Современная украинская кухня

Способ приготовления

Редьку вымыть и натереть на крупной терке. Залить холодной водой и, выдержав 20 минут, откинуть на дуршлаг, после чего переложить в кастрюлю с горячей водой (0,5 стакана) и отварить до мягкости. Сняв с огня, охладить, переложить в салатник, заправить медом и посыпать перцем.

Роза из черной редьки

Ингредиенты

1 крупная черная редька, 1 луковица (используется лишь несколько колечек), 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Способ приготовления

Редьку вымыть, обсушить салфеткой. Длинным тонким ножом нарезать ее тонкими (около 1 мм) кружками, которые, разложив на столе, посыпать солью и оставить для размягчения и выделения сока примерно на 30 минут. Лук очистить и нарезать не очень тонкими кольцами. Кружки, начиная с меньших, свернуть в виде трубочки, аккуратно накладывая друг на друга: из одной крупной редьки получится один большой цветок или 2–3 маленьких. Проделав эту тонкую работу, каждую розу нужно вставить в колечко. Кружки редьки, расположенные снаружи, отогнуть, получив лепестки. Конец трубочки, оставшийся за кольцом лука, обжарить в растительном масле. Готовую розу (или несколько роз) положить на небольшую тарелку, а перед подачей к столу сбрызнуть растительным маслом.

Украинцы всегда любили мясо, больше зрелую свинину, меньше говядину и мясо курицы. Правда, это больше касается жителей восточных областей Украины. Гуцулы и жители Буковины издавна предпочитают баранину и мясо коз. В старину, когда к услугам хозяек была лишь печь, мясо тушили, чаще в собственном соку. Можно представить, как действовал на голодное семейство запах буженины или кровяных колбасок, который пропитывал горницу задолго до обеда. Примерно в XVII веке с появлением плит тушеному мясу пришлось потесниться, уступив место жаркому. Чуть позже к тушеным и жареным блюдам присоединились копчености. Украинские мясные блюда отличает не столько то, что готовят их в основном из свинины, сколько то, что при этом сочетаются виды тепловой обработки мяса – предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями.

Жаркое и прочее мясное

Аппетитная свининка

Буженина, тушенная в рассоле

Ингредиенты

2 кг свинины (задняя часть).

Для рассола: 0,5 стакана 3 %-ного уксуса, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 чайная ложка сахара, 0,5 чайной ложки тмина, 6–8 горошин черного перца, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Для приготовления рассола смешать все продукты в 1 л воды и варить на слабом огне около 30 минут. Остудив рассол, залить им промытое мясо, которое здесь нужно брать целым куском. Выдержать в прохладном месте 3–4 дня. По истечении этого времени мясо переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством рассола (не больше 1 стакана) и тушить, плотно прикрыв крышкой, 2 часа. Жидкость не должна слишком быстро выкипать, но если это все же случится, нужно добавить ее в объеме, достаточном для тушения.

Буженину можно есть холодной, употребляя как закуску, и горячей, с гарниром из овощей. В Украине в этом качестве чаще всего употребляется тушеная капуста – свежая или еще лучше квашеная.

Буженина, тушенная в пиве

Ингредиенты

2 кг свинины (задняя часть), 0,5 л темного пива, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 0,5 корня хрена, 1 корень петрушки или сельдерея, соль по вкусу.

Способ приготовления

Промытую свинину завернуть в полотняную салфетку, завязать, опустить в кастрюлю с холодной водой и, доведя до кипения, варить 5-10 минут. Украинские крестьянки в этом случае устилают ее дно свежим сеном. Однако за неимением такового можно ограничиться травами, специями или вовсе обойтись чистой водой.

Вынув мясо из бульона, салфетку снять и переложить его в посуду, куда добавить перец, лавровый лист, коренья, немного соли. Залить свинину пивом и, поставив на слабый огонь, тушить 1,5 часа. Когда верхняя часть мясного куска зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком и пивом, довести до полной готовности. Мясо считается готовым, если проткнутое ножом выделяет прозрачный сок.

При приготовлении мясных блюд необходимо знать, как правильно использовать ту или иную часть туши. Грудинка, например, подходит для жаркого, борщей и супов. Вырезка хороша для отбивных, огузок, задняя часть и шейка – для запекания, но последнюю можно использовать и для фарша. Мясо с ребрышек, причем вместе с костями, лучше использовать для бигосов и тушения.

Рулет с начинкой из печени

Ингредиенты