Современной хозяйке

½ гарнца, т. е. 6 стаканов меда поджарить докрасна, отставляя иногда кастрюлю, чтобы снять накипь. Всыпать в корытко хорошо высушенной ржаной ситной муки ⅝ гарнца, т. е. 7½ стакана, а если простой не очень мелкой ржаной муки, то ¾ гарнца, т. е. 9 стаканов, по 1½ золотника гвоздики, имбиря и аниса, 6 золотников сваренной померанцевой корки. Все это заварить кипящим медом и в ту же минуту влить ⅜ стакана спирта и всыпать поташа ½ чайной ложки без верха; потом выбивать тесто лопаткой или руками, пока не начнет отставать от них, тогда скатать тонкие длинные полоски, нарезать кусочками в вершок длиной, сложить на железный лист, посыпанный мукой или намазанный воском, вставить в печь после хлебов, смотреть, чтобы не пригорели, в таком случае открыть трубу. Вынув из печи, остудить, а потом опять ставить раза два в легкую печь, чтобы подсохли. Мука должна быть самая сухая.

1171) Пряники из крупичатой муки

3 стакана меда тереть добела, всыпать 1 фунт крупичатой муки и опять мешать с ½ часа, вбивая по одному 9 желтков, всыпать около ½ лота кардамона, мелко изрубленной померанцевой корки (¼ лота английского перца, ¼ лота гвоздики), положить наконец пену из 9 белков, размешать осторожно. Приготовить большие бумажные плоские формы, влить в них эту массу, посыпать истолченным миндалем, поставить на железный лист и в печь не слишком горячую, т. е. после хлебов. Когда испекутся, разрезать их острым ножом и ставить в теплую печь раза два-три, чтобы совершенно высохли и были рассыпчатые.

1172) Пряники шоколадные

1 фунт сахара распустить в не совсем полном стакане воды, смешать с 1½ стаканами меда, варить в большой кастрюле; всыпать 3 золотника поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, английского перца и ¼ фунта миндаля, мелко изрубленного вместе с кожицей. Сняв с огня, всыпать 1½ фунта муки, размешать до гладкости, выложить на стол, посыпанный мукой, вымесить тесто руками; если бы было немного жидко, прибавить муки, раскатать, нарезать прянички разными фигурками, сложить на железный лист, слегка намазанный несоленым маслом, вставить в летнюю печь; когда подрумянятся, вынуть.

1½ фунта сахара, немного воды вскипятить раза два, когда сироп будет тянуться, всыпать ½ фунта тертого шоколада, размешать, намазать этой массой сперва одну сторону пряников; когда в печи высохнут, тогда и другую, и опять в печь.

1173) Пряники на розовой воде

1 стакан розовой воды, 1 фунт сахара вскипятить, слегка остудить; десертную ложку поташа распустить в воде, смешать с сиропом из розовой воды, всыпать 1 фунт муки, бить хорошенько лопаточкой, накрыть плотно, поставить на печь, на другой день поутру раскатать, дать подняться и печь в не слишком жаркой печи.

ОТДЕЛЕНИЕ XVII БАБЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ НА ДРОЖЖАХ, БАБЫ НА СБИТЫХ БЕЛКАХ, БУЛКИ И КУЛИЧИ, СТРУЦЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, СУХАРИ, КРЕНДЕЛИ И ПРОЧЕЕ МЕЛКОЕ ПИРОЖНОЕ К ЧАЮ, КОФЕ ИЛИ ШОКОЛАДУ

Примечание. Удача баб более всего зависит от дрожжей, потом от печи и наконец от сухости и легкости муки.

Дрожжи должны быть самые лучшие белые и густые, которые надобно держать закупоренными в холодном месте. Печенье баб на дрожжах продолжается приблизительно часов 6–7, т. е. если растворить их в 9 часов утра, то их придется уже вынуть из печи часа в 3–4. Столько же времени занимает печенье булок.

Если же дрожжи сухие, то их берется на 4 фунта муки 3 золотника, т. е. на 1 копейку, и если употребляются сухие дрожжи, то везде, где у меня назначено, например, ½ стакана дрожжей, надо вместо дрожжей прибавить ½ стакана молока.

Печь надобно истопить чрезвычайно жарко, лучше после немного выстудить ее; для баб печь должна быть жарче, чем на обыкновенные булки.

Мука должна быть самая лучшая, сухая и просеянная.

Желтки тщательно отделять от белков, разбить их хорошенько, потом процедить сквозь сито, а после уже бить их добела в маслобойке, как масло, или растереть их в каменной чашке.

Почти все бабы на дрожжах должны подходить три раза, следующим образом: взять дрожжи, муку, молоко и яйца, растворить тесто, бить веселочкой в продолжение получаса, накрыть, поставить в теплое место, чтобы дрожжи едва тронулись. Тогда бить опять лопаточкой, всыпать понемногу все остальное, за каждым разом сильно выбивая тесто, всего в продолжение ¾ или 1 часа, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться так, чтобы тесто прибыло вдвое более, чем было растворено. Тогда бить опять лопаткой или руками минут с 10, влить в форму, наполнив ее ¼ или ⅓ часть. Поставить в теплое, но не горячее место; когда тесто поднимется так, что наполнит почти ¾ формы, тогда со всей возможной осторожностью, чтобы не встряхнуть (потому что в таком случае тесто тотчас опадет и будет закалец), вставить в печь прямо на назначенное ей место, чтобы не передвигать.