Совершенное сочетание вина и еды

Так же, как и его «сосед» из Медока, это щедрое и тонкое вино будет предпочитать пернатую дичь, а не дичь с шерстью. И житель Бордо найдет то же удовольствие, если подаст к жареному бекасу старое бордо с великих виноградников, как и житель Бургундии в случае с ришбуром или житель Средиземноморья, остановивший свой выбор на бутылке красного эрмитажа… Каждый из них выберет лучшее вино своего региона, чтобы отдать дань уважения блюду из мяса этой тонкой и деликатной птицы, и никто из них не прогадает! В деле поисков гармоничных сочетаний необходимо многое допускать.

Подобно всем красным винам из Бордо, пойяк питает расположение к горным сырам и к выдержанным голландским сырам, таким как эдам, ми-молетт или гауда. Но самое удачное и самое полное сочетание будет проявляться с сыром сен-нектер (saint-nectaire). В этом случае ни вино, ни сыр не будут доминировать, их вкусы будут перемешиваться во рту, рождая новый вкус, аромат которого трудно идентифицировать, но как же он приятен!

Славу этому вину, равно как и всем великим винам из Бордо, составляет его баланс в гармонии, противоположно винам из Бургундии или из Долины Роны, которые будут более «льстивыми», но и более агрессивными. Именно поэтому к пойякам необходимо проявить все свое внимание, иначе они рискуют быть не понятыми или же их роскошная сложность останется незамеченной.

Вина, близкие по стилю к пойяку

Гран крю Медока (Grands Crus de Médoc)

Сент-эстеф (Saint-Estèphe)

Сен-жюльен (Saint-Julien)

Марго (Margaux)

Листрак (Listrac)　

Американские, австралийские, чилийские и итальянские вина из Каберне Совиньона

Блюда, подчеркивающие достоинства пойяка

Жареная одним куском телятина с гратеном из макарон

Седло ягненка (барашка)

Жареный бекас

Голландские сыры

Сыр сен-нектер

«Марьяж» пойяка и сыра сен-нектер образует удачный союз — никто из них не доминирует, и вкусы вина и сыра, перемешиваясь, составляют приятное сочетание.

Пессак-Леоньян белый (Pessac-Legman blanc) Бордо

Я вспоминаю об одном чудесном, но в то же время непростом сочетании великого белого вина Château de Fieuzal из области Пессак-Леоньян с блюдом из крабов этриль (étrilles), которые известны также как «бархатные» крабы. Так как это благородное вино не терпит «жирных пальцев» и достойно лучшего обращения, эти маленькие ракообразные были предварительно приготовлены и терпеливо освобождены от панциря. Эмоции от встречи вина и этих ракообразных базируются на сочетании деликатного вкуса обоих компонентов этого альянса, которые гармонично дополняли друг друга — этриль, имеющий благородный вкус (этот вид крабов для меня самый утонченный), и выдержанный зрелый пессак-леоньян.

Белый пессак-леоньян — это вино для посвященных, редкое и часто дорогое. Действительно, виноделы здесь производят в основном красные вина из-за более подходящего для этих целей терруара и из-за повышенного спроса на них. Но так было не всегда. Всего 40 лет назад в регионе Бордо производилось больше белых, чем красных вин. И эти вина не всегда были высокого качества. К счастью, под влиянием школы энологии Бордо в качественном производстве белых вин произошли серьезные изменения, и вина теперь производятся чистыми и без явных отклонений в аромате и вкусе.

Образованные путем смешивания двух сортов — Совиньона и Семильона, вина из Пессак-Леоньяна представлены престижными крю классе — Шато О-Брион, Домен де Шевалье, Шато де Фьезаль, Шато Лавиль-О-Брион, Шато Смит-О-Лафит и т. д.

В 1987 году апелласьон Грав (Graves) был разделен на две части — северный Пессак-Леоньян и южный Грав. Вина из Пессак-Леоньяна, расположенного ближе к самому городу Бордо, считаются наиболее благородными. Среди них наивысший класс имеют такие классифицированные крю[17], как Шато О-Брион (Château Haut-Brion), Домен де Шевалье (Domaine de Chevalier), Шато де Фьезаль (Château de Fieuzal), Шато Лавиль-О-Брион (Château Laville-Haut-Brion), Шато Смит-О-Лафит (Château Smith-Haut-Lafitte)… Но еще не все любители разбираются в этих названиях.

Белый пессак-леоньян образован смешиванием двух сортов — Совиньо-на и Семильона. Его часто выдерживают в новых дубовых бочках, поэтому в аромате белого пессак-леоньяна древесные нотки смешаны с ванильными тонами. В букете вина также можно обнаружить белые цветы, ароматы фруктов и особенно айвы. Это белое сухое сложное вино допускает яркие сочетания и рождает прекрасную гармонию.