Соление, вяление, сушка и копчение рыбы

Нарезанные коренья, целую луковицу в шелухе и лавровый лист залить водой и довести до кипения. Сало нарезать кубиками, обжарить и перемешать с мукой, затем разбавить процеженным бульоном, добавить нарезанное ломтиками филе копченой сельди, нарезанные кубиками огурцы, посолить, поперчить, заправить лимонным соком и подать к столу.

Борщ холодный с морским окунем или треской горячего копчения

300–350 г рыбы горячего копчения, 600–700 г свеклы, 250 г огурцов, 2–3 яйца, 100 г зеленого лука, 150–200 г сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу.

Свеклу отварить в кожуре, затем очистить, нарезать тонкой соломкой, сложить в кастрюлю, залить водой, добавить уксус, прокипятить, снять с огня и охладить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать соломкой, а зеленый лук нашинковать и слегка растереть с солью. В охлажденный борщ положить сметану, затем подготовленные огурцы и лук и заправить по вкусу солью и сахаром. Борщ подать, положив в каждую тарелку половинку сваренного вкрутую яйца, измельченную зелень петрушки или укропа и несколько кусочков рыбы.

Вторые блюда

Паштет из копченой сельди

250 г копченой сельди, 1 ч. ложка (без верха) пасты из анчоусов, 100 г растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка сливок, 0,5 ч. ложки тертого мускатного ореха, соль и перец по вкусу.

Копченую сельдь положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, после чего воду слить. Рыбу разделать на филе, удалив кожу и кости, взбить миксером или пропустить через мясорубку и перемешать с пастой из анчоусов, половиной сливочного масла, сливками, добавить по вкусу соль, перец, мускатный орех и выложить по порциям на блюде. Паштет разровнять, вылить сверху остаток растопленного масла и подать со свежеподжаренным хлебом.

Кеджери (жаркое из риса и рыбы)

5 ст. ложек риса, 2 финдонские пикши (копченые), 50 г сливочного масла, лимонный сок, щепотка тертого мускатного ореха, щепотка кайенского перца, щепотка соли, 5 сваренных вкрутую яиц.

Рис сварить в большом количестве воды до готовности. Пикшу отварить на медленном огне, удалить кожу и кости. В кастрюле растопить масло, положить рыбу, рис, добавить лимонный сок, пряности и осторожно нагреть, слегка помешивая.

3 яйца порубить, добавить в рыбу с рисом и перемешать. Оставшимися рублеными яйцами украсить блюдо и сразу же подать на стол.

Копченая рыба с омлетом

3 отварные картофелины, 3 яйца, 200 г копченой рыбы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка жира, 100 мл молока.

Картофель нарезать ломтиками, слегка обжарить на сковороде с жиром, сверху уложить кусочки копченой рыбы, залить смесью из яиц и молока, дать загустеть и подать с клюквенным салатом.

Запеканка из помидоров и копченой сельди

500 г помидоров, 200 г филе копченой сельди, отварной рис, 150 мл молока, 1 яйцо, тертый сыр, соль, жир или масло.

В смазанную жиром форму уложить слоями рассыпчатый рис, филе копченой сельди и нарезанные кружочками помидоры, сверху – слой риса. Все залить слегка подсоленным молоком, смешанным с яичным желтком и взбитым в крепкую пену белком, посыпать тертым сыром и запекать в духовке в течение 30 минут. Подать вместе с зеленым салатом.

Запеченный копченый лосось

500 г копченого лосося, 10 средних картофелин, 2 яйца, 1 стакан сливок, 1–2 головки репчатого лука, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Картофель очистить и нарезать тонкими брусочками, лук – кольцами, лососину – тонкими ломтиками (пластинками). Яйца взбить со сливками. В огнеупорную посуду уложить слоями картофель, лук и лососину, но так, чтобы самый верхний слой был из картофеля. Залить все яично-сливочной смесью, сверху прикрыть картофелем, обильно смазав его сливочным маслом, и поставить в духовку, нагретую до 180 °C, для запекания. При подаче на стол посыпать блюдо зеленью укропа и петрушки. Подать в посуде, в которой запекался лосось.

Копчушка (салака копченая с яйцом)