Советсткие ученые. Очерки и воспоминания

Алексей Николаевич был человеком удивительным. В нем сочетались талантливейший ученый и мужественный борец–гражданин. Еще до революции он написал замечательную книгу «Царь–голод», которая носила острый, разоблачительный характер. Его отправили в ссылку, откуда ему удалось бежать. Бах поселился в Швейцарии. В Женевском университете у него была своя лаборатория, и результаты исследований, которые он там проводил, принесли ему всемирную известность. Я внимательно следил за всеми публикациями Алексея Николаевича.

После своего выздоровления я сказал Карпову, что душа моя лежит больше к науке, и попросил дать мне возможность съездить в Женеву к Баху. Лев Яковлевич неожиданно рассмеялся и сказал, что в Швейцарию ехать незачем, а лучше мне пойти в Армянский переулок, где организовали новую биохимическую лабораторию. Там–то я и найду нужного мне человека. Эта лаборатория подчинялась химотделу, и таким образом я оказался до некоторой степени начальством Алексея Николаевича.

Помню, Бах очень красочно описывал нашу первую встречу. Я, дескать, заявился к нему этаким комиссаром в кожаной куртке, и он сразу спросил: «Вы пришли меня контролировать?» — «Нет, — смутился я. — У меня написана работа по химизму окислительных процессов, которая перекликается с вашей теорией. Хочу с вами посоветоваться, потому что я сейчас на распутье».

Действительно, я стоял перед выбором. В химотделе для меня намечался очень ответственный пост. Тогда начали организовываться главки, и я должен был возглавить один из них. Но это означало, что научная деятельность ушла бы на второй план. Я просил Баха посмотреть мою работу и дать свой отзыв.

Алексей Николаевич прочитал рукопись и стал мне горячо советовать избрать путь ученого. Вскоре я начал также читать курс лекций в Московском университете на кафедре физиологии растений «Химические основы жизненных процессов».

Когда Алексей Николаевич перешел в биохимический институт при Наркомздраве, он и меня привлек к работе в своей лаборатории. Характер наших исследований несколько изменился. В центре внимания были теперь ферменты.

Изучение этих исключительно важных для биохимических процессов веществ имело не только чисто научное, но и огромное практическое значение.

Достаточно сказать, что наши исследования ферментов, содержащихся в зерне и муке, помогли разрешить немало проблем зернового хозяйства и хлебопечения. Однажды в конце 20-х годов возникла довольно острая ситуация на наших хлебопекарнях. В то время пищевая промышленность претерпевала глубокие изменения, хлебопекарное производство из мелких кустарных пекарен, где все делалось вручную, можно сказать, на глаз и на вкус, переходило на крупные предприятия с механизированными процессами работы. Это вносило очень большую специфику во всю организацию хлебопечения. Если мастер в своей пекарне все делал интуитивно, сам чувствовал, пошло тесто или нет, хорошо пропекается или не очень, то заводское производство, основанное на потоке, требует предварительного знания того, что нужно, так как менять режим работы по ходу дела можно только в очень ограниченных масштабах.

Но сложность заключается в том, что разная мука в процессе хлебопечения ведет себя по–разному. Тот год выдался очень сырым, зерно проросло еще при уборке. Мука из такого зерна хорошо ведет себя при замесе, расстойке теста, но при выпечке хлеб получается непропеченный. Естественно, среди покупателей возникло недовольство. Но мастера на заводе не понимали, в чем дело. Увеличивали температуру — не помогало, удлиняли процесс выпечки — хлеб выходил все таким же сырым. Потребители стали возмущаться, якобы воды много оставляют, вот когда были мелкие пекарни, то хлеб давали хороший, а с заводов поступает никуда не годный. Такое положение весьма компрометировало заводское производство. А дело было, как обнаружили я и мои студенты, в следующем. Зерно содержит ферменты — биокатализаторы, которые разлагают крахмал и белки. И в процессе брожения появляются вещества, которые придают тесту квелый, клейкий характер, если мука произведена из проросшего зерна. А покупатель думает, что хлеб не пропечен.

Благодаря нашим исследованиям выяснилось, что дело можно поправить, увеличив совершенно незначительно кислотность теста. Так был найден выход из довольно затруднительного положения, в котором оказалось хлебопекарное производство.