Спасенье огненное (сборник)

Рожь – плебейка по происхождению, длительное время считавшаяся сорной примесью пшеницы. Рожь выживала в самые неблагоприятные годы, когда основной посев погибал. И черный ржаной хлеб считался хлебом неурожая. В русских государствах рожь сеяли только в новгородских землях, самых холодных, где пшеница зачастую просто не вызревала.

Новгород, всегда обращавший неудобицы природы себе на благо, отличился и тут. Именно на возделывании ржи и вырос великий северный крестьянин – новгородский крестьянин, раньше всех других освоивший так называемую паровую систему земледелия и озимые культуры. В московских землях выращивали только яровые до конца XV века.

Сеемая в середине августа, рожь подымается на осенних дождях и кидает свои корни на глубину до метра, ей уже никакие сорняки нипочем. Рожь справляется даже с таким злодеем полей и огородов, как пырей. Единственный сорняк, который кое-как гнездится на обочине ржаного поля, – это василек. На верно, захотели бы наши предки извести василек – что-нибудь придумали бы и обязательно бы извели. Но не извели: уж так хороши ржаные поля в васильковом уборе, что издавна прощали васильку его сорнячество и злодеем не считали. А, может, и в васильке была некая польза, незнаемая нами теперь?

Таким образом, рожь является просто идеальной культурой для посева на вновь возделываемых землях. Современные агрономы говорят, что рожь улучшает, окультуривает землю. После ржи хорошо растут овощи, чем пользовались наши предки уже давным-давно, сея после убранной ржи репу, основную овощную культуру тех времен. Репой питались сами, репой кормили скот. В союзе с рожью репа не занимает дополнительной площади, вырастает как бы между делом.

Рожь, способная расти даже на самых бедных и, что очень важно, закисленных почвах, очень резко увеличивает урожай при внесении навоза. Хочешь иметь хороший урожай – держи скот.

Рожь резко увеличивает урожайность, если посеяна именно тогда, когда нужно. Не раньше и не после. Умирать готовься, а рожь сей – так мужики говорили.

Собрать все зерно до единого зернышка – тоже ума требует. Поскольку рожь в спелом состоянии быстро осыпается, жнут ее в состоянии восковой, т. е. неполной спелости. Если сжать раньше, чем нужно, зерно получится тощее, урожай ниже, всхожесть хуже. Если запоздать – зерно осыплется. Поэтому крепостной крестьянин, отвлекаемый на господскую работу и свое поле обрабатывавший урывками, никогда и не мог взять на ржи хорошего урожая. Убогим, тощим становилось его поле. Что уж говорить про колхозника, вынужденного сев и уборку начинать по команде из райкома партии! Рожь – она для свободного крестьянина. Получать на ржи высокий урожай мог только работящий мастеровитый экономически свободный мужик. Многие секреты возделывания ржи так и оказались утраченными. Например, в современных условиях никто не пытается так собрать рожь, чтобы можно было сеять нынешними семенами – не умеют! Не дает всхожести ржица крестьянская, да и все. Приходится сеять рожью прошлого года. То есть деньги тратить на хранение семян, оплачивать недоумство свое.

И хлеб ржаной требовал большого мастерства. Клейковина зерна у ржи менее прочная по сравнению с пшеницей, выпечь ржаной хлеб гораздо тяжелее, чем пшеничный. И сейчас хлеб только из ржаной муки не пекут совсем, обязательно добавляют пшеничную. Ржаной хлеб тяжелее переваривается, чем пшеничный, и вкус его многим кажется грубоватым. Но! Не многие продукты развивают у человека столь стойкое привыкание, как ржаной хлеб. Даже если человек ел ржаной хлеб нечасто, изредка. Тоска именно по ржаному хлебу – очень сильный компонент пищевой ностальгии за рубежами России. Ржаной хлеб в иные времена мог быть для человека единственным продуктом питания, он в принципе-то самодостаточен, чего о пшеничном хлебе не скажешь. Пустоватым кажется пшеничный хлеб рядом со ржаным. То, что мы сейчас едим – вообще не хлеб. Это обман зрения и слуха. Современные мельницы бомбят зерно в пыль – чем мельче, тем лучше. А крестьянский хлеб пекли из муки с крестьянской мельницы – зернотерки, лучше сохранявшей в муке исходные биологические структуры. Поэтому в ржаной квашне, видимо, частично происходили те же биохимические процессы, что и в прорастающем зерне ржи. Настоящий ржаной хлеб, биологи чески активный продукт, сейчас в принципе никто не делает, просто не может. Что-то в этом деле уже изучено (на западе, кстати, не у нас), но, видимо, многое еще предстоит понять.