Современная украинская кухня

Наши современники привыкли называть котлетой мясное блюдо из фарша. Между тем в переводе с французского языка слово «cotelette» означает «ребристый». Именно так изначально именовался обычный кусок мяса с реберной костью, ничем не напоминающий привычную лепешку из рубленого мяса, но так похожий на знаменитую киевскую котлету. Трудно не заподозрить в ее появлении в Украине французских поваров, слишком уж изысканно это блюдо. Представляя собой отбитое куриное филе, в которое завернут кусочек холодного масла, оно обжаривается во фритюре, чаще употребляется без всякого гарнира, попадая на стол с изящным, но вполне рациональным украшением – папильоткой, которая нужна, во-первых, для красоты, а во-вторых, для того, чтобы горячую котлетку удобнее было держать.

Котлеты по-киевски

Ингредиенты

1 тушка курицы, 100 г сливочного масла (замороженного), 1 яйцо, 50 г молотых сухарей, 4 клубня картофеля, 1 маленькая банка консервированного зеленого горошка, растительное масло (можно заменить свиным салом) для жаренья, зелень укропа, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сначала промыть и разделать курицу, для чего с грудинки удалить кожу, вырезать 2 филейные части вместе с косточками. Нужно помнить, что из одной курицы получается всего 2 котлеты по-киевски. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок так, чтобы образовалось 2 края, – больший внешний и меньший внутренний. Внешний край мяса отбить, в середину поместить половину приготовленного сливочного масла, придав ему форму елочной шишки, завернуть его во внутренний кусок и скрепить края. Кстати, украинские хозяйки используют не просто сливочное масло, а соленое, смешанное с зеленью укропа, иногда с желтком сваренного вкрутую яйца. Полученную таким образом котлету посолить, дважды обвалять в сухарях, каждый раз обмакивая в бульон.

Котлеты по-киевски рекомендуется жарить непосредственно перед подачей к столу. Раньше это делали в растительном масле или сале, а сегодня – во фритюре, выдерживая около 4 минут, а затем доводят до готовности в духовке. В готовую котлету воткнуть косточку, надев на нее манжетку из цветной бумаги (красной, розовой или желтой, в особых случаях – голубой либо оранжевой). Подавать это уникальное блюдо нужно на поджаренном кусочке хлеба, сбрызнув оставшимся сливочным маслом, заранее растопленным. На гарнир подойдет картофель, разумеется, жареный и любого вида зеленый горошек.

Для того чтобы приготовить настоящую котлету по-киевски, от кулинара требуются аккуратность и терпение, особенно вначале, когда нужно отделить грудинку с косточкой. По этикету киевские котлеты употребляются с картофелем-пай или маринованными фруктами – сливами или персиками. Соус к ним подавать не принято, ведь его роль играет сочная начинка. Косточка нужна для удобства: когда съедена половина котлеты, можно взяться за нее и откусывать по кусочку, тем самым продлив удовольствие.

Котлеты «Запорожские»

Ингредиенты

760 г телятины, 20 г шпика, 100–200 г сала, 10 г копченого языка, 5 г белых грибов (можно заменить шампиньонами), по 0,5 моркови и луковицы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 0,5 стакана мясного бульона, 1 чайная ложка мадеры, 2–3 дольки лимона, 1 чайная ложка муки, черный перец, соль по вкусу.

Способ приготовления