Статьи о ножах и не только

Ножи сделанные в Японии, но в Европейском (Западном) стиле – Yo bocho (Japanese-made Western style knives)

Эти ножи имеют ту же форму, что и европейские, но они тоньше, легче и сделаны из более твердых сталей. При исключительно высоком качестве изготовления клинка, могут отличаться небрежностью в подгонке деталей рукояти. Типичные представители – гуйто (Gyutou) – Chef's, суджихики (Sujihiki) – Slicing, петти ( petty) – paring, хонесуки (Hontsuki) – служит для тех же целей, что и boning и сантоку (Santoku) – многоцелевой нож.

Наиболее известные фабрики – Misono, Shun, Ryusen, Kikuichimonji, Glestain, Kanetsugu, Shiki, Nenox.

Длина лезвия определяется в мм.

Типы ножей и их использование

В жизни каждого шеф-повара существует только два действительно важных решения : выбор толкового помощника и покупка ножа

Русс Парсон

Когда вы задумываетесь над тем, сколько ножей вам необходимо на кухне, то начинать надо с трех. Можно обойтись и двумя, если вы человек непритязательный или стеснены в средствах. Из трех ножей обязательны два – один большой и один маленький. Обычно это шеф (Chef's) или сантоку (Santoku), и нож для чистки (paring, peeling, petty). С третьим ножом предоставляется выбор. Если вы едите много рыбы, это будет филейный нож, если у вас в рационе много хлеба, то вы приобретаете хлебный. Если вы предпочитаете овощи и являетесь поклонником азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие предпочтут и хороший слайсер.

Главное начать. А по мере необходимости можно приобретать все, что нужно, сообразуясь с собствеными пристрастиями и бюджетом. Основным ножом является шеф, и на него должно быть обращена большая часть внимания и потрачена большая часть бюджета. Так, если вы имеете в бюджете 4-5 тысячи рублей, вы должны купить всего два – большой шеф и маленький, причем от 3 до 4,5 тысяч рублей надо потратить на шеф. Это не только самый большой нож в кухне, это самый важный ИНСТРУМЕНТ в кухне.

Что касается меня, я не очень большой сторонник покупки наборов ножей, как правило, часть из них (иногда почти половина) используется редко или вообще не используется. Мне кажется, что набор хорош в качестве интерьера кухни (см. William Henry, serie "Maestro" в обзоре) или подарка.

CHEF's, ШЕФ, GYUTOU (GYUTO)

CHEF's knives (иногда можно услышать устаревшее FRENCH knives), ШЕФ.

Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20см) не очень удобно для многих работ, а к лезвию более 30 см надо надо привыкнуть и иметь соответствуюшие размеры стола и разделочных досок (ну и кухонь, естественно). Стандартные размеры европейского шефа – 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см). Gyutou, японский эквивалент европейского шефа бывает 180мм, 210мм, 240мм, 270мм и 300мм. В отличие от Европейских ножей, у японцев система метрическая (или своя собственная, длину клинка они измеряют в SUN, 1 sun = 3.037 см). Из европейских производителей только Messermeister делает 9 дюймовые (23 см) ножи. С моей точки зрения, оптимальной длиной является 8 –10 дюймов (20 – 25см). Профессионалы предпочитают более длинные – 10 –12 дюймов ( 270 – 300 мм) и больше, а на обычную кухню замечательно подойдут и 8 дюймовые ( 200– 210 мм) ножи.

С увеличением длины, как правило, увеличивается и ширина ножа. А ширина очень полезная вещь – во-первых, удобнее (ровнее) резать некоторые продукты, во-вторых, можно использовать как лопатку для переноса нарезки в кастюлю. Нельзя также забывать, что CHEF's не только режущий инструмент. Его обух можно использовать для разбивания панциря крабов и отбивания мяса, а боковую сторону для раздавливания чеснока.

Обычно gyutou имеет заточку порядка 15 градусов, а европейский шеф от 22 до 26 градусов с каждой стороны.

Обух, относительно толстый у ручки, суживается не только к режущей кромке, но и вперед к острию, и называется "distal taper". Наиболее ярко это видно на кованых ножах позапрошлого века и некоторых образцах Г.Прокопенкова.

Такой строй ножа позволяет использовать каждую его часть (середину, the tip и the heel) с максимальным удобством: острый тонкий tip позволяет производить точную работу (подобно нарезке филе и шаллота), тяжелые же работы приходятся на the heel. Здесь лезвие наиболее толстое и широкое, и вы можете прилагать значительные усилия без риска повредить нож. Здесь преимущество имеют немецкие модели – толстый, тяжелый немецкий шеф лучше подходит для разрубания куриных костей, чем его французский собрат и, безусловно, лучше, чем легкий тонкий гуйтоу.

Но большинство работ все-таки приходится на всю режущую кромку, и здесь надо отметить отличия в форме лезвия немецкого, французского и японского ножей.

Вверху – французский Сабатьер, в центре немецкий Zwilling J.A. Henckels, нижний – японский Ryusen Blazen.