Современное сыроделие для всех. Часть первая

Бактериофаги не возникают ниоткуда. Так же, как все в окружающей нас среде заражено различными бактериями, бактерии, в свою очередь, заражены бактериофагами. Сырое молоко всегда содержит какое-то, хотя бы минимальное, количество молочнокислых лактококков и, следовательно, какое-то, хотя бы минимальное, количество способных паразитировать на лактококках бактериофагов.

Исследования показали, что полное уничтожение фагов происходит, если молоко нагреть до 95°С и выдержать при этой температуре не менее 10 минут. Для сливок это время составляет 5 минут при той же температуре. Только такие условия пастеризации молока могут дать гарантию отсутствия бактериофагов в рабочих заквасках.

Бактериофаги очень чувствительны к ультрафиолетовому облучению. В помещениях, где изготавливаются производственные закваски, предусматривать УФ облучение крайне желательно. Как минимум, в месте обмена воздухом между заквасочным помещением и другими помещениями нужно устанавливать ультрафиолетовые лампы.

Наиболее эффективным химическим средством против бактериофагов является раствор хлорной извести. 10% раствор хлорной извести уничтожает все фаги полностью всего за 5 минут. Очень неплохо действует на бактериофаги 0,5% раствор гипохлорида натрия. Обработка поверхностей таким раствором с выдержкой до удаления раствора в течение 10 минут снижает количество фагов на несколько порядков. Если для борьбы с патогенными и технически вредными микроорганизмами хорошо подходит обычная уксусная кислота, даже в относительно небольших концентрациях, то для уничтожения фагов, наоборот, лучше всего подходит щелочная среда.

Список использованной литературы

1. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Patrick F. Fox, Paul L. H. McSweeney, Timothy M. Cogan and Timothy P. Guinee Volume 1 ISBN 0–1226–3652-X Copyright © 2004, Elsevier Ltd.

2. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. Гудков А. А. ДеЛи принт, 2004. ISBN 5–94343–071–7

3. Химия и физика молока. Богатова О. В., Догарева Н. Г. Учебное пособие. Оренбург. ГОУ ОГУ 2004.