Читаем Соление, вяление, сушка и копчение рыбы полностью

Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Рыбу, как правило, солят зимой, когда предназначенная для соления замерзшая белужина или осетрина оттает. Разделив рыбу (кроме головы) по хрящам, вынув вязигу и отняв голову, плавники и хвост, следует разрезать рыбу звеньями и хорошенько промыть водой, чтобы крови на хрящах не было. После этого выложить рыбу на стол и, дав стечь воде, натирать звенья солью, большие побольше, а малые поменьше, и класть их в кадку, слегка пересыпая солью. Когда кадка будет полна, то, накрыв ее сверху отнятыми от рыбы плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении дня на два, пока рассол выйдет наверх; потом верхнее дно кадки закупорить плотнее и поставить на лед, на доску, чтобы кадка не подтекала. Если рассола в кадке будет мало, то нужно вскипятить воды с солью, провернуть у кадки верхнее дно буравом и влить туда остуженный рассол, чтобы кадка наполнилась. Когда понадобится рыба, то ее достают крючком или вилкой. Кружки надо чаще смывать и следить, чтобы в кадку не попала сырая вода. Если впоследствии будет замечено, что рыба станет замыливаться или попахивать, то выбрать ее из рассола, перемыть в чистой воде, а кадку выпарить и выжечь соломой, чтобы не осталось никакого запаха. После этого можно вновь класть в нее рыбу, посыпая немного солью и сухим хмелем, и, залив вскипяченным и остуженным рассолом, поставить по-прежнему на лед.

Соление щуки

Свежепойманную рыбу острым ножом вскрывают по всей длине со стороны спинки. Голову и узкую часть хвоста отрезают и готовят из них уху (можно добавить туда икру или молоки и печенку). Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, следует ее лишь тщательно протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра. Для консерванта: на 2 ст. ложки соли среднего помола всыпается 1 ст. ложка сахарного песка, добавляется несколько горошин растолченного душистого перца. Вся смесь хорошо перемешивается. Рыбу внутри умеренно натирают смесью, после чего складывают боковинками в кастрюлю и прижимают крышкой. Сверху ставят небольшой гнет. Кастрюлю помещают в холодное место. Через два дня рыба полностью готова к употреблению. Цвет ее в точности напоминает малосольную лососину, да и вкусом она тоже приближается к ней. Так можно засолить жереха, голавля, язя.

Засолка кеты

Рыбу вначале надо выпотрошить, промыть. Голову не отрезать. Обвалять в крупной соли (натереть солью внутри). Затем несколько раз встряхнуть, чтобы удалить излишки соли. Уложить подготовленную рыбу в эмалированную посуду под гнет. Для улучшения вкуса добавить перец горошком. Через 2–3 недели (в зависимости от температуры в помещении) рыба будет готова. Соленая рыба в собственном тузлуке (рассоле) хранится неограниченное время при минусовой температуре (О °С и менее). После длительного хранения в рассоле кету рекомендуется перед употреблением вымочить в течение нескольких часов в холодной воде. Процесс вымачивания может быть таким: на 1 л воды – 1 средняя луковица, нарезанная кружками толщиной 0,5 см, перец черный молотый и семена кориандра (кинзы) на кончике ножа. Рыба очищается от костей и кожи, нарезается ломтиками толщиной 1 см и вымачивается в течение 2–5 часов. Или же при желании промытую рыбу можно подкоптить.

Можно солить кету, нарезанную кусками и без головы. Правда, хоть при этом время засолки уменьшается, но вкус ухудшается.

Малосольная уклейка

10 кг уклейки, 1 кг соли, 1–2 ст. ложки сахара.

Уклейку не моют, пересыпают солью и кладут под гнет на сутки. Потом рыба промывается и вывешивается на балконе, через 3–5 суток, в зависимости от погоды, снимается, складывается в пакет и убирается в холодильник. Получается очень нежный посол – слабосоленый. При таком способе посола рыбу не нужно отмачивать, а процесс сушки должен проходить в сухом и проветриваемом помещении, например в гараже, но если там сыро, то при небольшом количестве соли рыба может сгнить. В емкость для засола можно добавить «жидкого дыма», главное – не переборщить, а чтобы аромат дымка явно присутствовал. Если уклейка качественно просолена (твердая), то и жир из нее не капает, в противном случае рыба будет сохнуть долго, истекать жиром, приобретет ржавый оттенок, потеряет внешнюю и внутреннюю привлекательность. Добавка специй при засолке уклейки, имеющей свой специфический аромат, только мешает. Степень просолки рыбы определяют по ее глазам. Как только они провалились, значит, рыба уже набрала соли.