Статьи

Все традиционные японские ножи имеют нетрадиционную для европейцев стамесочную заточку. Для чего она нужна и в чем ее преимущества? Такая заточка позволяет при немалой толщине обуха добиться очень тоненького тела клинка у самой РК и малого угла заточки. Этого можно достичь, используя тип заточки "клин с подводом", или, как ее еще называют, "бритвенная". Но в этом случае нож будет вязнуть при глубоком резе. Чем больше толщина клинка, тем больше радиус кривизны, тем сильнее и быстрее увязнет клинок. Поэтому традиционный японский кухонный нож – это нож со стамесочной заточкой и всегда с прямыми спусками. С одной стороны, нож кажется абсолютно плоским и ровным, но это не так. Если бы он был абсолютно плоским, то при заточке этой "плоской стороны" приходилось бы снимать металл по всей ширине клинка. Это требует больших энергозатрат и портит внешний вид ножа. Только представьте себе нож с РК на всю ширину клинка! Можно было бы затачивать не всю "плоскую" сторону клинка, а небольшую ее часть, ведя нож по камню, не плашмя, а под углом. Но если затачивать даже под самым маленьким углом, то теряется весь смысл стамесочной заточки, и заточка получается не стамесочной, а асимметричной. Если посмотреть на нож в разрезе, то "плоская сторона" слегка изогнута, невооруженным глазом это увидеть тяжело.

Рукоять обычно имеет слабовыраженную D-образную форму. Казалось бы, деталь весьма незначительная но, поработав с более дешевыми ножами с круглой рукоятью, чувствуешь разницу – круглая рукоять все-таки менее удобна. Материал рукояти – древесина разных сортов. На традиционных ножах обычно используется древесина магнолии или осины и всадной монтаж. На более современных и более дешевых моделях можно встретить рукояти из синтетических материалов, наклепанные на хвостовик, и появились даже наваренные рукояти из "пищевого" алюминия. "Заклепочный" монтаж все таки подходит исключительно для ножей из нержавеющей стали, так как остается открытым хвостовик, который желательно уберегать от коррозии. Синтетические материалы – они какие-то неживые и холодные, но несомненное их достоинство в том, что они не впитывает ни кровь, ни жир и отмываются легко и просто теплой водой. Рукоять из древесины приятная на ощупь, теплая, кажется, согревает ладонь, воды она, конечно, не боится, но жир и прочие загрязнения въедаются всерьез и надолго. При неаккуратном обращении рукоять темнеет, покрывается жуткими пятнами, появляется неистребимый запах жира и становится просто инкубатором для многочисленных вредных бактерий, что недопустимо по нормам СЭС. У автора этой статьи выработалась своя методика работы ножами с "теплыми" рукоятями. При работе, к примеру, с рыбой, ни в коем случае не дотрагиваться до продуктов рабочей (правой) рукой. Рука, держащая нож, должна быть всегда чистой и сухой. Мало кому это удается по той простой причине, что люди привыкли все делать правой рукой (левши– левой), а другая рука всегда на подхвате, на подстраховке у основной рабочей.

D-образная рукоять из осины

Овальная в сечении рукоять из микарты

Заклепочный монтаж

Строй клинка практически на всех ножах одинаков и рассчитан исключительно на рез. Практически всегда это рез с потягом на себя, своего рода художественная или фигурная нарезка, т.к. форма и размер отрезанного ломтя имеют огромное значение. Большое значение отдается остроте ножа не потому что нож должен быть острый, а потому, что такова специфика национальной кухни. Основу японской кухни составляют морепродукты. Рыбье мясо отличается от мяса наземных животных. Оно довольно хрупкое и нежное. Многие со знающим видом говорят:"Ерунда! Любой нож должен быть острым, не важно что ты режешь – рыбу, мясо, хлеб…". Конечно, они в чем-то правы, но дело в том, что просто острым ножом рыбу нарезать не просто. Для того, чтобы красиво и аккуратно нарезать рыбье филе, не нарушив структуру и форму, надо знать строение плоти и иметь максимально подходящий для этого нож, иначе аккуратный кусок филе превратится не в аккуратно нарезанные ломтики, а в кучку фарша. Когда же дело доходит до овощей, то, как правило, их режут очень тонко. Опять же нужен острый нож, т.к. тупым ножом сделать это проблематично и даже опасно.