Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

1 кг наваги, 10 горошин перца, 2–3 шт. лаврового листа, до 150 г соли (увеличить в зависимости от желаемой просоленности рыбы).

Очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре.

Селедка, маринованная по-гамбургски

(Старинный рецепт)

Взять хороших голландских селедок, замочить на 24 часа, стянуть кожицу, отрезать головки и хвост, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать самой лучшей французской горчицей. Если селедки большие, то оставить их цельными. Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в каменную чашку с небольшим количеством лаврового листа и с перцем, очень крупно истолченным, залить прованским маслом. Подавая, уложить эти зразы на продолговатое маленькое селедочное блюдо, облить тем же прованским маслом, скрепить самым крепким уксусом.

Селедка маринованная

(Старинный рецепт)

Первый способ.Замочить на 36 часов, дать стечь воде, обтереть. Не снимая кожицы, выпотрошить; сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами простого и английского перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.

Второй способ.Замочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко изрубить, растереть с прованским маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимонным соком, сложить все в банку, перекладывая ломтиками лука, ломтиками лимона без зерен и белой кожицы, залить тем же маслом, сохранять в холодном месте. Можно употреблять на следующий день.

Селедка, маринованная на летнее время

(Старинный рецепт)

Первый способ.Вымочить хорошенько, разрезать вдоль с одной стороны, вынуть кости, снять верхнюю кожицу, сложить обе половинки; складывать в банки, пересыпая каждый ряд слоем сладких винных яблок, нарезанных ломтиками, без зерен и кожицы, посыпать сверху немного перцем, залить прованским маслом, наполнить таким образом всю банку, завязать пузырем, поставить на лед.

Второй способ.Поступив, как сказано выше, залить уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом, завязать пузырем.

Линь маринованный

(Старинный рецепт)

Фунта 3 линя вычистить, распластать, вынуть хребтовую кость, отрезать голову, нарезать рыбу порциями, немного посолить, мелко изрубленную луковицу поджарить в трех ложках масла, положить куски рыбы, один возле другого, лучше всего на медном противне. Поставить в духовую печь, в самую легкую, чтобы рыба изжарилась, но не подрумянилась. Когда будет готова, уложить ее плотно, всегда внешней стороной вниз, в каменную чашу, смазанную маслом. В масло же, в котором жарилась рыба, влить с половиной стакана хорошего уксуса, вскипяченного с кореньями и специями, остывшего, размешать, залить рыбу, накрыть донышком, положить на него пресс. Можно сохранять в холодном месте до шести недель. Вынуть рыбу из формы, нарезать тонкими ломтиками, подавать к ней прованское масло или соус горчичный.

Ряпушка маринованная

Рыбу очистить, вымыть, посолить, вытереть, разложить на чисто вымытую плиту, а когда с одной стороны рыба испечется, перевернуть ее на другую сторону; когда обжарится, сложить в банку, залить уксусом.

Маринованная рыба

(Старинный рецепт)

Первый способ.Очищенную рыбу посолить, выдержать 24 часа (если рыба крупная, то 3 дня), посыпать простым перцем. Затем обвалять в муке, поджарить на сковороде в скоромном или постном масле. Когда обе стороны рыбы поджарятся, остудить, сложить в стеклянные банки, пересыпая слоем лаврового листа, залить остывшим уксусом, вскипяченным с перцем. Обвязать банки.

Второй способ.Вычистить рыбу, вытереть, посолить, обвалять в муке, поджарить в скоромном или каком-либо постном масле, остудить, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным с кореньями и специями.

Маринованные угри

(Старинный рецепт)

Первый способ.Угри маринуются точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, или вот так: сняв с угрей кожу, посолить на 3 дня, разрезать на куски, обвалять в муке, поджарить хорошенько в масле на сковороде или испечь в печи, остудить, складывать в банки или кадочки, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями, сверху залить прованским маслом.

Сохранять их можно в дубовых бочоночках, которые, обсмолив кругом, закапывать в лед.