Современная русская кулинария

500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба белого 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского сыра. Для желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина. Для украшения: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбаску и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон процедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

Заливное из гусиной печенки

1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2 стакана молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г. желатина.

В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу готовности и застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить молоком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата.

Сазан заливной фаршированный

1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 столовая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая ложка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Перец, фаршированный овощами