Современной хозяйке

Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.

3 стакана свежей черники или свежих слив или вишен, вынув из них косточки, размешать осторожно с 1/2 стакана сахара, чтобы не раздавить ягод, далее поступить во всем как сказано в № 779. Подавая, облить самой свежей сметаной с сахаром и корицей; эти пельмени подаются и холодными.

Выдать:

3 стакана гречневой муки, или 1 1/2 стакана гречневой и 1 1/2 стакана пшеничной.

2 яйца, 3 стакана черники или вишен. 1 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара. 1 чайную ложечку корицы.

Такие пельмени можно поджарить в 1/4 или в 1/2 фунта масла.

787) Вареники с творогом

Взять 1 1/2 фунта из-под пресса свежего творога, положить ложки 2 сметаны, соли или ложку сахара, 2–3 яйца, размешать; или просто 3 стакана творога и 4 яйца. Приготовить тесто и вообще поступить далее, как сказано в № 779; подать к ним растопленного сливочного масла или свежей сметаны.

Выдать:

1 1/2 фунта творога, 2–3 яйца. 1 ложку сахара, соли.

На тесто:

3 стакана муки и 2 яйца. 2–3 ложки сливочного масла, или 1–2 стакана сметаны.

Или сложить вареники на блюдо, облить 2 стаканами сметаны, вставить в печь, чтобы зарумянились.

788) Пирожки на дрожжах с вареньем

Взять 1 стакан теплого молока, стакана 3 муки, 3 яйца, ложки 2 густых дрожжей, немного соли, размешать и выбить до гладкости, поставить в теплое место. Когда поднимется, раскатать тесто на стол в палец толщиной, положить варенья без сиропа, прикрыть тестом, вырезать небольшие пирожки. Кастрюлю намазать ложкой масла, опять ряд пирожков и так до половины кастрюли, поставить в теплое место. Когда поднимутся, вставить в довольно горячую печь; подавая, выложить на блюдо, облить растопленным сливочным маслом.

Выдать:

На тесто:

1 стакан молока, 3 1/2 стакана муки. 3 яйца, соли, 2 ложки дрожжей. 1 стакан варенья без сока, ягодного или фруктового пюре. 2–3 сухаря, 3–4 ложки масла.

789) Пирожки на дрожжах с творогом

4 желтка, 1/4 фунта растопленного масла, немного воды, ложку сахара размешать хорошенько, подогреть, влить в 3 стакана пшеничной муки, размешать до гладкости, прибавить 1/2 рюмки белых густых дрожжей, выбить тесто хорошенько, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, выложить на стол, вымесить его, разделить на 6–9 частей; 6–9 четверток бумаги намазать маслом, наложить на каждую из них раскатанный кусок теста, смазать пласт теста творогом, смешанным с сахаром, желтками и коринкой, или каким-нибудь вареньем, сложить каждую бумагу вдвое, т. е. перегнуть, переложить на железный лист, вставить в печь. Когда бумага зарумянится и пирожки испекутся, вынуть, снять бумагу, сложить пирожки на блюдо, обсыпать сахаром с корицей; подать к ним растопленное сливочное масло или сметану.

Выдать:

4 желтка, 1/4 фунта масла. 1–2 ложки сахара, 3 1/2 стакана муки. 1/2 рюмки дрожжей. 1 ложку масла — намазать бумагу.

На фарш: 1 1/2 фунта творога, 1/4 стакана сахара. Корицы, 1/2 стакана коринки, 2 желтка.

Или вместо всего этого 1 1/2 -2 стакана варенья.

Сахар и корицу. Подать отдельно также 2–3 ложки сливочного масла или 1 1/2 стакана сметаны.

790) Вареники постные с пюре из слив

Приготовить вареники из постного теста с пюре из слив, поступить во всем, как сказано в № 779; подавая, облить горячим прованским маслом.

Выдать:

3 стакана муки, соли. 1 1/2 стакана пюре из слив. 1/3 стакана прованского масла.

791) Пирожки малороссийские с творогом

1 фунт свежего творога положить под пресс, потом растереть его хорошенько, протереть сквозь решето, положить соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца, протереть сквозь сито. Влить в кастрюлю 3 стакана воды, положить в нее 1 1/2 ложки масла, соли, вскипятить, всыпать 2 3/4 стакана гречневой муки, мешать веселочкой минут с пять, отставить на край плиты, чтобы тесто не остыло совершенно. Потом делать из этого теста шарики величиной в куриное яйцо, обкачивая их в муке, раскатать потом из каждого тонкую лепешку, положить на середину ее немного творога, сложить края теста, слепить их плотно, обрезать выемкой в виде полумесяца, положить на растопленное масло в сотейник, обжарить с обеих сторон, сложить на блюдо, подать к ним сметану.

Выдать:

1 1/2 фунта творога, 2–3 яйца, соли. 2 1/2 ложки масла. 3 стакана гречневой муки. 2–3 ложки масла — обжарить пирожки. 1–1 1/2 стакана сметаны.

792) Вареники с черносливом (Постные)

1 фунт чернослива вымыть, разварить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахар, еще поварить, чтобы сделалось густо, остудить. Приготовить тесто постное из одной муку и воды и вообще во всем поступить так, как сказано в № 779; подавая, посыпать сахаром.

Выдать:

1 фунт чернослива. 1/4 стакана мелкого сахара, 3 стакана муки.

793) Вареники с черникой

Приготовить тесто № 779, положить понемногу густого варенья из черники, сварить их, как сказано в примечании; подавая, облить оставшимся сиропом от черники.

794) Вареники с капустой (Постные)