Соусы и маринады. Аппетитные рецепты для вашего стола

Соус из растительного масла с зеленью

Состав: соус из растительного масла, рубленая зелень петрушки – 1–1,5 ч. ложки, рубленый укроп – 1 ч. ложка, рубленый зеленый или репчатый лук – 0,5 ч. ложки.

Зелень мелко изрубить и добавить в соус из растительного масла, заправить.

Соус из растительного масла с томатной пастой

Состав: соус из растительного масла, томатная паста – 1 ч. ложка или томатный сок – 1–1,5 ст. ложки, тертый лук – 0,5 ч. ложки.

К соусу из растительного масла добавить томатную пасту или томатный сок, затем уксус или кислый сок, заправить луком.

Соус из растительного масла с горчицей

Состав: соус из растительного масла, столовая горчица – 0,5 ч. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки.

К соусу из растительного масла добавить горчицу и сахар, заправить.

Соус хрен с уксусом

Состав: хрен (корень) – 300 г, 9 %-й уксус – 250 г, вода – 450 г, сахарный песок – 20 г, соль – 20 г.

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, выложить в посуду, залить горячей водой и закрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахарный песок и все тщательно размешать. Соус хрен с уксусом подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Польский соус

Состав: сливочное масло – 700 г, яйца – 8 шт., зелень петрушки – 20 г, лимонная кислота, соль.

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Польский соус подают к блюдам из отварной рыбы.

Соус майонез с корнишонами «Тартар»

Состав: соус майонез – 750 г, кетчуп – 40 г, корнишоны – 250 г.

Корнишоны мелко нарубить, заложить в заранее приготовленный соус майонез (см. выше), добавить кетчуп и хорошо перемешать до получения однородной массы. Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов. Этот соус готовят также с майонезом на белом соусе (основном) или со сметаной.

Соус майонез с корнишонами подают к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

Соус майонез со сметаной

Состав: растительное масло – 560 г, сметана – 350 г, яичные желтки – 4 шт., столовая горчица – 25 г, сахарный песок – 15 г, молотый перец, соль – 10 г, лимонная кислота.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2–3 ст. ложки. Масло должно иметь температуру 12–16 °C. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые равномерно распределяются в яичном желтке.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке. Затем в него добавить густую сметану, сахарный песок, соль, перец и хорошо перемешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.

Соус майонез со сметаной подают к холодным блюдам из рыбы, используют для заправки салатов.

Майонез с томатным соком, сметаной и желе

Состав: майонез – 4 ст. ложки, желатин – 2 ч. ложки, томатный сок – 10 ст. ложек, сметана – 1 ст. ложка, 3 %-ный уксус – 2 ст. ложки.

Желатин залить томатным соком и дать ему набухнуть 40 минут. Смесь поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, растворить до жидкой консистенции. Снять и охладить до температуры 30 °C, добавить майонез, сметану, уксус, хорошо вымешать и охладить.

Соус применяется для приготовления заливных рыбных блюд.

Маринад из овощей с томатом