрываются у наблюдателя с иных меридианов — от изумления, а может, от внезапного прикосновения к способу жизни, которого всегда подспудно хотелось, но все сложилось по- другому.

Всякое путешествие — урок. Бургундское — урок яркий и поучительный. Бургундия — не набор явлений, будоражащих чувства и разум, а целиком такое явление. Не каскад аттракционов, а единый грандиозный аттракцион. Здесь с легкостью погружаешься в иную жизнь, робко догадываясь, что она не твоя, но и не чужая. Все мы, объединенные общей европейской культурой, — французы, американцы, русские, — более или менее отсюда.

Историческая судьба Бургундии сложилась причудливо. В ее прошлом — период xiv-xv веков, когда герцогство было самым процветающим государством к северу от Альп, его армия — сильнейшей, столица Дижон и тогдашние бургундские города — Брюгге, Гент, Брюссель, Льеж — блеском искусств уступали разве что итальянским, а Иеронимус Босх и Ханс Мемлинг, теперь проходящие в музеях по фламандскому и немецкому разделам, жили во владениях бургундских герцогов. После этого военно-государственно-художествен- ного взлета наступил долгий период упадка и подчинения — сначала Габсбургам, потом Франции. В политическом отношении Бургундия — одно лишь прошлое, а упоминание о борьбе бургиньонов и арманьяков сейчас звучит как строчки из меню. Бургундия в известной мере законсервировалась, сохранив облик той давней Европы, который во многих других местах так искажен разрушениями и перестройками. Здесь нельзя проехать получаса, чтобы не встретить либо обаятельный городок с открыточной соборной площадью, либо замок из книжки Шарля Перро. Возврат в детство — общечеловеческое и свое собственное — ощущается неизбежно и волнующе.

Как нигде, тут уцелела уютная романская архитектура. Соборы перестраивали в новомодных стилях там, где бурлила история. Бургундия стояла на обочине, не накапливая заимствованное, а оберегая свое. Что делать: едва ли не вся рукотворная красота на земле сохранилась по ненужности, забывчивости или недоразумению.