Сочная буженина и зельц

Куриные желудки тщательно очистить, промыть. У куриной печенки осторожно удалить желчные пузыри, ополоснуть холодной водой. Куриные сердечки и белое куриное мясо вымыть. Сложить все подготовленные продукты в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды, довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и варить при слабом нагреве 45–50 мин. Затем посолить и варить еще 10 мин. Готовое мясо и потроха вынуть. Бульон процедить, растворить в нем желатин, добавить приправы для холодца. Все сваренные компоненты нарезать одинаковыми кусочками, положить в миску. Добавить крупно нарезанные ядра фисташек, влить немного приготовленного желе, чтобы получилась очень густая масса. При необходимости посолить. Плотно уложить массу в рукав для запекания, прочно завязать и готовить в духовке или в кипящей воде около 40 мин. Готовый зельц положить под гнет между двумя разделочными досками, выдержать до полного остывания. До подачи хранить в холодильнике.

Зельц из курицы с грибами

Ингредиенты: 1 тушка курицы, 100 г сала, 300–400 г грибов, 1 яйцо, соль, перец

Курицу вымыть, обрезать крылья, сделать разрез вдоль спинки. Мясо вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, натереть солью и перцем. Сало нарезать кусочками, обжарить вместе с грибами, остудить и пропустить через мясорубку. Добавить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать. Приготовленную начинку распределить на курином филе, свернуть рулетом, края сколоть деревянными шпажками. Рулет завернуть в марлю, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду, варить 1–1,5 ч. Затем рулет вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками.

Ленивый зельц из курицы

Ингредиенты: 2 куриные грудки, 150–200 г сыра, зелень, соль, специи для птицы

Куриные грудки разрезать пополам, отбить, чтобы получилось 4 одинаковых толстых пласта, натереть солью и специями. Каждый пласт посыпать тертым сыром и сложить друг на друга. Мясо выложить на лист фольги, плотно завернуть, чтобы слои не сместились. Затем завернуть еще в один лист фольги. Запекать в разогретой до 180–200 °С духовке 40–50 мин. Полностью остудить и только после этого аккуратно снять фольгу (в ней будет много сока). Подавать рулет, нарезав ломтиками и посыпав рубленой зеленью.

Зельц из телячьих потрохов

Ингредиенты: 750 г потрохов, 2 луковицы, 4 ст. л. жира, 0,25 ч. л. майорана, соль по вкусу

Потроха хорошо очистить, тщательно промыть под проточной водой. Опустить в холодную воду, довести до кипения, добавить очищенные целые луковицы, майоран и варить 30 мин. Потроха вынуть, остудить, нарезать, положить в сотейник, добавить 1–2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности. Как только потроха станут мягкими, откинуть их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Массу завернуть в марлевую салфетку, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду и варить 30 мин. Готовый зельц положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю.

Зельц из куриных желудков

Ингредиенты: 500 г куриных желудков, 2 луковицы, чесночный соус, соль по вкусу

Желудки залить холодной водой, довести до кипения, добавить очищенные целые луковицы, соль, варить до готовности. Готовые желудки откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, срезать жесткие пленки и нарубить. Массу завернуть в марлю, плотно обвязать нитками, опустить в кипящую воду и отварить. Зельц вынуть, положить под гнет до полного остывания и только после этого снять марлю. Подавать, нарезав ломтиками и полив чесночным соусом.

Зельц из мозгов с грудинкой

Ингредиенты: 500 г мозгов, 500 г свиной грудинки, 0,5 моркови, 0,5 корня петрушки, 1 небольшая луковица, 1–1,5 ст. л. разведенного уксуса, 1 лавровый лист, 4–5 горошин черного перца, соль по вкусу