Суеверия викторианской Англии

Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшими порциями. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях — чаем и сэндвичами. Гости разъезжались по домам в десять-одиннадцать часов вечера.

Главной проблемой викторианцев, связанной с едой, стала фальсификация продуктов питания. Основным способом мошенничества было увеличение объема продукта с помощью различных, подчас вредных, добавок. То, что молоко разбавляли водой вплоть до 50 %, мало кого удивляло. К хлебу подмешивали картофель, но и это еще полбеды. Гораздо неприятнее были такие добавки, как алюминиевые квасцы, мел и гипс. В овес подсыпали более дешевый ячмень, к топленому жиру примешивали картофельный крахмал, карбонат натрия и известь. Молотый кофе разбавляли цикорием, сушеной кормовой свеклой, морковью, желудями, мукой, опилками и даже обычной землей. С чаем поступали так: мошенники по дешевке скупали спитую заварку, высушивали ее, подкрашивали и продавали заново. Краски, придававшие продуктам привлекательный цвет, были ядовитыми из-за высокого содержания окиси свинца и мышьяка. Тем не менее многие викторианцы, даже зная об этих опасностях, предпочитали покупать ярко-зеленые соленые огурчики или красные анчоусы — ведь еда должна быть красива!

Отдельного упоминания заслуживает помещение, в котором готовили еду. Миссис Битон так излагала устройство идеальной кухни:

1) Просторное помещение.

2) Хорошее освещение, высокий потолок и проветриваемость.

3) Легкий доступ на кухню, минуя хозяйские комнаты.

4) Достаточная удаленность от жилых помещений, чтобы членов семьи или гостей не беспокоили кухонные запахи и шум.

5) Достаточное количество топлива и доступ к воде для мытья посуды.

Достичь такого комфорта удавалось только в особняках, где кухня располагалась на первом этаже, а в ней трудился огромный штат прислуги. Викторианская городская застройка позволяла размещать кухни только в подвалах или полуподвалах, рядом с чуланом для угля, кладовой, судомойней, иногда еще прачечной и гладильной комнатой. В кухне было душно и темно: свет с улицы почти не поступал, так что газ горел здесь с утра до вечера. Иногда тут же спали слуги.

До наступления викторианской эпохи еду готовили на открытом огне. Мясо запекали на вертеле, который вращали несчастные поварята или коротконогие собаки, специально выведенные для этих целей. Последние часами напролет бегали в колесе, соединенном с вертелом. Впрочем, существовали и более гуманные механические устройства для вращения вертела. Со второй половины XIX века в большинстве кухонь появилась огромная чугунная плита. Она топилась углем или коксом и выбрасывала в атмосферу зловонный дым — часть знаменитых лондонских туманов. Тем не менее новые плиты считались очень удобными. В духовке можно было запекать мясо или печь хлеб, а на самой плите — варить суп или нагревать утюги. Температурного режима в духовках не было, поэтому старинные рецепты вместо указания точной температуры запекания сообщают что-нибудь вроде «развести огонь пожарче». В некоторых плитах был установлен бойлер, в котором нагревалась вода для стирки и купания.

Холодильников в XIX веке еще не существовало. Некоторые кухни оснащались ледниками или чуланами для хранения скоропортящихся продуктов, но в городских домах они встречались редко. Единственным выходом было покупать свежие продукты каждый день — у мясника, молочника, пекаря, зеленщика и т. д. Кухаркам давали советы по сохранению скоропортящихся продуктов. Например, мясо присыпали перцем и имбирем от мух, рыбу клали на уголь, в кувшин с молоком добавляли тертый хрен, вареные яйца смазывали льняным маслом и упаковывали в опилки. Начиная с 1860-х годов в продаже появились консервы.

Кухня в сельском коттедже

В сельских коттеджах кухня соединяла в себе функции столовой и жилой комнаты. Крестьяне продолжали готовить на открытом огне, хотя в XIX веке в очаги все чаще встраивали плиты. Чтобы готовить над открытым огнем, требовалась специальная посуда — не с плоским дном, как мы сейчас привыкли, а с закругленным, чтобы лучше распределялось тепло. Котелки подвешивали над огнем на крючьях или ставили у очага на треножниках. Для жарки мяса в очаге устанавливали решетку, а лепешки выпекали на железных противнях, тоже подвешенных над огнем. Некоторые крестьянские дома могли похвастаться кирпичной печью для выпечки хлеба, но печь была доступна далеко не всем. Небогатые крестьяне и горожане выпекали тесто у булочника или в общественной печи.