Средневековая Англия. Гид путешественника во времени

Вышеописанное меню — только для мясных дней. В остальные 194 или 195 дней года (Рождественский и Великий посты, а также каждая среда, пятница и суббота) едят рыбу. Подают ли на главный стол более скромные блюда, отражающие религиозную природу обычая? Да нет, конечно! В рыбный день вам на первое подадут, например, миногу, запеченную с уксусом, перцем, имбирем и корицей, пирог с гольяном или угрем, запеченную сельдь с сахаром, щуку с галантином (очень популярным соусом, который готовят из корицы, альпинии, имбиря, соли, хлебных крошек, уксуса и бульона из костей) или варенных на медленном огне марлиня или морского петуха. После этого вы попробуете еще более дорогую рыбу На второе вам предложат морского угря, солнечника или лосося в сиропе или же жареных тюрбо, палтуса, морского окуня, кефаль, форель, леща, морского языка, угрей миног. Генрих IV тратил на однуединственную рыбу тюрбо до 7 шиллингов. В 30-х годах щук и лещей часто подавали в королевских дворцах — Эдуард III специально покупал их для особых случаев. Ближе к концу века вам могут предложить даже карпа, хотя настоящий вкус к карпам англичане обрели только в следующем столетии[65].

Когда вы доберетесь до третьих блюд, то поймете, что аристократы и джентльмены вовсе не считают религиозный запрет на употребление мяса препятствием для кулинарных экспериментов. Ибо на третье подают совсем уж особую рыбу. Первым в списке, несомненно, стоит осетр: свежая осетрина встречается редко (обычно ее маринуют в бочках, чтобы сохранить подольше), но если вам все-таки удастся заполучить свежего осетра, то он обойдется вам в 35 шиллингов[66]. Как и лосось, лещ, линь и щука, осетр считается подобающим подарком королю от графа или герцога. Лосось под соусом — любимое блюдо одного из величайших военных героев века, Генриха, первого герцога Ланкастера. Кроме того, вам могут подать морского леща, окуня в желе, жареную сельдь и морепродукты (в частности, труборогов, мидий и креветок). Но это — лишь малая часть огромного разнообразия, с которым имеют дело повара. Дело даже не в том, что многие рыбы просто не попали в вышеприведенный список, например мерланг, камбала, морская щука, голец, пикша, рыба-меч, елец, морская собака, хек и еще пара десятков, — а в том, что англичане едят таких животных, которых вы даже съедобными никогда не считали. Номинально все киты находятся в собственности короля, но обычно, если кит выбросится на берег, его мясо растаскивают все, кто оказался поблизости. Тюленей, морских свиней, дельфинов, белощеких казарок, тупиков и бобров считают рыбами, потому что они рождаются в реке или в море, так что их с удовольствием едят, причем даже не в мясные дни. Средневековые познания о рыбах в море, возможно, довольно ограничены — летописец Томас Уолсингем верит, что дельфины могут перепрыгивать паруса кораблей, — но вот знания о рыбах, выловленных и принесенных на кухню, практически идеальны. Достаточно услышать разделочные термины — «заправь (sauce) эту камбалу», «проколи (barb) этого омара», «сбрызни (splat) эту щуку», «нашинкуй (culpon) эту форель» или «порежь на куски (tranche) этого осетра», — чтобы понять, что повара знают свое дело[67].