Современной хозяйке

Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. — На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на ⅓ фунта масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая, молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как например, суп из раков.

578) Стерлядь на шампанском

Очистить фунта 3–4 стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить ¼ фунта сливочного масла, соли, сок из ½ лимона, влить 2 стакана шампанского. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.

579) Суфле из раков

40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. — Из скорлупок сделать ¼ фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца; положить соли, размешать. Рамку намазать ⅓ фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками (½ фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре.

Выложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.

Подать отдельно голландский соус № 193.

Выдать:

40 раков, укропа, соли. 2 фунта судака, ⅜ фунта масла. 2 стакана сливок, 2 яйца. ½ фунта сморчков. ½ гарнца картофеля. ¼ фунта масла, зелень. На соус голландский № 193.

ОТДЕЛЕНИЕ VIII ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ

А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ

Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 15 > > > 2 >

От 16 до 18 > > > 2½ >

От 19 до 24 > > > 3 >

580) Слоеное тесто

Приготовить слоеное тесто, как сказано в № 149. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, положить в него фарш, сделать продолговато-четырехугольный пирог; смазать яйцом, можно посыпать сухарями и из холодного место прямо в горячую печь.

Выдать:

2 стакана муки, т. е. ⅔ фунта. ½ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто. (2 сухаря).

Примечание. Назначенная пропорция как слоеного теста, так и сдобного, рассыпчатого и пр. достаточна для пирога или для пирожков на 6–8 человек; чтобы покрыть сверху только паштет, сложенный на небольшое глубокое блюдо, достаточно половины этой пропорции.

581) Тесто сдобное

Взять 1 фунт муки, ½ фунта вымытого и выжатого холодного масла, с ½ стакана воды, соли, замесить крутое тесто, раскатать, сложить вчетверо и опять раскатать, сложить еще раз, раскатать тонко, делать из него пирог или пирожки. Приготовлять в холодном месте.

Выдать:

1 фунт, т. е. 3 стакана муки. ½ фунта масла. 1 яйцо смазать пирожки.

582) Тесто заварное

1 стакан воды, ½ стакана масла вскипятить, всыпать тотчас 1½ стакана муки, размешать до гладкости, когда остынет, вбить 2 яйца, посолить; сделать пирожков 18–20, подсыпая слегка муки (1 ложку, не более), вставить в печь на железном листе, посыпанном мукой.

Выдать:

⅜ фунта масла. 2 стакана муки. 4 яйца. Соли.

583) Тесто рассыпчатое

Растереть добела ½ фунта масла, прибавить 2 желтка, 1 яйцо и ¼ стакана рома, всыпать около 1 фунта муки, размешать хорошенько, оставить на несколько минут в холодном месте, потом раскатать тонко, употреблять.

Тесто другим манером: 5 желтков, ¼ фунта масла, 2 стакана муки, ложку рома.

Третьим манером: взять ½ фунта чухонского холодного масла, 1 фунт муки, изрубить мелко сечкой наподобие манной крупы, потом положить 1 яйцо и стакан воды, размешать хорошенько, вынести на холод, на лед, раскатать тесто, сделать пирожки, смазать яйцом и из холодного места прямо в печь.

Выдать:

½ фунта масла. 2 желтка, 2 яйца. ¼ стакана рома. 1 фунт муки.

Другая пропорция: 1 фунт, т. е. 3 стакана муки. 2 яйца, соли. ⅛ фунта сметаны или молока. ⅛-¼ фунта масла. 1 яйцо смазать тесто.

Выйдет пирожков 18.

584) Тесто на дрожжах для пирогов и пирожков