Современной хозяйке

6 желтков растереть добела с 1/2 фунта сахара, положить 1/2 фунта очищенного рубленного миндаля, пену из 6 белков, размешать, влить в бумажную форму, вставить в летнюю печь, потом оглазировать, подсушить, украсить.

Выдать:

6 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана миндаля. 1/2 ложки масла, на глазурь и прочие украшения.

Б) МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ

Пропорция назначена на 6 человек.

На 12, 18 и более человек лучше не увеличивать пропорции, а испечь несколько сортов пирожного.

1108) Пирожное английское

1/4 фунта несоленого масла тереть добела; прибавлять постепенно, не переставая тереть почти час времени, 1/4 фунта сахара, потом 3 желтка, цедру с 1/2 лимона, вымытой и высушенной коринки, очищенного сладкого толченого миндаля и наконец пену из 3 белков, подсыпая 1/4 фунта муки. Влить в бумажную форму, намазанную маслом, величиной в 1/4 листа бумаги, и в печь. Когда испечется, разрезать самым острым ножом на 12–14 штучек длиной в 2 вершка и 3/4 вершка шириной.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 3 яйца, цедру с 1/2 лимона. 1/2 стакана коринки, 1/4 стакана миндаля. 1/4 фунта, т. е. 3/4 стакан муки. 1/2 ложки масла.

1109) Пирожное английское иначе

Замесить тесто из 1/4 фунта свежего масла, 3/4 фунта муки, 1/4 фунта сахара, 1 1/2 яйца; разделить на 2 части, раскатать, смазать яйцом, посыпать сахаром, испечь. Вынуть из печи, намазать одну часть густым яблочным, вишневым или бергамотным мармеладом, накрыть другой половинкой, разрезать на несколько частей, подавать.

Выдать:

1/4 фунта масла. 3/4 фунта, т. е. 2 1/4 стакана муки. 2 яйца, 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 3/4 -1 стакан мармелада, 1 ложку сахара.

1110) Пирожное (Печеное в высоких формочках)

1/2 фунта масла несоленого тереть добела, всыпать 1/4 фунта сахара, положить 1 1/4 яйца, 3/4 фунта муки, тереть с час времени. Жестяные высокие формочки обложить приготовленной массой, положить в середину варенья без сока, накрыть крышечкой из того же теста, поставить на железный лист и в печь, чтобы подрумянились и испеклись; когда остынут, выложить на блюдо.

Выдать:

1/2 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара, 2 яйца. 3/4 фунта, т. е. 2 1/4 стакана муки. 1 стакан варенья без сока.

1111) Пирожное сливочное

Приготовить тесто как на торт английский № 1044, только немного погуще, разделить на 2, но не равные части, обложить большей половинкой теста дно и бока маленьких высоких формочек, испечь; 3/4 стакана самых густых сливок сбить в густую пену на льду, всыпать 3/4 вершка толченой ванили, 1/4 фунта сахара, чайную ложечку просеянной картофельной муки, смешать, наполнить формочки, накрыть крышечкой из оставшегося теста, вставить в летнюю печь на 1/2 часа.

Выдать:

На тесто:

1/3 фунта масла несоленого. 1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана. 1/2 фунта, т. е. 1 1/2 стакана муки, 2 2/3 яйца. 5–6 штук горького миндаля или лимонной цедры. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 3/4 стакана сливок, 3/4 вершка ванили. Чайную ложку картофельной муки. Или 3 желтка.

Или взять 3/4 стакана сливок, 3 желтка, разбитые добела с 1/4 фунта сахара, кусок ванили, смешать все это, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, остудить, влить в испеченные формочки, накрыть крышечкой из теста, вставить в печь на полчаса.

1112) Пирожное миндальное с фисташками

Взять сладкого миндаля 1/6 фунта, 6–7 штук горького и 1/12 фунта фисташек, очистить все это, изрубить очень мелко, подливая 1/2 ложки воды померанцевых цветов и, если надобно, 1 белок, потом всыпать немного порошка ванили, 1/5 фунта сахара, размешать хорошенько, положить взбитые белки (всего белков 7), влить в бумажные формы; когда вполовину будут готовы, разрезать разными фигурками и опять в печь.

1113) Пирожное миндальное

1/4 фунта миндаля очистить, истолочь с 1 белком, 1/4 фунта муки, 1/8 фунта сахара, цедру с 1/2 лимона, 3 желтка, размешать все это как можно лучше, раскатать, подсыпая муки, нарезать пирожное какими заблагорассудится фигурками, намазать яйцом, испечь.

Выдать:

1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля. 1 яйцо, 1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара. Цедру с 1 1/2 лимона, 3 желтка, 1 1/2 стакана муки.

1114) Пирожное сливочное

3/8 фунта вымытого холодного масла, как на слоеное тесто, мелко изрубить, 1/4 фунта сахара, 10 штук горького истолченного миндаля, 5/8 фунта муки размешать, прибавляя сливок с 1/3 стакана так, чтобы тесто было так густо, чтобы можно было раскатать его толщиной в тупую сторону ножа, вырезать разными фигурками, намазать яйцом, миндалем, сахаром и испечь.

Выдать:

3/8 фунта масла. 1/4 фунта, т. е. 1/2 стакана сахара. 10 штук горького миндаля. 5/8 фунта, т. е. 2 стакана муки. 1/3 стакана сливок, 1 яйцо. 1/2 стакана миндаля, 1 ложку сахара.

1115) Пирожное из сметаны