Современной хозяйке

1 стакан муки и 1/4 фунта масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько. Очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли. Котлеты приготовить следующим образом: взять баранью котлетную часть, нарезать котлеты, оставить при каждой косточку, выбить хорошенько, обрезать жилки. 1/8 фунта масла распустить на сковороде, поджарить в нем котлеты с обеих сторон, посолив их, сложить на блюдо, остудить. Между тем приготовить кляр № 228. 1 фунт русского масла или фритюра разогреть в кастрюле до самого горячего состояния, так, чтобы пошел дым, обмакнуть каждую котлетку в кляр и жарить в масле по 3 или 4 штуки; когда подрумянится, сложить на блюдо в кружок, в середину положить пюре из лука, облить соусом следующим: 1/8 фунта сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, вскипятить, облить котлеты.

Выдать:

Бараньих котлет 9. 1/8 фунта масла. 1 фунт русского масла или фритюра. 1/8 фунта сухого бульона. На пюре из лука: 10 луковиц. 1 стакан муки. 1 бутылку молока. 1/4 фунта масла. На кляр: 1 стакан муки. 5 яиц. 6 ложек масла.

418) Котлеты бараньи рубленные с картофельной кашей

Взять баранью лопатку, вырезать мясо, выбить жилы, изрубить, положить 2 желтка, 1 ложку масла, 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, посолить, посыпать перцем, размешать хорошенько, сделать котлеты и так оставить на 1 час. Потом обвалять в яйце, посыпать сухарями и жарить в растопленном масле, сложить на блюдо, переложить картофельной кашей № 263, облить соусом, т. е. маслом, в котором жарились котлеты, разведя его бульоном.

Выдать:

2 1/2 -3 фунта баранины. 2 желтка. 1/2 французского белого хлеба. Перца, соли. 1 яйцо, 5–6 сухарей. 2 ложки масла. На картофельное пюре: 3/4 гарнца картофеля. 1 1/2 стакана молока, 1 ложку масла.

419) Грудинка баранья с соусом из тмина

Сварить грудинку до мягкости с солью и кореньями. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, беспрестанно мешая; когда поджарится, всыпать 1 ложку тмина, ложку сахара; развести бульоном, в котором варилась грудинка; влить ложки 2 уксуса; вскипятить, когда соус погустеет, облить им сложенное на блюдо мясо.

Выдать:

1 грудинку. 1 морковь, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. 2 луковицы, соли.

На соус: 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1 ложку тмина, 1 ложку сахара. Уксуса.

Примечание. Из этой грудинки можно сварить суп № 52, грудинку же вынуть и подать отдельно под соусом со сметаной № 195, положить в этот соус немного разварного картофеля.

420) Пилав турецкий

Кусок жирной баранины, лучше всего от грудинки, сварить в воде с кореньями и куском сухого бульона. Обложить блюдо рантом из теста, испечь. Сварить на этом же бульоне густую рисовую кашу, прибавить в него, кто хочет, черносливу; когда остынет, можно вбить 2–3 желтка, положить 1/2 ложки масла, мускатного ореха, посолить, размешать. Часть каши сложить на блюдо, на нее положить ломтиками нарезанную грудинку, облить вышесказанным бульоном, потом опять ряд риса, грудинку и на самый верх рис, посыпать сухарями и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1 грудинку или 2 1/2 фунта баранины. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 2 луковицы, 10–15 зерен англ. перца. 1–2 шт. лаврового листа. 1 1/2 или 2 лота сухого бульона. 1 1/3 стакана риса, (2–3 желтка). 1/2 ложки масла, мускатного ореха. Соли, 3–4 сухаря. На рант: 2 яйца, 1 1/2 стакана муки.

421) Баранина под соусом с вином

Кусок баранины разрезать на части, вскипятить раза два, перемыть в холодной воде, налить процеженным тем же бульоном, сварить до мягкости, положить соли, 2 луковицы, лаврового листа и английского перца. Распустить ложку масла, поджарить в нем ложку муки, развести бульоном, влить немного лимонного сока, положить баранину, вскипятить, наконец прибавить столового вина, 2–3 куска сахара; перед отпуском вбить 2–3 желтка, подогреть.

Выдать:

3 фунта баранины. 2 луковицы, соли. 10–15 зерен англ. перца. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1/4 лимона, 1/2 -1 стакана столового вина. 2–3 куска сахара, 2–3 желтка.

422) Сальник из ливера и печенки бараньей

Ливер и печенку отварить в воде с кореньями, откинуть на решето, мелко изрубить, положить 2–3 яйца, тертой булки, соли, английского и простого перца, 1 стакан изрубленного бараньего сала, 1/2 ложки масла, поджаренного с луковицей. Кастрюлю обложить бараньей сеткой, которая покрывает рубец, положить в нее приготовленную массу, вставить на 1 час не в слишком горячую печь. Подавая, выложить на блюдо в виде пудинга.

Баранье сало можно сперва растопить и влить около 3/4 стакана, а вместо масла с луком всыпать 1/2 стакана коринки.

Выдать: