Современной хозяйке

Очищенные и посоленные 1–2 утки изжарить на противне, кто любит, можно нашпиговать сперва утки 1/2 фунта шпика. Сначала подливать ложки 2–3 бульона, а потом поливать вышедшим из них соком; утки можно нафаршировать также яблоками, капустой и макаронами, как сказано о гусях от № 472 до 475. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус, как например № 480 и проч., - менее жирных.

480) Утка под белым соусом

Утки разрезать на части, посолить, налить водой, положить кореньев и пряностей, можно прибавить сушеных грибов, сварить до мягкости; 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки размешать, развести 3–4 стаканами бульона, 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, прокипятить хорошенько мешая, процедить, всыпать немного зеленой мелко изрубленной петрушки, мелко нашинкованных грибов, облить утки. Этого соуса может быть от 4–5 стаканов, в таком случае подать лучше на продолговатом глубоком блюде, по большей части к завтраку или ужину.

Выдать:

1-2 утки, смотря по величине. 1 морковь, 1 порей. 1 петрушку, 1 луковицу. 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1–1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа. (Можно прибавить 3–4 сушеных грибка).

Примечание. Приготовляя обед на 6 человек и если утка весом 3–4 фунта, то можно из нее приготовить соус, а из оставшегося бульона сварить суп № 21, прибавить в него для крепости фунт говядины.

481) Утка со свежей капустой

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утки сварить с кореньями и пряностями, сложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, как сказано в № 480, и вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Выдать:

1-2 утки (чтобы было 3 фунта). 1 морковь, 1 порей, 1 петрушку. 1 луковицу, 6–7 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 1 ложку масла, 1/2 стакана муки. 1/2 или 1 стакан сметаны. 2 сухаря.

482) Утки жареные с темным соусом

Изжарить утки в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешать до гладкости, влить 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить

4-5 штук мелко нарезанных пикулей или каперсов, или оливок, немного сахара, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1-2 утки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея. Английского перца и лаврового листа. 1–2 ложки масла, 1/3 стакана муки. 1 1/2 лота сухого бульона. 4–5 шт. пикулей или 1/2 баночки каперсов или 1/2 баночки оливок. 2–3 куска сахара, соли.

483) Утки жареные с соусом из вина

Изжарить утки в кастрюле в 2–3 ложках масла с кореньями, как сказано выше в № 482, всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко изрубленных сардинок, влить 1/2 -1 стакан столового французского вина, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утки.

Выдать:

1-2 утки, 2–3 ложки масла. 1 1/2 ложки муки, 1 морковь, 1 петрушку. 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковицу. Зерен 10 английского перца. 2–3 штуки лаврового листа. 6–7 сардинок. 1/2 -1 стакан столового вина. 1/2 лимона, или уксуса.

484) Утки вареные с вермишелью и грибами

Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 ложечкой английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 1/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы, вскипятить.

Выдать:

2 1/2 -3 фунта утки, соли. Английского и простого перца, 2 гвоздики. 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея. 1/2 порея, 1 луковицу. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен английского перца, соли. 1/8 фунта белых сушеных грибов. 1 1/2 ложки масла, 3/4 стакана муки. 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны.

На лапшу:

1 1/2 стакана, т. е. 1/2 фунта муки, 1 яйцо.

485) Утка с фаршем из телятины