Старобелорусская кухня

Нарезать говядину толстыми кусками, отбить, посыпать мукой и потушить в масле. Затем выложить на сковороду, смешать стакан бульона со стаканом сметаны, 1 ст. ложкой панировочных сухарей и залить этой смесью мясо. Зразы поставить в духовку и запечь.

КОТЛЕТЫ ВИЛЕНСКИЕ

Нарезать говядину кусками так, чтобы каждый был с косточкой. Обрезать пленку, мясо хорошо отбить, посолить и поперчить. Обвалять каждый кусок в муке, опустить в горячий жир и поджарить. Сложить в кастрюлю, влить 150 г вина, 350 г бульона и тушить, пока мясо не станет мягким, в конце приготовления положить нарезанный кружочками лимон. Подавая котлеты к столу, полить их соусом.

Соус можно приготовить так: лук потушить в 350 г бульона, добавить ложку сливочного масла и ложку сахара.

ЯЗЫК ВАРЕНЫЙ

Говяжий язык сварить до полуготовности и снять кожу. Положить язык в кастрюлю, добавить перец, несколько гвоздик, залить водой и варить на малом огне, пока не станет мягким. Несколько кусочков сахара залить водой и поджечь. Как только сахар приобретет бурый цвет и растворится, положить туда ложку сливочного масла, столько же муки и, помешивая, слегка поджарить. Затем развести эту смесь бульоном, в котором варился язык, долить полстакана уксуса или вина, всыпать немного корицы, добавить изюм и довести до кипения. Положить в соус нарезанный кусками язык и все вместе немного потушить. Для приготовления соуса вместо сахара можно использовать мед.

Телятина

ТЕЛЯТИНА, ЖАРЕННАЯ С САЛОМ

Свежую жирную телятину подержать в молоке несколько часов. Достать, опустить на несколько минут в кипяток, отжать, посолить, нашпиговать соленым салом, надеть на вертел и жарить, поливая маслом. Под вертел нужно поставить сковороду, чтобы туда стекали жир и сок. Когда мясо будет готово, снять его с вертела, выложить на тарелку, обсыпать сухарями и полить соусом.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Приготовленные обычным способом рубленые котлеты поджарить с двух сторон на масле, посыпать сухарями, полить маслом, запечь на противне в духовке, а потом полить соусом.

Соус готовится так: растопить ложку сливочного масла, обжарить в нем нарезанный лук и зелень петрушки, перетереть сырые телячьи мозги через сито и тушить в масле на малом огне, помешивая, пока масса не загустеет. Затем взбить 2 желтка и 1 яйцо. Полить этой массой сложенные в кастрюлю жареные котлеты, посыпать сухарями и перед подачей к столу потушить.

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ С СОУСОМ

Кусок телятины очистить от пленок, мелко нарезать, посолить, поперчить. Взбить 2 яйца и смешать с мясом, добавить немного панировочных сухарей или вымоченный в молоке батон, кусок сливочного масла и все перемешать. Из этого фарша сделать котлеты, положив в середину косточки, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на масле.

Соус готовится так: поджечь немного сахара, обжарить в масле ложку муки, развести бульоном, влить 2 ст. ложки уксуса, довести эту смесь до кипения и залить ею котлеты.

КОТЛЕТЫ С РИСОМ

Глиняный горшок смазать внутри сливочным маслом и обсыпать сухарями. Положить туда жареные котлеты, перекладывая их рисом, который нужно сварить отдельно. Сверху блюдо полить сливочным маслом и поставить в духовку на 30 мин. Подавать к столу с белым соусом.

КОТЛЕТЫ ИЗ МОЗГОВ

Мозги из двух телячьих голов отварить и протереть через сито, всыпать 2 ложки сухарей, добавить немного соли и черного перца.

На сковороде обжарить нарезанный лук, добавить зелень петрушки, 2 желтка, 1 яйцо и все перемешать.

Из фарша сформовать котлеты, обмакнуть их в яйцо, обвалять в сухарях и жарить на сливочном масле.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА С ИЗЮМОМ

Нарезать телячью грудинку, посолить и опустить в кипяток. Варить, постоянно снимая пену, пока мясо не станет мягким. Обжарить на масле панировочные сухари, смешать с процеженным бульоном, вскипятить, добавить немного изюма, несколько кружочков лимона, ложку сахарного песка и 150 г вина. Положить в соус сваренную телятину и довести до кипения.

ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ФАРШИРОВАННАЯ

Жирную грудинку посолить. Панировочные сухари смешать с ложкой сливочного масла, положить немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и хорошо все перемешать.

Если масса получилась слишком сухая, можно вбить туда яйцо и положить еще немного масла, если наоборот-добавить сухарей. Затем следует нафаршировать полученной массой грудинку.

Запекать с маслом. Можно аккуратно достать косточки и готовить без них.

ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ В ТЕСТЕ

Сварить в подсоленной воде телячьи ножки и разрезать их вдоль. Замесить жидкое тесто на воде с несколькими желтками, добавить взбитые белки. Обмакивать ножки в тесто и жарить на растопленном сливочном масле.

ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА ТУШЕНАЯ