Совершенно секретная Кулинария

Телятину зачищаем от жил и нарезаем кубиками (не мелко). Обжариваем кусочки мяса небольшими порциями на сковороде при сильном огне, следя, чтобы кусочки жарились, а не тушились, а, значит, не соприкасались друг с другом. Когда у мяса образуется плотная и румяная корочка, перекладываем его порциями в казанок. Когда всё мясо обжарено, протираем сковороду салфеткой и выкладываем на её раскаленную поверхность наши специи. Специй берем по чуточке, буквально, чтобы обозначить присутствие. Дожидаемся, пока по кухне поплывёт яркий и отчетливый аромат букета приправ и быстро пересыпаем их к мясу. Ставим казанок на огонь, вливаем бокал вина (то есть, примерно 200 мл), делаем огонь средним , присаливаем мясо и выдерживаем телятину на огне до почти полного уваривания алкоголя. Собственно говоря – всё! Нежная телятина готова. Теперь она явит миру все свои лучшие природные качества, ну а необходимый вкусный «дух» и пикантную пряность мы ей с вами обеспечили! Подавайте с отварным картофелем или нейтральным рисом, словом, пусть ваш гарнир не затмевает мясо, а лишь подчеркивает его волшебный вкус!

Телятина стифадо.

Я уже говорила о том, что главный враг телятины – попытка пожарить её на сковороде до сильной степени прожарки. Она тут же обижается и превращается в кусок жесткой, резиновой и безвкусной «пищи». Поэтому тушение – самый верный способ получить идеальную телятину с теми вкусовыми акцентами, которые не позволят ей надоесть вам, даже если вы будете готовить её каждый день.

Итак, для стифадо мы с вами возьмем филейную часть телятины (можно из огузка или из оковалка), зачистим от жилок, вымоем, высушим и нарежем крупными, но относительно тонкими кусками поперек волокон (размером с половину пачки сигарет). Конечно, можно взять и вырезку, она подойдёт лучше всего, но дороговато, согласитесь…

Кроме килограмма мякоти нам понадобится 1 килограмм томатов, 2 очищенных апельсина, 2 крупные луковицы и 4 зубчика чеснока. Из специй: душистый перец горошком, корица (половина чайной ложки) и пара гвоздичин. Черный молотый перец и соль – по вкусу.

Первым делом пропускаем в блендере помидоры и апельсины. Получаем бледный, но очень полезный сырой соус. Выливаем его в казанок, чуть-чуть присаливаем, добавляем специи и доводим до кипения. Опускаем в соус куски телятины, накрываем крышкой, уменьшаем огонь и забываем о стифадо на полтора часа. Через указанное время очищаем луковицы, режем их пополам, а затем еще пополам и разбираем на толстенькие лепестки. Чеснок режем на 4 части. Раскаляем в сковороде растительное масло до появления дымка и буквально 2-3 минутки обжариваем лук и чеснок в кипящем масле. Выливаем зажарку вместе с маслом в казанок, перемешиваем, пробуем соус на соль и подсаливаем его при необходимости. Перчим по вкусу. Закрываем крышку и оставляем стифадо на медленном огне еще на 30 минут.

При подаче (гарнируем рисом или булгуром), кусочки телятины кладем отдельно, рис, сваренный до состояния альденте и не солёный, выкладываем рядом и заливаем его нежным и ароматным соусом. Телятина в этом блюде у нас будет «звучать» отдельно, а рис с соусом выступать дуэтом.

Наслаждайтесь!

Тас-кебаб.

Дорогие друзья, пусть вас не удивляет то, что в этой книге я предлагаю вам, казалось бы, самые простые рецепты. На самом деле, за их простотой стоит вековая мудрость народа, который их изобрел, выверил всё до грамма и минутки и сумел сделать так, чтобы каждое блюдо, точнее, каждый продукт, который попадает на наш стол был уже сам по себе самодостаточен. Мне кажется, что это наш суматошный и изобильный век привнес в домашнюю кулинарию несвойственную ей ранее загроможденность, изобилие компонентов в одном блюде, когда, порой, кажется, что хозяйка просто решила избавиться ото всех запасов в холодильнике, почему-то затем назвав своё блюдо «мясо» или «курица».

Поэтому готовим тас-кебаб. В нем всё просто, понятно, очень вкусово чисто.

Нам нужна телятина для тушения 500 граммов, 2 луковицы, 2 помидора крупных, большой пучок укропа, соль, перец, лавровый лист, растительное масло, 2 стакана красного вина, столовая ложка сахара, неполный стакан муки.

Мясо нарезаем мелкими кубиками, лук – полукольцами. Обжариваем мясо с луком на среднем огне до испарения влаги, подливаем еще чуть-чуть масла, увеличиваем огонь и обжариваем до намечающейся корочки. Помидоры крошим на мелкие кубики и смешиваем с порезанным мелко укропом. Добавляем в сковородку чашку воды, выкладываем помидоры и укроп, солим, перчим, кладем лавровый лист. Закрываем крышку и тушим мясо примерно 40 минут.

В миске смешиваем вино, сахар и муку до исчезновения комочков. Заливаем жидкое «тесто» в сковороду, быстро перемешиваем содержимое и выключаем огонь.

Перекладываем содержимое сковородки на противень, предварительно смазанный сливочным маслом или покрытый пергаментом и даем запечься тас-кебабу минут 10-15 при температуре 180 градусов.

Подаем с отварным картофелем 9как на балканах) или с рисом – как на Ближнем Востоке.