Строгоновы. 500 лет рода. Выше только цари

История появления бефстрогонов — одна из интригующих легенд, которая не только имеет самое прямое отношение к Строгоновым и их домам, но и своей привлекательностью затмевает все коллизии фамильных картин или перестройки их зданий. Не является секретом, что кулинарные книги наиболее популярны у читателей и доходны для издателей. С кем из представителей рода следует связать бефстрогонов — не главный, но интересный вопрос, на который едва ли когда-нибудь будет найден однозначный ответ.

Среди основных претендентов на эту роль почти никогда не значится граф Александр Сергеевич, президент Академии художеств и устроитель открытых обедов в доме на Невском проспекте в Петербурге, хотя и существует версия, что луковый соус — составная часть бефстрогонов, который, по справедливому замечанию знатоков, никогда не был элементом русской кухни, привезен им из Франции, где он весьма популярен. Таким образом в случае правильности предположения мы имели бы еще один «русско-французский продукт» вдобавок к тем многочисленным, которыми граф наполнил свой дом.

Например, обращает на себя внимание сходство рецепта бефстрогонов с телятиной Лукулла, названной, кстати, по имени того самого мецената, с которым сравнивали Строгонова. Для угощения 6 человек необходимо: 6 кусков телятины отварной, 6 столовых ложек сливочного масла, ³/₄ стакана красного полусладкого вина, 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона, 1 чайная ложка соли, ¹/₄ чайной ложки свежемолотого душистого перца, 1,5 стакана сметаны. Разрезать каждый кусок отварной телятины на части и слегка обжарить в жаровне в 4 столовых ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 минут. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 столовую ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды. Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью. Разве рецепты не похожи, за исключением нарезки для удобства поедания?

Павел и Ольга Сюткины, авторы книги «Непридуманная история русской кухни» (М., 2011), настаивают на том, что блюдо появилось в XVIII веке и в доказательство приводят еще несколько предшественников: крошеную говядину или крошево, а также клопе. Сюткины полагают, что «рецепт давным-давно практиковался в семье Строгоновых и их окружении… Просто до поры до времени блюдо не выходило за круг близких, знакомых, знакомых друзей и т. п.».[145] Авторы полагают, что в 1870-е годы создались условия для распространения исконно русской еды. Я полагаю, что такие обстоятельства возникли раньше, в период наполеоновских войн. Остается возможность обнаружить семейный рецепт, и я к этому еще вернусь.

В настоящее время примерно в равной пропорции рецепт бефстрогонов приписывается графу Павлу Александровичу и графу Александру Григорьевичу. Иногда даже называется имя автора блюда — Андре Дюпон. Якобы именно он сумел угодить суровому старику, который стеснялся заказывать себе котлетки. Главные аргументы в пользу этого варианта: бефстрогонов — еда, удобная для пожилого человека, а также то, что впервые блюдо было представлено на конкурс в журнал «L’Art Culinaire» в 1891 году, в год смерти графа, когда кое-какие другие секреты жизни усопшего тоже приоткрылись. Однако печатный рецепт блюда появился двадцатью годами ранее в книге Елены Молоховец «Советы молодым хозяйкам» (1871 г.). По ее мнению, мясо должно быть нарезано кубиками, а не полосками и сопровождаться соусом на основе горчицы и бульона, куда добавляется немного сметаны. Лук и грибы не упоминались. Другие полагают, что Александр Григорьевич устроил в Новороссийске и Одессе так называемые открытые столы, где мог бесплатно отобедать любой человек. Граф обязал наиболее преуспевающие трактиры поставлять благотворительную говядину разного сорта — повара рубили ее на равные мелкие кусочки. В таком случае сметана играла роль смягчения мяса, соответствуя вину при приготовлении беф-бургиньона.

Согласно второй главной версии, название бефстрогонов прозвучало во французскую кампанию 1812 года. Блюдо действительно удобно готовить в условиях походной жизни. Русские солдаты якобы в условиях лишений, которые с ним разделял и Строгонов (и это соответствует действительности), так именовали строганую тушеную говядину, баранину, свинину, даже конину. В этом случае мы должны придти к выводу о родстве бефстрогонов и строганины (подразумевающей еще и соус из томата, соли и перца), а также связи блюд с фамилией, связь которой с Севером очевидна, а строганина, безусловно, прежде всего, северная еда.