Статьи

Hattory KD Petty 135 mm

Kikuichi 10A Petty 150 mm

Kikuichi Hunmatuhaisu Petty 135 mm

Деба с западным типом рукояти. Односторонняя заточка (Kataba edge).

Glestain Deba 200 mm

Bread knife , хлебный нож

Kasumi bread 250 mm

Boning Knife – Для разделки и нарезки цыплят и небольших птиц. Заточка, как правило, односторонняя, но может быть и двойная, сильно несимметричная на правую сторону.

Poultry Butchering Knife. Предназначен для разделки большой птицы (индейка, гусь). Заточка, как правило, односторонняя, задняя сторона ровная. В общем-то Garasuki – большая версия Honesuki.

Glestain Garasuki 190 mm и Honesuki 150 mm

Chuckabocho – Японская версия chinese cleaver, сделанная из более твердой стали и с более хорошей финишной обработкой. Двусторонняя заточка. Многоцелевой инструмент.

Hattori FH Chuckabocho

Hankotsu – butchers knife, мясницкий нож для разделки больших кусков животных.

Misono Swedich Steel Hankotsu

Western deba – тяжелый "шеф" для разделки мяса и рыбы. Можно использовать для рубки твердых овощей и трав. Имеет толстый обух (до 4-5 мм). Двусторонняя заточка. Длина лезвия от 150 до 250 мм.

Hattori FH Western deba 240 mm

Другие национальные ножи (для кухни)

Узбекский ПЧАК (ПИЧОК)

Хороший пчак должен кроме нарезки мяса еще и легко управляться с овощами – свободно разрезать спелый помидор, нарезать тонюсенькими колечками лук, нашинковать морковь.

Пчак имеет правильный клин по обуху и в сечении. Режущая кромка очень тонкая, но прочная.

Длина клинка до 20 см. Ширина до 40 мм. Толщина обуха до 4 мм.

Клинки ножей (тыг) отливались как из высококачественной стали, так и изготовлялись из "чего под рукой было" – обычное железо с последующей обработкой поверхности медным купоросом.

Форма клинка у "толбарги пичока" похожа на лист ивы (как тут не вспомнить янагибу), у "тугри пичока" лезвие прямое с ровным обухом. "Хисори пичок", "козоки пичок" и "бодомга пичок" имеют лезвие, заканчивающееся миндалевидным кончиком. У "сойли пичока" и "комалык пичока" по верхнему краю лезвия проходит канавка, а у "кушкамалак пичока" лезвие ножа имеет двойную канавку.

Рукоятки изготавливаются из металлов, дерева, рогов животных, имеют различную инкрустацию.

"Сукма даста" – рукоятка из рогов, дерева, кости, металла в целостной форме.

"Ерма даста" – рукоятка наборная, "накшинкор даста" – рукоять украшена различными растительными узорами, "Чилмихгулли даста" – рукоять украшена шляпками разноцветных оловянных гвоздиков.

Цитата из статьи О. Зубова "Знак мастера" (журнал "Вокруг света" № 11 за 1979 год):

"Широкий, звенящий с черно-фиолетовым отливом, инкрустированный красными, зелеными, голубыми и белыми камешками – крапинками, на лезвии сияют три звезды и луна – древнее клеймо Абдуллаевых.

Этот нож – незаменимый помошник за трапезой в кругу друзей, неотъемлимая часть узбекской кухни.

Можешь резать хлеб, можешь чистить картошку, а можешь повесить на ковер и смотреть – все можешь – сказал мастер. И, помолчав немного, улыбнулся – но лучше всего – резать дыню".

Есть еще понятие "кассоб – пичок". Это набор ножей (большой нож с клинком "толбарги" длиной 30 –32 см, скинер и узкий, длинный "транжирный" для жиловки и порционной нарезки) который мастер-мясник дарит своему ученику по окончании учебы.

УЛУ

Это древний эскимосский нож, который за свою многовековую историю практически не изменился.

Используется для нарезки рыбы, мяса, овощей, и все операции выполняются гораздо легче, чем обычным ножом из-за того, что центр приложения силы находится прямо над точкой реза.

Brysletto ULU

М.Артемьев УЛУ

НЕПАЛЬСКИЙ КУКРИ

Я бы никогда не отнес кукри к кухонным ножам, если бы сам не видел, как с ним проворно управляются в непальских деревнях для приготовления пищи, причем не только разделки курицы, но и шинковки овощей (хотя, для справедливости, можно предположить, что это был единственный нож в семье) В принципе, они чем-то напоминают японскую дебу.

В некоторых непальских деревнях мне приходилось видеть некую конструкцию, которую тоже можно отнести к кухонным ножам

НАЦИОНАЛЬНЫЙ ЕВРЕЙСКИЙ НОЖ

Собственно говоря, я не знаю, существует ли национальный еврейский нож в том смысле, что можно определить его форму, размеры, назначение и материал изготовления. Мне кажется, что в повседневной жизни это были ножи кочевого народа, не сильно выделяющиеся от ножей соседних племен.