Современной хозяйке

½ фунта сладкого миндаля обварить, очистить, вымыть в холодной воде, вытереть досуха, нашинковать каждый миндаль в длину; истолочь ½ фунта сахара, просеять, положить 2 белка, сока из ½ лимона и мешать в каменной чашке добела, как глазурь, потом смешать с этой массой миндаль, сделать из нее венчики, сложить на облатки или на лист, намазанный воском, вставить в легкую печь.

Выдать:

½ фунта, т. е. 1½ стакана миндаля. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 2 белка, сок из ½ лимона. Облатки или кусок воска.

1138) Миндальные венчики другим манером

Нашинковать мелко ⅔ фунта очищенного сладкого миндаля, осушить его, положить 1/6 фунта мелкого сахара, 2 ложки воды померанцевых цветов, пену из двух белков, смешать все вместе, выпускать из жестяной формы колечками на лист, намазанный белым воском, и в печь.

1139) Миндальные лепешечки

½ фунта сладкого миндаля, в том числе 10 зерен горького, обварить, очистить, вытереть досуха, даже слегка высушить в летней печи. Истолочь его, вливая понемногу 1 белок, смешать потом с ½ фунта мелкого сахара и наконец с 2 или 3 сбитыми белками. Из этой массы класть на бумагу продолговато-круглые лепешечки, на середину каждой лепешечки положить наискось небольшую полоску померанцевого или лимонного цуката, испечь в не слишком жаркой печи. Выйдет 24 штуки.

1140) Шоколадное пирожное

¼ фунта мелкого сахара мешать добела с 4 желтками, всыпать ⅛ фунта, т. е. ⅜ стакана очищенного и мелко истолченного миндаля, ⅓ плитки тертого шоколада, ⅛ фунта самой лучшей муки. Положить туда же пену из 1 белка, класть на железный лист, намазанный воском, небольшие круглые лепешечки, вставить в летнюю печь; вынув из печи, можно оглазировать белой глазурью.

1141) Шоколадное пирожное другим манером

¼ фунта тертого шоколада, ¼ фунта сахара, ⅛ фунта сладкого очищенного миндаля мелко истолочь с 1 белком, прибавить 1 ложку воды, смешать все вместе, всыпать ложки 2 мелко истолченных ржаных сухарей и делать небольшие колечки, подсыпая тех же сухарей, втавить в печь; когда подсохнут, покрыть белой глазурью, посыпать разноцветным маком и опять в печь на несколько минут.

Выдать:

¼ фунта шоколада, ¼ фунта сахара. ⅛ фунта, т. е. ⅜ стакана миндаля. 1 белок, ⅔ стакана ржаных сухарей.

На глазурь: ¼ фунта сахара, 1 белок, сок из ½ лимона. ⅛ стакана разноцветного мака.

1142) Петишу заварное

⅔ стакана растопленного масла, 1⅓ стакана воды вскипятить, всыпать тотчас же 2 стакана муки, мешать на плите; когда тесто начнет отставать от кастрюли, отставить, размешать до гладкости, остудить, вбить по одному 6 яиц. Железный лист намазать немного маслом, посыпать мукой, выпустить тесто разными фигурками шприцевой формой, посыпать полной ложкой сахара и в печь. Выйдет 24 большие пышки. Подаются в обеду вместо пирожного; хороши также к чаю и кофе.

Или другая пропорция: ¾ стакана масла, 1½ стакана воды, 1½ стакана муки, 5 яиц и 1 ложку сахара.

1143) Безе

Сбить густую пену из 10, но лучше из 8 самых свежих белков, смешать с 1 фунтом просеянного сахара, понемногу его подсыпая, когда белки уже будут сбиты, класть ложкой на железный лист на бумагу разными фигурками и в легкую печь тотчас после обеда и на всю ночь, чтобы высохли. Выйдет не менее 32 штучек.

Когда безе будет готово, можно выбрать со дна осторожно середину, наполнить ее сбитыми сливками, сложить попарно (1 стакан самых густых сливок, куска 2–3 сахара).

На 6 человек выдать половину этой пропорции.

В тот день или на другой день из оставшихся желтков можно варить шоколад.

1144) Безе яблочное

5 больших яблок испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1½ стакана, т. е. ¾ фунта мелкого сахара, 1 белок, мешать по крайней мере часа два в кастрюле, обложив ее льдом или снегом, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка могла стоймя держаться в этой массе; тогда класть пирожное ложкой на бумагу или наполнить этой массой маленькие бумажные коробочки в 2 вершка длины, почти в ⅝ вершка ширины и высоты, вставить в печь в легкий жар, чтобы совершенно высохли, тогда снять бумажки, сложить пирожное на блюдо и опять в теплую печь, где и должны стоять до самого отпуска. Выйдет штук 40.

1145) Безе заварное

½ фунта сахара наколоть кусками, облить водой, сварить из него густой сироп, пробуя следующим образом: помочить палец в сироп, потом в холодную воду, если из этого сиропа можно будет скатать в пальцах маленький шарик, значит готово, отставить, слегка остудить, сбить пену из 3½ белков и класть ее понемногу в сироп, беспрестанно мешая; когда все будет размешано и побелеет, класть ложкой продолговатые лепешечки на железный лист, намазанный воском и осыпанный слегка мукой. Поставить в теплое место, но не на печь; когда обсохнут, вставить в летнюю печь на четверть часа. Когда будут готовы, вынуть из середины со дна немного этой массы, положить вместо нее вишневого или какого-нибудь другого варенья, слепить попарно, высушить.

1146) Безе миндальное