Смородина. Сажаем, выращиваем, заготавливаем

Первый способ. На 1 кг ягод брать 2–3 стакана воды, 1,3 кг сахара. Крупные, вымытые и обсушенные ягоды опустить в кипящий сахарный сироп, таз встряхнуть для равномерного погружения ягод и оставить на 5–6 часов. После выстаивания варить до готовности в один при ем, снимая пену. При правильной варке получается мягкое, маслянистое, кисло-сладкое варенье, которое никогда не засахаривается.

Второй способ. Ягоды залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Подержав 2 минуты в кипятке, откинуть их на дуршлаг или сито. Сахар залить водой, в которой бланшировались ягоды (1,3 кг сахара и 2 стакана воды на 1 кг ягод), до вести сироп до кипения, опустить в него ягоды и варить варенье в один прием до готовности.

Третий способ. Очищенную ягоду бланшировать 3–5 минут в кипятке, затем откинуть на дуршлаг, а на этой воде приготовить сироп (1,3 кг сахара и 2 ста кана воды на 1 кг ягод). В кипящий сироп опустить ягоды и снять с огня на 3–4 часа. Затем варить варенье в два — три приема по 5–7 минут с момента закипания. Выстаивать между варками 6–8 часов.

Четвертый способ. Ягоды смородины перебрать, промыть в холодной воде и облить содовой (на литр воды 1 ч. л. пищевой соды) водой 85°. На дно таза вылить 1 стакан воды и высыпать ягоду, пересыпая ее сахарным песком. На 1 кг ягоды берем сахара не менее 850 г. Дать ягоде постоять, чтобы она выделила достаточно сока. Можно поставить на небольшой огонь, дать закипеть и отставить таз до охлаждения ягоды. Потом процедуру повторить раза 2 или 3.

Цель — варенье должно свариться, но ягода остаться целенькой. Такое варенье очень вкусное.

Некоторые сорта черной смородины обладают свойствами быстро образовывать желе. Такие ягоды надо варить следующим способом. Когда сироп закипит, отлить 1/3 сиропа, а в оставшуюся часть поло жить ягоды и варить. Незадолго до готовности варенья отлитый сироп подогреть, вылить в таз с вареньем, дать прокипеть и снять с огня. Готовность варенья определяется при температуре 105 °C.

Чем продолжительнее варка, тем больше разрушается витаминов. Обычно за 1 ч варки разрушается от четверти до половины исходного витамина С.

«Свежее» или «сырое» варенье

Наибольшей популярностью пользуется «свежее», или «сырое варенье». Его приготавливают следующим образом. Ягоды очищают от мусора, моют и дробят деревянным пестиком. Полученную массу тщательно смешивают с сахарным песком из расчета 1 кг ягод на 2 кг песка. Затем массу раскладывают в стеклянные банки и хранят варенье в холодном месте. Иногда ягоды не дробят, а просто тщательно пересыпают сахарным песком, после чего слегка утрамбовывают рукой или пестиком, избегая сильно нажимать, укупоривают и хранят на холоде. Сахарного песка на 1 кг ягод в этом случае берут 2–2,5 кг.

Варенье из красной смородины

Для варенья предпочтительны крупноплодные сорта красной смородины. Ягоды моют, сушат, снимают с кисточек.

В кипящий сироп (1 кг сахара и 0,5 стакана воды на 1 кг ягод) опустить ягоду, таз встряхнуть, чтобы ягода погрузилась равномерно, и варить варенье на среднем огне. Через 20 минут с момента закипания ягод в сиропе снять таз с огня и взять пробу: ложку с охлажденным сиропом наклонить, и если сироп из ложки не выливается, а держится в виде желе, то варенье готово.

Варенье-желе из красной смородины

Размять 1 кг красной смородины, влить 1 стакан воды, вскипятить, процедить через марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1,25 кг сахара и варить на сильном огне 30 минут с момента закипания, после чего сделать пробу: если сок через 10 минут сгустится, значит, желе готово, если же сок останется жидким, варку нужно продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатином. Готовое желе охладить и переложить в банки.

Консервы без сахара

Вымытые, просушенные ягоды кладут в банки, накрывают металлическими стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой на подставку и начинают нагревать. Когда температура поднимется до 40–53°, ягоды дают сок и содержимое в банках уменьшается в объеме. Ягоды из двух банок соединяют вместе, снова накрывают банку крышкой, нагревают до 80–85° и при такой температуре держат поллитровую банку 20 минут, а литровую — 25 минут. После этого банку закатывают, перевертывают вверх дном в таком положении оставляют до охлаждения.

Можно поступить и иначе. Ягоды черной смородины помещают в эмалированную кастрюлю, наливая на 1 кг ягод 50 г сока или воды, и нагревают, непрерывно помешивая, до 96°. Затем тотчас ягоды перекладывают в вынутые из горячей воды банки и закатывают горячими металлическими крышками. Пере вернуть банки вверх дном и оставить в таком положении до охлаждения.

Компоты из смородины