Современной хозяйке

866) Хворост обыкновенный (Скоромный или постный)

Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 1 1/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 2 1/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.

Выдать:

2 яйца, 1 1/2 ложки водки или рома. 1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 2 1/2 стакана муки. 1 1/2 фунта масла пополам с салом № 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара).

Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

867) Еще хворост.

Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.

868) Еще хворост.

Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. 1/2 стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 2 1/2 .

Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.

869) Хворост жареный с мармеладом

Приготовить тесто из 2 яиц, 1 стакана муки, 1 столовой ложки сахара с лимонной цедрой и 1 стакана молока. Незадолго до отпуска разогреть в горячем фритюре или масле железную форму для хвороста, осушить салфеткой, обмакнуть в массу, опустить в горячий фритюр; когда обжарится до колера, сложить хворост на решето, форму же опять обмакнуть в масло, а потом в тесто и так поступать до конца. Перед отпуском смазать хворост каким-нибудь мармеладом, сложить попарно, обсыпать сахаром, подавать горячим.

Выдать:

2 яйца, 1 стакан муки, 1 ложку сахара с лимонной цедрой. 1 стакан молока, 1 1/2 фунта фритюра или масла № 1614. 1/3 стакана мармелада.

870) Хворост другим манером

Взять 3 яйца или 6 желтков, сахар, муки стакана 2; замесить крутое тесто, раскатать тонко и жарить как хворост № 866.

Выдать:

3 яйца или 6 желтков, 4–6 кусков сахара, 2 1/2 стакана муки. 1 1/2 фунта масла пополам со свиным салом. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара — осыпать хворост).

871) Хворост литый

1 стакан сухой муки, 2 ложки сахара, немного корицы смешать с 1 стаканом молока или немного более, так, чтобы тесто было жидко, положить 4 желтка и 4 взбитые белка, размешать; спускать тесто в кипящее масло через маленькую воронку ниточкой по разным направлениям так, чтобы хворост имел вид сетки, подрумянить его с обеих сторон, выбрать на решето на пропускную бумагу, подать горячим, обсыпав сахаром или облив соком.

Выдать:

1 стакан муки, 4 яйца, 2 ложки сахара, немного корицы. 1 стакан молока или вина, 1 фунт масла и 1 ложку водки.

872)

Или 6 желтков растереть добела с сахаром, всыпать немного муки так, чтобы тесто было жидко, размешать до гладкости, спускать тесто с ложки ниточкой в кипящее масло.

873)

Или 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, немного корицы смешать с 3/4 стакана вина, положить пену из 6 белков, размешать, лить тесто ниточкой в горячее масло, поджарить с обеих сторон, подавать.

874) Пирожное треугольное с вареньем

1/8 фунта вымытого и досуха выжатого масла мелко изрубить, положить соли, 1 ложку сахара, 1 яйцо, 1 1/2 желтка, 3 ложки сметаны, 1 ложку вина и муки, замесить тесто так густо, как слоеное, раскатать 2–3 раза, оставить на 1 1/2 часа закрытым в холодном месте. Потом раскатать тонко на 2 кружка, один кружок намазать вареньем без сока, накрыть другим кружком, вырезать треугольные пирожки, проколоть слегка сверху вилкой, опускать по несколько штук за раз в 1 1/2 или 2 фунта кипящего масла пополам со свиным или гусиным салом.

Выдать:

2 стакана муки, 1/8 фунта масла, 2 куска сахара, 3 яйца. 3 ложки сметаны, 1 ложку вина, 1 стакан варенья без сока. 1 1/2 или 2 фунта масла пополам с салом.

875) Пончки заварные без дрожжей

1 1/8 стакана воды, 1 1/2 ложки масла вскипятить, всыпать тотчас 2 стакана муки, размешать до гладкости; когда остынет, вбить 4 яйца, всыпать сахара куска 2 и лимонной цедры. Ложку обмакнуть в масло, брать понемногу теста, опускать в кипящее масло, пополам со свиным или гусиным салом; когда пончки подрумянятся, выкладывать их на решето, потом сложить на блюдо, осыпать сахаром, облить сиропом.

Выдать:

1 1/2 ложки масла. 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта, 4 яйца. 1 1/2 или 2 фунта масла пополам со свиным или гусиным салом № 1614. 2 куска сахара и лимонной цедры, (сахар и сироп).

876) Пончки с яблоками без дрожжей

9-12 небольших яблок очистить, выбрать осторожно середину, пустое же место наполнить вареньем без сока.