Состояние свободы

До своего приезда я несколько раз спрашивал у мамы про нового повара, и она каждый раз была сдержанно оптимистична. Мама никогда не отзывалась об обслуживающем персонале восторженно, поэтому я расценил ее ответ как добрый знак. Подытожив все ее высказывания на эту тему, можно было заключить следующее:

– Да, она хорошо со всем справляется. Большую часть жизни она проработала за пределами Бенгалии, поэтому либо забыла, либо никогда не знала традиционной бенгальской кухни. Мне приходится ей объяснять, что и как нужно готовить. Однажды я увидела, что она кладет и лук, и чеснок в рыбное рагу. А еще она добавляет хинг[16] почти во все блюда, представляешь? Уж не знаю, где она научилась так готовить. Понятное дело, что не у бенгальцев.

Так все и продолжалось, критика у мамы заменяла похвалу.

Я бы хотел немного рассказать о своих пристрастиях к еде, потому что это напрямую касается моего повествования. Живя в Лондоне, я готовил для себя и для своих гостей сам. Однако процесс приготовления пищи для меня значил куда больше, чем просто возможность утолить голод. Я любил вкусно поесть и поэтому часто думал о новых рецептах, различных способах приготовления пищи и кухнях народов мира. Возможно, именно из-за того, что мои пристрастия были широко известны, моим текущим проектом было написание и оформление книги о традиционной индийской кухне каждого из штатов. Один молодой редактор, специализирующийся на кулинарных книгах, приметил блог, автор которого собирал рецепты завтраков со всего мира, и упомянул о нем в кругу знакомых. По счастливой случайности среди присутствующих оказался и мой знакомый, считавший меня специалистом в отношении блюд индийской кухни, так и родился мой проект – нечто среднее между книгой о еде и книгой о путешествиях. Конечно, идея была не нова, но мы были полны эн тузиазма и решили, что в этот жанр необходимо добавить что-то свежее: сделать книгу, наполненную интересным контентом, множеством картинок и ценными наблюдениями.

Бывают два типа проектов: первый – когда работа выполняется профессионалами своего дела, слегка рутинна и носит обязательный характер, а второй – идея быстро возникает из ниоткуда, живо подхватывается окружающими, а затем превращается в долгий, почти бесконечный процесс; так вот эта книга была вторым вариантом. Искать подходящие рецепты было проще простого. Я попросил маму найти мне классические рецепты бенгальской кухни, в особенности те, которые передавались в семьях из поколения в поколение и претерпевали изменения в рецептуре, становясь еще более изысканными. К примеру, моя мама – в те времена, когда она еще готовила сама или хотя бы пристально наблюдала за тем, как готовят другие, давая указания, – знала только два способа приготовления калаи дхал (который в нашей семье мы называли бьюли, а в остальной Индии его знали как урид дхал). По одному рецепту в сваренную чечевицу добавляли семена фенхеля и нарезанный соломкой имбирь, а по второму – чечевицу сначала слегка пассеровали, а затем варили, добавляя уже обжаренный красный перец чили и хинг. Оба варианта она узнала от своей мамы. Но в доме моих бабушки и дедушки, как мне сообщила мама, ту же самую чечевицу могли приготовить и совершенно по-другому: мелконарезанный чеснок, высушенный перец чили и бенгальскую смесь специй – панч форон – смешивали с взятыми в одинаковом количестве семенами фенхеля, горчицы, пажитника, тмина и калинджи, все вместе кидали на раскаленную сковороду с маслом, а затем добавляли пассерованную и отваренную чечевицу.

– Какое-то влияние ория[17], не иначе, – заключила мама.

И теперь я подумал, что мог бы взять несколько рецептов из арсенала нового повара, появившегося в доме родителей. Это бы добавило некую изюминку моему традиционному визиту.