Современной хозяйке

Гусиное или свиное сало пополам с русским маслом (см. № 1614) вскипятить, влить 1–2 ложки спирта (от него пончки не будут так жирны), спускать по 5–6 пончков за раз, жарить на легком огне под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Когда пончки подрумянятся и будут готовы, вынимать их дуршлаговой ложкой, тотчас же обсыпать сахаром, смешанным с корицей, складывать на решето, на пропускную бумагу, а потом сложить на блюдо и подавать горячими.

Пончки бывают еще лучше, если тесто менее густо, так что его трудно раскатать на столе, а выложить все тесто на стол, разрезать его на 24 части, растянуть небольшие лепешечки в руках (руки можно намазать, если нужно будет, слегка маслом, чтобы тесто к ним не прилипало), на каждый кусочек положить варенья, защипать, скатать шарик, сгладить кругом и т. д.

Выдать:

1 стакан молока вместе с дрожжами. 1 ложку сахара, ⅛-¼ фунта масла, 4 желтка, соли. (½ чайной ложечки корицы, или чего-нибудь другого для запаха). ½ стакана варенья без сока. Всего 1½ фунта муки.

Чтобы обсыпать пончки, выдать 4–5 кусков сахара и 1 чайную ложку корицы.

Чтобы изжарить их — 1 фунт масла и 1 фунт свиного или гусиного сала и 1 столовую ложку спирта или крепкой водки.

Вместо варенья положить можно яблочного мармелада: 3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ¼ стакана сахара, варить, мешая, пока не погустеет.

862) Пончки или пышки из другой пропорции

Приготовляются точно так же, как и предыдущие № 861, только желтки надобно сперва растереть добела с сахаром.

Выдать:

1 стакан сливок, 1½ фунта муки. ¼ стакана растопленного масла. ⅓ стакана сахара, ½ чайные ложки корицы. 10 желтков, ¼ стакана хороших дрожжей. Соли ⅓ чайной ложечки. ⅓ рюмки рома, ¾ стакана варенья без сока. 1 фунт масла, 1 фунт свиного или гусиного сала. 1 ложку спирта № 1614.

Выйдет штук 25–30.

863) Другим манером

½ фунта масла растереть добела, вбить 10 желтков, тереть опять как можно дольше, влить ⅓ стакана хороших дрожжей, 1½ стакана теплого молока, посолить, всыпать ложку сахара, корицы и муки (фунта 2), так, чтобы тесто можно было слегка раскатать скалкой на два пласта; наложив варенья, вырезывать пончки стаканом или большой рюмкой, дать подняться и жарить, как сказано в № 861.

Выйдет пончков около 40.

864) Пончки другим манером

Растворить тесто из трех стаканов муки, ¾ стакана молока, 1 ложки густых дрожжей, положить ½ стакана растопленного масла, ¼ стакана сахара растереть добела с 3 желтками, соли, размешать все это хорошенько, выбить лопаткой как можно лучше, дать подняться в теплом месте, выложить на стол, раскатать и т. д. как сказано в № 861.

865) Пончки заварные

2 стакана муки заварить 1 стаканом горячего молока; когда остынет, влить ⅓ стакана густых дрожжей, выбить хорошенько, дать подняться в теплом месте. Потом выбить тесто опять лопаткой, положить соли, 4–5 желтков, добела растертых с ⅓ стакана сахара, ½ стакана растопленного масла, 5–6 штук толченого горького миндаля и муки так, чтобы тесто едва можно было раскатать скалкой, положить пену из 4–5 белков, размешать, дать подняться; через ½ или ¾ часа посыпать на стол немного муки, раскатать 2 пласта и т. д., как сказано в № 861.

Выдать:

1½ фунта муки, стакан молока. ⅓ стакана густых дрожжей, соли, 4–5 яиц. ⅓ фунта масла, 5–6 штук горького миндаля. ½ стакана варенья без сока. 1 фунт масла и 1 фунт свиного сала № 1614. 1 ложку спирта.

Для обсыпания — 1 полную ложку сахара и чайную ложечку корицы.

Выйдет пончков 25–30.

866) Хворост обыкновенный (Скоромный или постный)

Взять 2 яйца, ¼ стакана воды, 1½ ложки водки или рома, ¼ стакана сахара, около 2½ стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.

Выдать:

2 яйца, 1½ ложки водки или рома. ¼ стакана сахара, т. е. ⅛ фунта, 2½ стакана муки. 1½ фунта масла пополам с салом № 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3–4 куска сахара).

Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

867) Еще хворост.

Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.

868) Еще хворост.

Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. ½ стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 2½.

Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.

869) Хворост жареный с мармеладом