Страна гор и легенд

— Пойдите в «Фаруки», — посоветовал полицейский на перекрестке, когда перед Возвращением в Кабул мы решили где-нибудь перекусить, — вам подадут отличный кебаб.

«Фаруки» — типично провинциальный ресторан. Он размещался в двухэтажном здании с разукрашенными окнами. Из запыленного репродуктора у входа доносятся хриплые звуки народных мелодий. Перед входом в ресторан чадят три огромных мангала с несколькими десятками шампуров. На них нанизаны мелкие куски свежей баранины. Сидя по-турецки, над мангалом неистово разгоняют дым поварята. Они ловко перекладывают с одной стороны на другую сразу по несколько шампуров, успевая громко переговариваться и зазывать посетителей.

В большом помещении с цементным полом и выкрашенными голубой масляной краской стенами почти пусто. На стенах развешано десятка полтора застекленных лубочных картинок с изображениями черного камня Каабы, гробниц «святых» в Кербеле, Эн-Неджефе, Мемхеде, Мазари-Шарифе. Скорее всего, это дань традиции. Слева — деревянная стойка, покрытая старым, и в этом его ценность, ковром, где хозяин-самоварчи рассчитывается с посетителями. На самоварчи — одежда, характерная для горожанина и сочетающая национальное и европейское: широкие, цвета хаки шаровары, стянутые на талии простой бечевкой; рубашка с вышивкой на груди, а поверх нее — серый жилет; на ногах — европейские ботинки, на голове — дастар, видимо когда-то белого цвета.

Указав глазами на ряд простых, покрытых клеенчатыми скатертями деревянных столов, он заменил пластинку на стареньком проигрывателе и включил его на полную мощность, выразив тем самым уважение к посетителям. Облюбовав место у окна, заставленного горшками с геранью, мы не успели оглянуться, как к нам подлетает «бача» — мальчик. Так здесь называют даже тех официантов, возраст которых давно вышел из подросткового. Этот же действительно молод. Несвежей тряпкой бача ловко смахивает на кусок газеты остатки чьего-то обеда, ставит на стол пластмассовый кувшин с холодной водой и жестяные тарелки с солью, красным перцем и толченым кишмишом. Через минуту появляется и большая тарелка с несколькими шампурами кебаба: на каждом по три-четыре небольших кусочка жареного мяса вперемежку с кусочками сала.

Кебаб у афганцев — это любое жареное мясо, и в чайных, которые здесь нередко называют на европейский манер ресторанами, его заказывают порциями. Каждая состоит из восьми шампуров. Кроме специй к кебабу принято подавать плоский овальный хлеб — «нане лаваш», или «параки». Хлеб — основной компонент пищи, а к нему афганцы относятся с исключительной бережливостью. Когда с соседнего стола на пол случайно упала тарелка, на которой лежал небольшой кусок лаваша, убиравший грязную посуду бача быстро нагнулся прежде чем положить хлеб на стол, сначала поцеловал кусок, а затем поднес его ко лбу.

Порции — «хорак» явно недостаточно, и к концу обеда на столе вырастает целая гора шампуров. Заказываем чай, и тут же подходит хозяин поинтересоваться все ли в порядке и довольны ли мы кебабом. Поблагодарив, мы приглашаем его разделить с нами чаепитие. После нескольких фраз вежливого отказа он принимает приглашение и устраивается на ветхом стуле.

— Мы, афганцы, часто говорим: лучше сожженное мясо, чем самые лучшие бобы. У нас десятки видов кебаба, которые носят название либо местности, либо племени. Например, «шинвари-кебаб» (шинвари — одно из пуштунских племен) приготовляется только из крупных кусков баранины и обязательно с костью, а жарится прямо на костре на шампурах вместе с луком и помидорами. То, что пробовали вы, называется «сих-кебаб». Он самый популярный и бывает двух видов: «текеи» и «шами». Первый делают из баранины, которую предварительно вымачивают в уксусе, а шами — из рубленого мяса. Есть и комбинированный кебаб, который жарят с яйцами, помидорами и луком на небольших чугунных или металлических сковородках — «караи». Он так и называется — «кебаб-караи».

— Конечно, кебаб не единственное блюдо, хотя и самое любимое, — продолжает собеседник, отпивая маленькими глотками терпкий чай. — Суп-шурпу предпочитают главным образом зимой. Но гораздо больше распространены многочисленные пловы. Недаром под словом «плов», как и «хлеб», мы часто имеем в виду еду вообще. Я, конечно, могу предложить плов, приготовленный у нас в ресторане, но, говоря откровенно, только в гостях у афганца вы поймете, что такое настоящий плов. — И хозяин увлеченно рассказывает о премудростях приготовления различных видов плова.

Действительно, в гостях у кабульских знакомых я не раз пробовал многие виды плова, который всегда является главным блюдом в меню. Если кебаб подают, как правило, в качестве горячей закуски, то пловы — их обычно приготавливают трех видов и более — завершают обед. Особо популярен «кабили» — сладкий плов с морковью, фисташками и изюмом. Иностранцы нередко толкуют «кабили» как «кабульский» плов, но это просто созвучие названий, на самом деле оно ближе к значению «домашний». К пловам подают «торши» — маринованные овощи.