Совершенное сочетание вина и еды

«Мы работаем над рождением наших вин, а не производим их» — тиков девиз Domaine Patrick Baudouin (Домен Патрик Бодуэн). Главная ценность домена — сорт Шенен Блан и неповторимый терруар виноградников. Хозяйство отдает предпочтение органическим методам работы, что помогает выразить истинный характер вин.

Савеньер — трудное и даже суровое вино. В молодом возрасте оно маловыразительно, обладает легкой минеральностью в аромате, а его кислотность будет доминировать над остальными компонентами. Но, как и с белым сансером, эта кислотность будет способствовать удачным сочетаниям этого вина со свиным паштетом или со шкварками, а также с колбасными изделиями типа колбасы-андуй (andouilles) из субпродуктов, которая свернута наподобие рулета. Обладая спокойным букетом — ни слишком взрывным и ни доминирующим — савеньер будет превосходно подчеркивать вкус небольшой жареной речной рыбы — пескаря, плотвы, уклейки или гольяна, которую нужно слегка посолить и обжарить до хрустящей корочки.

Со временем букет савеньера становится более сложным, в нем на первый план выходят нотки айвы, цветущей липы и меда, к которым примешиваются хвойно-лимонные тона, напоминающие аромат некоторых рислингов, происходящих с участков grand cru.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания (не стоит забывать, что это вино «без единой морщины» может храниться в бутылке в течение 30 лет). Достигнув своей зрелости, савеньер действительно становится интересным персонажем за столом, особенно хорошо сочетаясь с речной рыбой с деликатной текстурой (форель, лосось, судак, щука), приготовленной достаточно простым и незамысловатым образом — на пару или в печи. В этом случае я вынужден признать, что эти традиционные сочетания будут очень уместными. Савеньер образует великую пару, поистине хрестоматийный «марьяж» с несравненной форелью из Луары в белом соусе. Это такое наслаждение! В этом вине кроется какое-то волшебство, оно отражает нежность жизни, баланс и гармонию долины реки Луары, и только через подобные ассоциации можно отдавать себе отчет о его истинном характере.

С этим вином нужно набраться терпения, так как наиболее превосходные сочетания с ним становятся возможными только по прошествии довольно длительного периода созревания.

Савеньер также предстает со всей деликатностью и утонченностью с различными сортами копченой рыбы и в особенности с копченым угрем, очень жирной и плотной рыбой, имеющей такой характерный вкус, сладость которой он будет смягчать. Это вино можно без всякого риска предлагать к блюдам с соусом из карри, и оно также будет смело замещать красные вина при выборе блюд из птицы. Так же, как и белый сансер, савеньер составляет лучшие комбинации с сухими козьими сырами, тогда как с жирными козьими сырами происходит «столкновение» текстур и сыра и вина.

Немного найдется любителей, которые умеют разбираться в этих винах, и это вызывает сожаление. Ведь савеньер отражает в себе яркий образ сухого белого вина из Долины Луары, производимого из сорта Шенен Блан.

С савеньером нужно набраться терпения, так как только после нескольких лет созревания в бутылке, когда в его букете начинают доминировать нотки айвы, цветущей липы и меда, с этим вином возможны самые великолепные сочетания.

Вина, близкие по стилю к савеньеру

Монлуи сухое (Montlouis sec)

Вуврэ сухое (Vouvray sec)

Жаньер (Jasnières)

Блюда, подчеркивающие достоинства савеньера

Жареная мелкая рыба

Колбаса-андуй (лучшая — из местечка Гемене. Guémené)

Копченый угорь

Форель из Луары в белом соусе

Сухие козьи сыры

Тавель (Tavel) Юг Долины Роны

В том, что касается вин, мы все являемся жертвами стойких предрассудков. Розовое вино, которое часто рассматривают как нечто среднее между белым и красным вином, а не отдельный продукт, тоже не избежало этого правила.