Справочник путешественника и краеведа

Если картофель кладут в суп или варят отдельно без кожуры, его следует резать одинаковыми кусками (или, оставляя маленькие картофелины целыми, разрезать соответственно только большие). Картофель надо класть в соленый кипяток, и когда он будет готов, слить воду и просушить его несколько минут в открытой кастрюле у костра (но не на огне). Не следует держать вареный картофель в воде — он делается водянистым. Чтобы испечь картофель, надо вымыть его и закопать в золу; он будет готов через 10 — 15 минут.

Для изготовления картофельного пюре вареный картофель надо размять с маслом или молоком; заправляют одним маслом или вместе с жареным луком, или с мелкими сухарями. Можно поджарить на сковородке котлеты, сделанные из пюре.

Овощи сушеные надо вымачивать несколько часов в холодной воде, лучше даже в течение полусуток; варят от 1 до 2 часов.

Грибы, жареные в масле и в сметане. Для этого блюда пригодно большинство грибов, за исключением некоторых пластинчатых с острым млечным соком (горькухи, волнушки, подмолочники, подгрузди и др.)- Грибы надо очистить (§ 4), положить на три-пять минут и кипящую воду, вынуть и промыть холодной водой; разрезать ломтиками. Затем растопить на сковородке масло (2 столовые ложки па 500 г грибов), поджарить лук, положить грибы и жарить на слабом огне. Перед окончанием жарения добавить три-четыре столовые ложки муки и жарить еще две-три минуты. Если есть сметана — добавить полстакана и дать закипеть. Тушат грибы в кастрюле минут 30, добавив на 500 г две столовые ложки масла и две-три ложки воды или бульона; этот способ наиболее пригоден для лисичек, опенок и сыроежек.

Если перед готовкой грибы вымачивают в холодней воде не меньше часа, то их можно жарить сразу, без предварительного кипячения; но шампиньоны, строчки и сморчки надо предварительно проварить (см. гл. V , §10).

11. Жареное мясо и рыба. В обычном обиходе исследовательских партии мясо и рыбу главным образом варят и редко прибегают к жарению; между тем разнообразные способы жарения у костра широко распространены у всех народов СССР и придают больше вкуса и разнообразия полевым блюдам.

Мы даем описание нескольких способов, наиболее пригодных в полевых условиях. При жарении мяса надо около ¹/₂чайной ложки соли па 400 г; в рыбу соль лучше втирать.

Жарение на сковородке или противне. Надо вычистить сковородку, нагреть ее очень сильно и положить немного масла, чтобы «слои его едва покрыл дно. Рыба или мясо должны быть сухими. Жарить следует на горячих углях, часто переворачивать мясо, остерегаясь подносить близко к пламени, чтобы не вспыхнул жир. Жирное мясо не требует дополнительного масла.

Чтобы получить более вкусное блюдо, надо положить много жира, так чтобы мясо (рыба) было покрыто им и варилось в жиру; при этом мясо переворачивают только один раз. Когда мясо изжарится — подвесить его на палочках над сковородкой, чтобы избыток жира стек. В рефлекторе жарят тонкие ломти мяса или куски рыбы, налив немного воды в противень.

Тушеное мясо. Мясо оленя и бурого медведя особенно хорошо тушить целым куском. Наливают в котел слои воды около 5 см и кладут немного жира и лука; для медвежьего мяса жир не нужен. Котел с мясом плотно закрывают и вешают на огонь; продолжительность тушения — приблизительно из расчета 15 минут на каждые   400 г положенного в котел куска: за полчаса до конца кладут соль и перец. Для изготовления подливки сливают жир из котла, прибавляют немного воды и соли и растирают муку ложкой.

Мясо небольшими кусками (около 5 — 7 см) кладут в котел рядами, чередуя с прослоями овощей и добавляя масло, лук, соль и перец. Наливают воды так, чтобы она чуть покрыла мясо. Тушат от 1 Ѕ   до 2 часов на слабом огне.

Медленный способ, для жесткого сухого мяса: нарезать маленькими кусочками и поджарить сначала на жиру на сковородке, пока не побуреет, или положить 50 — 60 г сала (масла) в самый котел и жарить эти мелкие кусочки мяса, помешивая, пока их поверхность не покроется жирной корочкой. Затем, при обоих способах, надо добавить 50 — 60 г муки, перемешать с салом и после этого добавить 0,5 л воды или бульона. Нагреть до кипения, положить соль, перец и лук. Плотно закрыть котел и повесить над очень слабым огнем или углями на 4 — 5 часов, чтобы он едва кипел. Хорошо добавлять рис, овсянку, картофель или другие овощи.

Мясо и рыба на poжнах (шашлык). Рожнами называют острые, так кинжал, палочки длиной 50 см и более; мясо надо нарезать маленькими плоскими кусочками, надеть на рожон, если можно — то чередуя с кусочками сала и лука. На минуту приблизить к сильному огню, чтобы поверхность запеклась и мясной сок больше не вытекал. Затем жарить на красных углях, поместив рожон в 5 см от них. Солить в конце.