Современной хозяйке

Почти 1/2 фунта масла тереть добела с 2 фунтами отваренной от костей, очищенной и мелко изрубленной щуки. Потом вбить 5–6 яиц, положить немного поджаренной, мелко изрубленной луковицы, или укропа, или мускатного цвета с 1/4 чайной ложечки, 5–6 лотов мелко изрубленных воловьих мозгов из костей, 1 французский белый хлеб без корки, намоченный в молоке и выжатый так, чтобы масса не была слишком густа. Варить в салфетке или в форме 2 часа. Подавая, облить следующим соусом: 1 ложку масла растопить, поджарить в нем мешая ложку муки, положить вымытых, от костей очищенных и с 1/2 луковицей мелко изрубленных сардинок, поджарить все это вместе, подлить бульона стакана 2 1/2 , положить немного каперсов, несколько ломтиков лимона, вскипятить раза два, облить пудинг.

Выдать:

1/2 фунта масла, 2 фунта щуки, 5–6 яиц. 1/2 луковицы или укропа. Или мускатного цвета. 5–6 лотов мозгов из костей. 1 французский белый хлеб. 1 стакан молока, 1–2 сухаря.

На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 6 сардинок, 1/2 луковицы. 1 ложку каперсов, 1/3 лимона.

696) Пудинг из телячьей печенки

Телячью печенку отварить, натереть на терке. Изрубить мелко 1 луковицу, поджарить ее в 1 1/2 ложках масла, остудить, смешать с 3 яйцами и 3 желтками, положить 3/8 фунта белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, с 1/2 стакана коринки, соли, мускатного ореха, натертую печенку; растереть все это в каменной чашке как можно лучше, варить в салфетке 1 1/2 часа.

Соус к нему следующий: ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 1 1/2 стаканом бульона, 1/2 стаканом вина, вскипятить, процедить, влить уксуса 1 ложку, положить немного сахара, ломтики лимона, 1/4 стакана изюма, вскипятить все это, облить пудинг.

Выдать:

1/2 телячьей печенки, 1 луковицу. 1/4 фунта масла, 6 яиц, 3/8 фунта белого хлеба. 1 стакан молока намочить булку. 1/2 стакана коринки, соли. Мускатного ореха.

На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/2 стакана вина, уксуса, 1–2 куска сахара. 1/4 лимона или ложку каперсов. 1/4 стакана изюма.

687) Пудинг из тыквы

Отрезать половину тыквы средней величины, вырезать середину, снять верхнюю кожицу, нарезать тыкву ломтиками, налить водой, варить, пока не сделается мягкой так, чтобы можно было ее протереть сквозь сито, смотреть, чтобы не переварилась, иначе потеряет вкус, потом откинуть на сито, чтобы совершенно стекла вода, протереть сквозь сито так, чтобы массы этой была полная глубокая тарелка, всыпать в нее толченый и просеянный сухарь вместо муки, мелкого сахара, с 1/4 чайной ложечки корицы, остудить, вбить 5 желтков, 1 ложку сливочного масла, размешать хорошенько, положить пену из 5 белков, сложить в форму, вставить в не слишком горячую печь за полчаса перед обедом; подавая, выложить из формы, Подать отдельно сахар и сливки.

Выдать:

Тыкву, 2–3 куска сахара. 1 ложку толченых сухарей, 5 яиц, корицы. 1 1/2 ложки сливочного масла, 1–2 сухаря. Подать отдельно сахар и сливки.

698) Пудинг из манны, из смоленских круп или пшена

4 стакана молока вскипятить, всыпать 1 1/4 стакана круп, варить мешая, пока не погустеет, остудить слегка; масло растереть добела, положить в него 4–5 желтков, всыпать сахар, отертый о лимонную цедру, смешать с кашей, прибавить, кто хочет, коринки и изюма, положить 4–5 взбитых белков, сложить в форму, вымазанную маслом и осыпанную сухарями; вставить в печь на 1/2 часа.

Подавая, облить сиропом или сладким соусом.

Выдать:

4 стакана молока, 1 1/4 стакана круп. Лимонной цедры или корицы. 4–5 яиц, 1/4 стакана сахара. 1/4 фунта масла, 2 сухаря. ( 1/3 стакана коринки, 3/4 стакана изюма). Сироп или соус.

699) Пудинг из манны другим манером

1 1/4 стакана манны перетереть 1 яйцом, высушить, протереть сквозь дуршлаг. Вскипятить 4 стакана молока с 1 1/2 ложками масла, всыпать манну; когда погустеет, остудить, всыпать с 1/2 стакана коринки или изюма, куска 4 сахара, вбить 1 яйцо, размешать, переложить в форму, вставить в печь.

Подавая, выложить на блюдо.

Выдать:

4 стакана молока, 1 1/4 стакана манны. 2 яйца, 4 куска сахара. 1/2 стакана изюму или коринки. 2 1/2 ложки масла, 2 сухаря.

700) Пудинг из каштанов

2 стакана очищенных каштанов разварить в 1/2 бутылки сливок или молока, протереть сквозь сито, взять этого пюре 2 стакана, развести остальными сливками, положить 1/2 стакана сахара, проварить на плите; 1/8 фунта масла растереть с 3/4 стакана муки, положить в пюре, опять прокипятить, остудить, вбить 5 желтков, а потом положить пену из 5 или 10 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, вставить в печь или варить на пару около 3/4 часа. Подавая, выложить на блюдо, облить соусом из красного вина или сабаионом.

Выдать:

1 бутылку сливок или молока. 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки. Около 1 фунта каштанов. 5 яиц, 1 1/2 ложки масла, 2 сухаря. На сабаион № 224 или соус из красного вина № 216.

701) Пудинг из оставшейся дичи